《舌尖3》，你是章丘鐵鍋投放的電視購物嗎？

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吐槽《舌尖3》成了開年後辦公室划水時間的主題。黑鱸、花鱸傻傻分不清楚，年代搞錯就算了，美食節目做成中藥宣傳片，還又自製口紅眼影，不要搶養生圈、美妝圈 KOL 的飯碗啊。

大型自製口紅現場

幾集下來，重心偏離，談器具、談儀式、談養生，其他元素越來多，「吃」本身卻談得很少。其實沒內容，我們也就忍了，那能不能把畫面加個好看點的濾鏡再拿出手。怪不得豆瓣評分跌破及格線。

當前評分

真的是怕哪天會爆出新聞：某男子觀看某美食節目，看完整季成功瘦身80斤。男子稱，該節目很降低食慾。

當然，不知道《舌尖3》有沒有「做一家，毀一家」的本事。

比如，《舌尖1》就火起來的某嫂子煎餅攤，爆出加價亂象，好好的煎餅果子從5元一套一下翻三倍，最不專業的是，竟然有了「加火腿腸」這種操作。

網友@邢馨瑞Sherry 拍到的漲價表

大概煎餅行業變糟糕就是從亂加火腿腸開始的吧？

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不過話又說回來了，有幾家愁就有幾家歡喜。

這不，《舌尖3》第一集中的主角章丘鐵鍋成了最大的贏家（當然，還有紅姐煎餅果子，詳情見2條）。

這鍋，我們舉不動

僅四天時間，章丘鐵鍋在網上的銷量暴增6000倍，價格炒到700元。專業黃牛、代購一擁而上，就像所有網紅產品一樣，衍生出實打實的「背鍋黨」。

章丘鐵鍋售罄

我沒有參與搶鍋大戰，現在是一鍋難求，不知道你搶到了沒？

朋友圈求代購

節目中，這口鍋歷經十二道工序 ，再過十八遍火候，一千度高溫，經受三萬六千次鍛打，實力展現了「清水炒雞蛋，也能不粘鍋 」，這也成了章丘鐵鍋最大的賣點。

可見，「粘鍋」是多麼大的痛點。

在朋友圈裡，經常可以聽到這樣的抱怨：「家裡的鍋子燒菜老是糊掉」、「每次燒菜老是會粘鍋，太麻煩了」、「幫我推薦一個不粘鍋吧，我要把家裡的鍋扔掉」云云。

在忙碌之餘的周末，難得有個做菜的雅興想好好露一手，還給家裡那口不爭氣的鍋給攪合了，心情難免糟糕。

所以，「如何才能不粘鍋？」成了一個享受烹飪樂趣的新中產，必須解決的問題。

很久以前，雅趣的專欄作者@麻教授就給大家科普過「如何不粘鍋」，估計你們都忘得差不多了。

今天，雅趣就再把這些乾貨拿出來溫故知新，教你幾招，讓你家裡的普通鍋子，也儘可能向章丘鐵鍋靠攏。

世界上沒有完美的鍋子

就像世界上沒有完美的父母、戀人、領導、下屬一樣，世界上也沒有完美的鍋。

因為，鍋子自己也有他的兩大煩惱：

「煮豆燃豆萁」

你熱鍋是為了食物產生化學反應，但是不可避免的鍋子本身也會跟著會發生化學反應。

諸位的美好期望是「希望鍋子自身是穩定，不要發生化學反應」，這很難。

不穩定的鍋體，會在每次烹飪時污染食材，改變食物的顏色氣味；同時，鍋子自身也會遭受侵蝕而難以持續使用，堅持用下去的話，甚至會給我們帶來中毒的風險。

「熱得快的，冷得也快」

鍋子傳導熱包含兩個方面，一是鍋子要高效的傳導熱量，二是鍋子能平均的傳導熱量。

小夥伴們美好的期望是「有一口導熱高效、同時導熱又平均的鍋子」。問題是這很難。越高效的導體，加熱的速度越快，冷得也越快，必然中心溫度高邊緣溫度低，加熱不均衡；而加熱越均勻加熱的鍋子，其導熱效率越慢。

要同時解決這兩個困擾更是難上加難。我們所能見到的所有鍋子，都是在平衡兩者的關係而已。

而我們日常所遇到的粘鍋問題就與鍋的這兩大煩惱息息相關。

為什麼會粘鍋？

刷鍋破壞鍋的「保護層」

鍋是有生命的，在歲月中會發生緩慢的化學反應，並在表面自然形成一層「保護層」，類似於陶瓷的釉土層。這一層的存在能一定程度能起到不粘的效果，避免調料食材與鍋體本身發生各種化學反應。

所謂「衣不如新、鍋不如舊」，這也就是為什麼很多老鍋子反而不容易粘鍋，而新鍋子則特別不稱心的原因。

往往新鍋剛上手後，每次粘鍋後你會心疼，會狠狠地清洗，覺得恢復光亮如新的感覺很舒服，卻不知這是一個大忌。事實上，你的做法正在努力的使用化學和物理的手段破壞正在形成的「保護層」。

所以，過分擦洗一次鍋子，等同於破壞一層保護膜，增加一分粘鍋的機會。當然，這並不是勸說諸位不要洗鍋，鍋當然是要洗的，只不過洗後需要對鍋子進行適當的滋養。

只有鍋子得到呵護與滋養，才能好好為你服務。

錯誤的烹飪手法

以炒菜為例，談談中餐常見的兩種易犯的錯誤。

第一種是冷鍋炒菜

炒菜前，鍋子還沒有充分預熱，就開旺火匆匆開始炒菜。其錯誤在於，旺火會迅速提升鍋子底部溫度，但整個鍋體事實上導熱不均勻。

部分區域的鍋體預熱膨脹後會直接黏住食材加熱過頭，而另一部分卻欠些火候，如果不能迅速翻炒，極易導致粘鍋發生。

第二種是熱鍋熱油

炒菜前熱鍋的時候，已經同時倒入的食用油一併加熱，等到油溫開始冒煙了再開始炒菜。

正確的做法：先預熱鍋體，到一定的溫度後，要炒的菜都準備下鍋前，再放入常溫下的食用油，即「熱鍋冷油」。熱鍋使得鍋的「毛細血管」充分的張開，冷油在炒菜前加入，會自然的滲透到鍋體微小的縫隙中，給之後要炒得菜形成一個「保護膜」，自然就不會粘鍋啦。

只有運用正確的烹飪方法，鍋子才能得心應手，好好為你服務。

市場上的「不粘鍋」靠譜嗎？

坦率的講，市售的不粘鍋，只是塗了一層特殊塗層的普通鍋而已，你可以把「特氟龍」理解成為一種「保護層」，保護鍋子與外部的食材，使得鍋子自身避免化學反應。而前文說過鍋子的「保護層」並不需要通過額外的塗層來實現，老鍋本身就有。

更為關鍵的是，「特氟龍」塗層有兩個潛在風險：

1、特氟龍塗層不耐高溫，高溫下塗層會分解並釋放有毒化學物質。

2、特氟龍塗層物理容易脫落，在日常翻炒與洗刷的過程非常容易使塗層脫落。

特氟龍「不粘鍋」雖然可以解決眼前的粘鍋困擾，考慮到其潛在的飲食安全風險，這種「不粘」只是個方便法門；而利用合理的烹飪技巧與鍋具的保養方法來實現「不粘」，才是不二法門。

那到底如何才能「不粘鍋」？

如果你有錢有閑，買一口章丘鐵鍋當然好，但其實，你家裡普通的鍋，只要注意以下這8點，照樣效果驚人：

1、新鍋買來後要煉鍋，高溫加熱後倒入食用油燒透，如此反覆可以在鍋表面形成有效的「保護層」避免粘鍋。

2、炒菜前永遠要先預熱鍋子，讓鍋體充分熱起來後。

3、預熱後，反扣鍋子用鍋鏟敲擊底部數次，可釋放鍋體微小縫隙中的垃圾，這是養鍋的訣竅，持之以恆會很有效果。

4、預熱後，一定要投入常溫下的食用油，隨後立刻炒菜（切記不要使用熱油），冷油會在熱鍋表面形成一個層有效的保護層，避免炒菜過程粘鍋。

5、炒完菜後要趁熱刷鍋，鍋子冷卻後鍋體表面會收縮並貯存一部分炒菜的湯汁，會使得洗鍋變的困難而無效，並且遺禍下一次烹飪體驗。

6、淘米水是最佳去污劑，如果能避免洗潔精之類的那是最好。

7、刷鍋下手要輕，如果你喜歡用鋼球來刷鍋，那要謹慎用力，下手太重的話會不利於鍋體自身保護層的形成。

8、洗完鍋並不是烹飪的結束，為了一口得心應手的好鍋，你一定要養鍋，養鍋很簡單，只要重複2、3、4步驟即可。

如果能按照這8個步驟走下來的話，不需要花錢，短期內粘鍋的問題就不會再出現了；如果能堅持的話，未來你就會有一口得心應手的好鍋。

看完了上文，下次你在七大姑八大姨家發現一口老鍋，請你毫不猶豫地「以新換舊」。

畢竟，鍋，還是老的不容易粘。

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狗年希望能找到老伴兒的責任編輯老阿姨 | 梅麗莎

實習編輯 | Fugu

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