今日食普271期：咖啡仍在爭議中

在過去，國人喝咖啡是很高大上的生活方式，一般人平時也就是喝茶，甚至白開水。

如今想喝什麼就就喝什麼，全憑個人喜好。

咖啡與可可、茶同為世界三大非酒精飲料之一，且都含有黃嘌呤類生物鹼：咖啡因、可可豆鹼、茶鹼。

所以都具苦味。

一提起苦味，必知是後天培養出的嗜好。人們先天接受的味道只有甜味。

所以有人接受不了純苦的飲料，總要加點糖。有時給小孩子灌藥萬不得已也用這個辦法。

咖啡

是用經過烘焙過的咖啡豆磨粉、沖泡製作出來的飲料，主要在西方流行。

咖啡樹屬茜草科常綠小喬木，原產非洲衣索比亞，經由阿拉伯傳至歐洲，成為貴族飲品。直至咖啡樹流入印度尼西亞和巴西大面積種植後，才成為歐洲普通人的日常飲品。之前也是昂貴得被稱為「黑色金子」。

中國主要產地在雲南，海南也有少量，都是引種了最好的巴西品種。不過國內飲用咖啡人數尚不太多，但有逐年增長趨勢。

咖啡果的果仁為咖啡豆，烘焙後磨粉，再用熱水萃取作飲。

選購咖啡豆時，取一兩顆嚼一下，清脆有聲的表示咖啡豆乾燥不潮，唇齒留香者為上品。

用手捏感覺是否實心，不要買到空殼的咖啡豆。

功夫咖啡

咖啡豆的烘焙方法和炒制的深淺不一，形成了不同的風味。消費者很少自己炒，就不詳細說了。

炒後放置一周後，香味和口感達到最佳。

炒好的咖啡豆磨粉後，因為是粉末狀，比茶葉沖泡要複雜一些。

咖啡有多種製備方法，如：

漏斗熱水沖濾法；

虹吸壺式煮法；

摩卡壺加壓熱水快速萃取法；

法式濾壓壺法等。

電動的咖啡機有

美式咖啡滴漏機；

義大利式蒸汽咖啡機等。

經常見一些咖啡熱愛者保留老式酒精燈式咖啡機，很古董。

我連各種汽車牌子都認不清，也認不得這些咖啡機是比利時式的，還是西班牙式的。不過我家裡的是美式半自動的。

Espresso

其中意式咖啡機萃取的意式濃縮咖啡Espresso最濃，有人譯為「功夫咖啡」。

在中國，喝咖啡不能不與喝茶相比較。

別以為煮咖啡麻煩，但喝起來快。

在大街上有茶社，也有咖啡屋。有的叫咖啡廳，其實大多也並不大。

細品

在國外，在街上要杯咖啡都是快飲。而在咱們大街上的茶社，都是一坐半天才去的。估計咱們國內的咖啡也被茶帶慢了。

我雖然愛喝茶，但在外邊更願意坐在星巴克，與來來往往的陌生人坐對面，不會像在茶社那樣感覺局促。

喝咖啡，也與喝茶一樣講究品嘗。要考慮咖啡的濃淡、風味、溫度等方面。咖啡大多是熱飲，也可冷飲。現在茶也有了冷飲，我估計這是被咖啡帶的。

咖啡具有天然苦味，飲用時可以加糖或牛奶，增加口感和柔和性。尤其是會客中，要根據個人的喜好，還要考慮不同環境和地區的禮儀講究。

酸味

咖啡不僅有苦味，也有「酸味」，主要來自咖啡中的酸性物質。

咖啡本身含有不少有機酸，如綠原酸、蘋果酸、檸檬酸等。酸度也體現某些地區所產的咖啡風味和層次深度。

國際上對有酸度的咖啡評價打分偏高。不過，亞洲人大多不喜歡酸味，可話語權掌握在歐美人那裡。

我對咖啡的了解遠遠不夠，好的咖啡也是很燒錢的，與喝葡萄酒的講究可有一拼。你會花200多RMB點一杯的貓屎咖啡嗎？滿大街的喝得起的藍山咖啡，實際上大都是假的！

家庭自製

國內喝咖啡者，近半數的是喝含植脂末（即伴侶）的速溶咖啡。尤其是喝慣綠茶的，以及提著保溫杯就走的人，很難有耐心配合機器求得幾口現煮的熱咖啡。

不過，仍有約30%的喝咖啡者，只喝現磨粉的咖啡。其中有一部分是自己在家製備。

咖啡豆中能夠被水溶解的物質，只佔總重量的28%~30%，現磨咖啡沖泡一遍就萃出其中2/3以上的成分。

一般不泡第二遍，泡出來的也就Dirty water（廢水）。

金杯理論

有個金杯理論，咖啡豆粉與水的比例在應該在1 ：12.4~18.3區間內萃出效果最佳，中間值是1：14.6。水太多濃度不夠，不需要的物質也出來了。水太少了萃出不充足。

如果你不是天天喝，怕麻煩不想洗咖啡機，又不想喝速溶咖啡。有個折中辦法，就是採用掛耳濾泡袋。

咖啡因

咖啡的苦味，主要來自所含的咖啡因。

咖啡因能：

興奮中樞神經系統；

興奮心臟和呼吸系統；

有利尿作用。

因此也是臨床藥物。

適量的咖啡因可減輕肌肉疲勞，促進消化液分泌，幫助體內排出過多餘的鈉離子。但攝取過多會導致不良反應。

有一次星巴克某店主免費請我去品嘗，並教我調製花式摩卡及卡布奇諾。一時高興忘了控制，一下午飲了5杯，結果心慌、頭暈、心跳加速，一夜未眠。很多人和我一樣，說別人會說，自己卻往往不嚴格要求。

咖啡能刺激腸道蠕動，有助於緩解便秘。多數人喝完咖啡約半個小時左右一般會有便意。

因人而異

並不是所有人喝咖啡都能醒腦提神，經常喝的可能會有耐受性。我們醫院有位歸國華僑老院長，曾是新四軍老兵。他親口對我說，晚上睡不著就半夜起來沖杯咖啡喝，即能安然入睡。

因時而異

也並不是所有的時間喝咖啡都可以醒腦提神。每個人都有生物鐘，每天在幾個時段人體內皮質激素水平較高：

上午8-9點；

中午12-13:30；

傍晚17：30-18:30。

在這幾個時段會在激素作用下處於較為興奮狀態。在這些時間段喝咖啡，提神效果不僅不明顯，甚至還會出現喝著咖啡睡著的現象。

因此，想要提高工作效率，不要在精神狀態較好的時候喝咖啡。

喝咖啡提神，要選擇睏倦，疲憊時來一杯，效果才會好。喝完咖啡的15分鐘後，就會令大腦重啟，精氣神充足，注意力更集中。

爭議頗多

有關咖啡對健康影響的說法很多，褒貶不一。

好處是：降低膽結石、腸癌、保護肝臟……

壞處是：大量飲用咖啡會導致增加胰臟癌、脫鈣、乳腺癌、心血管病突發……

但這些都沒得到確切的證據，另外還有各種結論相反和矛盾的報道。

還有一些不負責任的編造「知識」。比如咖啡豆中含的維生素B烘焙後含量更高、有解酒的功能。

實際上咖啡所有的作用就是咖啡因提供的。如果還有什麼作用，那就是加在咖啡中的其他物料了，比如牛奶、香料等。

2017年10月27日，世界衛生組織國際癌症研究機構公布了致癌物清單，飲用咖啡被列在3類致癌物清單中。具體內容，還要等待後續報道。

什麼叫3類致癌物？很多人不明白。

按照致癌風險大小，將與人類接觸的物質分為4類。3類就是不大可能致癌的意思。4類就是 致癌了！

總之，大家都公認，每天喝咖啡應當適量。

掌握適當攝入量，讓咖啡發揮積極作用，避免不利影響。

一天咖啡因的攝入量必須控制在400毫克以內，也就是說不超過2杯星巴克的拿鐵或摩卡，或2杯速溶咖啡為宜。並建議患高血壓、冠心病、胃潰瘍病人和孕婦不宜飲咖啡。

以上圖片未註明出處者，一般來自網路

原創不易，關注和轉發是最好的支持

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！