網上流傳「只有醬香白酒是純糧食釀造，而不是勾兌」這是真的嗎？

這種說法不全面，或者說不對。

醬香型白酒由於主體香型不清楚，純粹用香精香料添加劑勾兌不太容易，很容易被喝出來，但是用酒精「串香法」勾兌的茅台鎮低檔酒還是不少的，網上、淘寶上比比皆是。

我們首先要看看什麼是勾兌，現在通常所說的「勾兌」是分兩種的。

一種是「酒和酒勾兌」是一種白酒生產工藝。

另一種是酒精和水勾兌，也叫液態法白酒或新工藝白酒。

一般消費者說的勾兌就是「酒精勾兌酒」。

這和有的專家說的「勾兌是白酒的工藝」，不是一碼事，專家的辯解有點無恥，明顯就是偷換概念，是典型的「揣著明白裝糊塗」。

一、白酒勾兌的工藝

白酒生產中的「勾兌」在白酒生產技術中的行話叫酒體設計。

好酒與差酒相勾兌，勾兌後的酒可以變好酒。

差酒與差酒相勾兌，勾兌後的酒也可以變好酒。

如果好酒與好酒勾兌，比例不當，各種酒的性質、氣味不合，也可能使勾兌後的酒質量下降。

但一般來說，好酒與好酒勾兌，質量總是提高的。

由於有勾兌這一工序，各種有雜味酒不一定是不好的酒，它們可以用作調味酒，尤其是苦、酸、澀、麻的酒，還可能是好酒。

後味苦的酒，可以增加酒的陳釀味。

後味澀的酒，可以增加酒的香味，可作帶酒、搭酒。

有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒燒味、丟糟味的酒，如果這些酒異味較輕微而又有其特點，也可作為搭酒，少量用以勾兌，可增加酒的香氣。

原漿酒其實就是原酒，也就是在蒸餾過程結束後得到的酒，這就解釋了為什麼市面上出售的原漿酒都是高度酒。

原漿酒和成品酒相比其實是省略了「勾兌」過程，那麼原漿酒和勾兌以後的成品酒在口感上有什麼區別呢?

由於原漿酒沒有經過勾兌、組合、調味，其風格口感上比較單一，缺乏成品酒豐富的口感和持久的香氣，而且由於不同批次的原酒其口感、質量也不盡相同，這導致了產品缺乏穩定性和一致性。

從酒甑(俗稱蒸鍋)中蒸餾出的是原酒(也叫基酒)，這種原酒或基酒，由於生產批次和蒸餾批次不同，酒的味道、風格並不統一，也是可以直接應喝的，並不是某些專家說的含有有害物質不可飲用，只是不一定好喝。

勾兌是為了統一口味，去除雜質，協調香味，降低度數，便於消費者飲用，「勾兌」白酒廠家也叫勾調。

當前由於工業化生產，「勾兌」工藝成為白酒生產不可缺少的經典工藝之一，廣泛用於白酒生產領域。

上世紀60年代以前，中國傳統意義上的白酒都是屬於原漿酒的範疇。因為古代的白酒大都是糧食通過曲發酵成酒，完全是不勾不兌的原始酒液，也就是我們現在所說的「原漿酒」。

二、酒精勾兌酒的「勾兌」

酒精勾兌酒開始叫「新工藝白酒」是應用現代化酒精工藝生產食用酒精，再進行串香、調香和固液結合法生產的白酒，又稱固液結合法和液態法白酒。

新中國成立初期，國內糧食供應十分緊張，而白酒行業又是耗糧大戶，按當時的生產水平計算，每生產1噸白酒約需耗糧3.9噸。這就產生了糧食供應不足和生產白酒耗很多的矛盾。

白酒界亟待解決的突出問題是如何提高原料利用率，少耗糧，多產酒，以滿足勞苦大眾日益增長的飲酒需要。

當時提出參照蘇聯生產伏特加酒的辦法，用液態發酵塔式燕餾，先將原料製成酒精，再稀釋改製成白酒。蘇聯生產伏特加酒的原料利用率比我國固態法的效率高出1倍以上。

1956年國家編製《1956至1967年科學技術發展遠景規劃綱要》。當時輕工業部提出釀酒工業方面的課題是「酒精兌制白酒」。

其根據是白酒中主要成分酒精加水佔總量的98%。生產酒精的方法已經在國內酒精廠達到可以生產高純度酒精的水平，已經不是主要問題。主要問題的關鍵在於如何搞好白酒中1 - 2%呈香呈味成分，並配製成具有白酒風味的產品。

當時輕工部為了滿足人民生活的需要，要生產白酒，這是體力勞動群體的勞保福利品，也稱為「苦力酒」。

總結一下：酒精勾兌酒，是指用食用酒精加上一定的水和調味酒勾兌出來的白酒，主要以甘蔗和甜菜渣、木薯、番薯、馬鈴薯、玉米等製造出酒精為基礎酒，加入增香調味物質模擬傳統糧食白酒口感，經調配而成的液態白酒。

所有的酒精勾兌酒不外乎採取勾、調、串方法。

勾，是把白酒的酒頭酒尾加到稀釋的食用酒精中去。

調，是三合一：食用酒精三分之一，白酒三分之一，潔凈水三分之一。

串，是把食用酒精放在底鍋水中，箅子上邊是白酒發酵醅，然後利用串蒸使酒精與發酵醅中白酒混勻。

實際上，「酒精勾兌酒」的誕生經過了兩道檻——如何將酒精改製為白酒；如何讓酒精改制的白酒，擁有傳統工藝釀製出來的白酒香味。

醬香酒的種類

GB/T26760-2011作為首個專門針對醬香型白酒的國家標準，對相關工藝作了明確規定：醬香型白酒不得添加食用酒精及非白酒發酵生產的呈香、呈味、呈色物質，需以高粱、小麥和水等為原料，經傳統固態法發酵製成，以保障醬香型白酒質量。可見，該國標認可的勾兌方式，只剩下酒和酒的勾兌。

按照國標不能有酒精勾兌，其實串香酒不少。

所以，雖然都叫醬香，但是差距很大！

醬香酒可分為五種：

1、大麴坤沙醬香

2、碎沙醬香

3、麩曲醬香

4、翻沙醬香

5、冒牌醬香酒的酒精串香酒

一、大麴醬香坤沙酒

這是傳統醬香白酒，是中國白酒科學巨匠周恆剛先生帶領全國近百名科技精英，從1964年到1966年用三年時間在茅台酒廠總結出來的。

坤沙酒在茅台鎮也叫「捆沙或「坤籽酒」，是傳統工藝的醬香型白酒，也就是常說的正宗醬香型白酒，它嚴格按照傳統的貴州茅台醬香酒工藝進行生產，生產長達一年，出酒率低，品質最好；其靈魂是「回沙」工藝，即是將原料經九次蒸煮，八次發酵，七次取酒（這就是常說的二九八七生產工藝）；並經過三年以上窖藏才能夠出廠，其高粱不能夠粉碎，破碎率小於等於20%。

傳統工藝的醬香型白酒光是糧食成本就已經是幾十元了，所以銷售價格較高。

二、碎沙酒：

原料稱為沙，用粉碎的高粱釀出的酒稱為「碎沙酒」，「碎沙酒」生產周期短，出酒率較高，品質一般；不需要嚴格的「回沙」，一般烤二三次就把糧食中的酒取完。發酵時間短（30天左右）、出酒率40 %～50 %。

為了讓酒帶醬香味，一般在發酵時加「坤沙酒」的酒糟在裡面。有些酒廠為了銷售，常摻入部分「坤沙酒」以冒充傳統醬香型白酒。

三、 麩曲醬香工藝（個人感覺不如好的碎沙醬香酒）

因氣候的原因，北方醬香酒多用麩曲。

以破碎的高粱、小麥為原料，用麩皮純菌種制曲，經高溫堆積，入池發酵，發酵時間21天，採用續糟發酵工藝，蒸餾、陳釀、勾兌而成，具麩曲醬香型白酒風格，出酒率45 %左右。

麩曲醬香酒：空杯留香短，香味舒適感不如大麴醬香酒。

四、翻沙酒：

翻沙，就是用捆沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲葯後釀出的酒。「翻沙酒」生產周期短，出酒率高，品質差。這樣的酒僅僅比酒精酒多一點醬味，同時工藝控制不好會出現苦、糊等邪雜味。

翻沙:入口苦重,略帶漆味感，焦苦香明顯，糟臭不露頭，尾略有焦臭糟香味。只有略微殘留的一些醬香風格或直接偏格回味給人濃香感。

五、假冒醬香的「串香酒」

竄香酒，行業也稱之為「串酒」也叫串沙、串蒸酒，則是用捆沙酒最後第9次蒸煮後丟棄的酒糟加入食用酒精蒸餾後的產品，產品質量差，成本低廉，就是酒精勾兌酒里的「串香」工藝。

串沙醬香酒：浮香明顯，醬香香料香味突出，給人不舒適感。

市面上出售低端醬香酒，基本都是這類產品。

自從醬香的GB/T：26760後，此種工藝所生產的酒不符合醬香酒標準，應該被淘汰！

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