【把盞扶醉 觥籌尋常】今天聊聊「酒文化」
拾壹
把盞扶醉
般若湯歌
文 ／ 張琦
東北酒風之盛，全國著名，「感情深一口悶」，喝酒已成了東北宴席不可少的風俗。東北酒桌充滿了濃郁的地方特色。
春節時，有朋自遠方來，東北人自然要挑個上檔次的飯館來喝酒。
客少主多是東北酒桌的一大特色，常常是來一兩個客人，作陪的卻有七八人，甚至一二十人。賓主坐好，菜單推來推去，先請客人點，然後按照尊卑依次點下去。
席間酒水一般是白酒加啤酒，女士不能喝白酒的就來點啤酒。
在東北人的酒桌上，如何「敬酒」很有講究。表示尊敬的方式是先干為敬，敬酒的人滿上，一飲而盡。這種敬酒講的是個真誠，喝的是個仗義。
被敬的人則量力而行，一般喝得也不會少。酒桌上分長幼和職位高低，長輩和官階高的可以喝少點，有時也會主動多喝以表格外的感情，同儕之間則你來我往，杯中之物不相上下。
經常是主陪把一兩一杯的白酒端起來，先說些歡迎、友誼之類的客套話。
為了讓大家把眼前酒給幹了，會說：「我先干一杯，這杯不算，然後我再倒滿，我們大家都舉杯乾了，好不好?」
好聲一過，便先自幹掉一杯，馬上有人再斟滿，於是大家共同舉杯、碰杯。接下來才可動筷吃菜，這是第一輪酒。
席間經常有人站起，再度舉杯，為同齡人或老相識或老領導或代表部門、個人來敬酒乾杯。輪番敬酒、輪番乾杯。
酒過三巡，東北特色的豪飲這才真正開始，酒量好的女士們此時才真正上陣了。
女士們脫下貂皮，提高嗓門，叫來幾瓶白酒，小杯不行，得大杯斟上，「干！」於是又一頓觥籌交錯。
這時節都喝得容光煥發、興緻勃勃了。等白酒都喝完了，再喝啤酒，因為啤酒不算酒。又是一陣豪飲，喝到最後，至少得有一半人喝醉。
在席所有人經常是喝得眼神迷離，精神恍惚，喋喋不休，好像只有到了這種境況，才能賓主皆歡。敬與醉，其中的分量和態度都在酒杯之外了。
東北人很少自己一個人喝悶酒，喝酒多是為了應酬，逢年過節這種應酬必然很多。
東北人求人辦事要喝酒，如果不喝酒，所託之人便會認為你沒有誠意，成事的可能性就小很多。
如果他人做東，賓客卻滴酒未進，可能會被認為是對主人不敬。要是因為身體因素或開車等那另當別論。
最初古人用酒源起於大禮，酬天地，享鬼神，是關乎天下蒼生的大事。及至後人，喜事宴會，借酒酬酢，酒到酣處，淋漓暢快，無酒不成席。
小杯徐酌，假此敘談，賓主之情通而酒事畢，至此，既不辜負美酒，又體諒了對方，豈不恰到好處。最怕的酒席是主以能勸為強，客以善辯為巧，酒桌成了競智場，不醉倒，也累倒了。
王維有詩：「勸君更盡一杯酒，西出陽關無故人。」李白亦作：「五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷萬古愁。」
名曰勸酒，倒更像是勸自己。流光容易把人拋，過往都如過眼雲煙，唯獨這杜康天下、酒中乾坤能讓人更洒脫。這種境界在當今這功利的酒桌上怕是難覓蹤跡了。
拾貳
年年衷腸
在湖北：茶七酒八十分情
文 ／ 胡漁
長江黃河往南走，多是小杯小盞，可謂「行雲流水」，需要慢慢來品。
團圓酒，顧名思義，要等家裡所有人都到場才能端起酒杯。我們的規矩是，也要為頭一年逝去的親人「預留」一個位置。
記得90年代初，那時候我還在上初中，奶奶去世了，那一年的春節，家裡獨缺了她。
吃年夜飯的時候，桌上擺滿我們兄妹、父母的碗筷，還有一副碗筷是給奶奶備的，酒為她倒上，椅子也搬過來，想著奶奶雖然也走了，也讓她看看一家人的團聚，一起熱鬧一下。
奶奶去世的第二年後，這種儀式就撤下了。那些走了的親人，就徹徹底底地走了。
小時候拜年，最喜去外婆家，因為吃喝玩鬧，可以肆無忌憚。可長大了才知：飯可以隨便吃，酒卻不能隨意喝。
湖北人為什麼喜歡喝白酒？一是與氣候有關，作為「千湖之省」，濕氣比較重，無論是歲末年終，還是平時，都需要喝一點散氣；
二是白酒乃為糧食之「精」，好的白酒都是大米或糯米釀造，真是「吸天地之精華」，拿這種「精華」待客，慶祝傳統節日，是其他類型的酒無法替代的。
其次，怎麼喝有講究。一般而言，還是比較有身份的人來斟酒，要麼是長者，要麼是在當地或家族裡小有名氣的人，類似於「席長」，以示對客人的尊重。
作為外甥和晚輩，有時候舅舅們客氣，來給你倒酒，你得立馬站起來，雙手捧杯；而每當晚輩給長輩倒酒，也得雙手持酒品，倒酒的時候要穩，「茶七酒八」，切不可斟滿，滿了意思是「欺客」。
究竟喝多少，南北方有很大差異。長江、黃河往北走，開始拿碗「篩」酒，那氣勢頗有些「大江東去」；但往南走，多是小杯小盞，可謂「行雲流水」，需要慢慢來品。
曾親眼見識過山東「大漢」的豪爽。除了一些禮儀性的筵席控制在一個小時左右外，一般酒席時間都要超過3小時，而一些摯友之間的聚會則時間更長——喝酒的「戰線」拉得太長，儀式感倒是都有了，可一場喝下來，人卻難免疲憊不堪。
而在我看來，春節喝酒講究的是一種氣氛，一個「誠」字，能喝則喝，實在不能喝，也不必強迫。
文明新風洗滌原有的年俗，春節喝酒的各種傳統，也以更加生活化，人性化的姿態呈現在我們面前：
佳釀雖好，不可貪杯；健康第一，身體在前；幾杯小酒，淺酌微醺；洗卻風塵，慰藉勞作。
足矣，足矣。
選自《中國青年》2018年第4期專題
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