帝都火鍋終極圖鑑：六大派系的火鍋，哪家做得最正宗？

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火鍋

零零碎碎的時光

「圍爐聚炊歡呼處，

百味消融小釜中」

火鍋，人類智慧的集大成者。每次吃火鍋都要感嘆我國人民的大智慧啊，既簡單方便，又熱鬧溫暖；既用湯底和蘸料調出了食物的香味，又最大程度上保留了食材的原味。火鍋文化那真是博大精深，四川重慶人叫「火鍋」，北京稱它為「涮鍋」，廣東一帶叫做「打邊爐」，而江浙地區叫「暖鍋」，寧夏則直接稱作「鍋子」，日韓還有壽喜鍋和部隊鍋……今天我們就將火鍋分為北派、川渝系、粵系、雲貴系、高顏值系以及其他亂七八糟系來給大家一一推薦~

北派火鍋代表之老北京涮羊肉

每次離開家，最想念的食物非北京涮羊肉莫屬。特別是一到冬天，支起鍋子調好麻醬，在一片氤氳熱氣中涮羊肉，能讓我樂呵一個晚上。北京涮肉起源於元世祖忽必烈南下遠征時，思念羊肉心切又急於開拔迎敵，廚師急中生智快刀切下幾片薄肉，在沸水裡燙熟並撒上鹽，這便是涮羊肉的前身了。

老北京涮羊肉的特點在於「炭火、銅鍋、清湯和手切鮮羊肉」。炭火要耐燒，切忌中途加炭；純銅打造的鍋子聚熱效果好，能使炭火充分燃燒；湯底講究簡單，千萬不能多加料，以免遮去羊肉的香味，幾片姜幾段蔥足矣。

涮羊肉重點要放在羊肉和麻醬上。先說羊肉，一般選用大三叉、羊筋肉、羊上腦、羊磨襠啊這些。大三叉雖然最有名，但肥肉太多，還是羊上腦比較好吃。銅鍋涮肉特別忌諱吃凍肉，那些機切的凍羊肉捲兒是不合格的。手切的鮮羊肉，會比較厚一點，口感也更有嚼勁。傾斜盤子時羊肉能「立住」，涮完鍋里不會有太多浮沫，盛羊肉的盤子也是乾淨的，這就是好的手切羊肉。

最後說麻醬，要說涮羊肉之所以好吃，我覺得重點還是在麻醬的調味上。作為我心中的醬料女神，我個人喜歡甜咸適中的麻醬，突出芝麻的香氣。最老北京的涮肉醬，用溫水卸開之後，加入天源醬園的韭菜花和王致和的腐乳，最後拌入香菜和蔥花。

吃涮肉也有20年了，有個不成熟的地域印象，好涮肉還得去南城。下面就是我為大家總結的幾家我常愛去的館子，都在南城，有的是我從小去到大的，良心推薦。

聚寶源&南門涮肉

想了想還是把這兩家放在了前面。儘管如今已經家喻戶曉，但味道還是像以前一樣實打實的好吃。

聚寶源在牛街，作為北京羊肉的重要供貨源，羊肉品質是真的好，嫩且沒有膻味。

而且手切的也特別薄，相比於其他家的手切我更喜歡這種薄一點的，一燙就熟。一般牛街南口的店都是一小時起等，可以稍微往前走一點去牛街北口的店，人會少很多。

另外吃完涮肉不要忘記去旁邊的白記年糕買點驢打滾，在我心裡北京市第一名！

要說聚寶源是羊肉好，那麼南門涮肉就是以麻醬見長。他家的麻醬比較醇，韭菜花和腐乳的味道完全沒有掩蓋掉芝麻的香味，鹹淡也適中。

他家以前在印度使館對面，鍋子是景泰藍的。不過現在有的店換成銅鍋了，環境比聚寶源精緻乾淨一些。

南門的羊肉由總公司統一配送，品質穩定有保障。店裡的師傅也都很重視刀工，據說還會舉辦內部競賽。

天橋老金

天橋老金是我覺得最符合老北京涮羊肉感覺的地方了。

他家在一個挺熱鬧的衚衕兒里，門口擺滿了銅鍋和熱騰騰的炭火。

店面不大，就幾張桌子。一進門戴著白帽的夥計就特親切的招呼你坐下，二話不說給你支起一隻鍋子。

菜單非常簡單粗暴，只有牛肉、羊肉、毛肚、肚仁、白蘿蔔、凍豆腐、粉絲之類的，去一趟都能背下來，但這些才是最正宗的北京涮肉的原料。

牛羊肉也沒些花里胡哨的名字，就只有手切一種。每天老闆從廊坊的廠子現拉回來，大盤肉給的特別足。牛羊肉都是在你眼前現切的，牛肉相對更嫩一點。涮完毛肚再涮肉，最後把蘿蔔煮的軟軟的再吃，是冬天的最高禮遇了。

麻醬是更符合老北京一點的口味，加入了蔥白，口味也偏咸一點，甜味較弱。另外別忘了點幾個棋子燒餅，熱乎酥脆特別好吃。

醉香苑

這家店在南新倉，是我覺得環境和味道兼具的涮羊肉店了。餐廳裝潢比較高檔，特別是靠窗的景觀位還不錯。

涮羊肉也是符合手切羊肉和銅鍋的組合，菜品種類更多一點，比較適合宴請的場合。

金生隆

又是一家老字號，始建於大清光緒十九年，以爆肚聞名。自第一代老闆馮天傑開始，如今已是第四代傳人了。

當時的政界名人那中堂，文化名流梅蘭芳、于是之等等，都是金生隆的常客。他家的羊肚和牛肚分類非常細，以羊肚仁最好吃，特別脆爽。

牛百葉感覺那天去的時候燙的有點過火候了，稍有些硬。

爆肚有專門的蘸料，也是以麻醬做底，但加了醬油，更咸一點。

涮羊肉同樣是手切的鮮羊肉，分類細緻，各有各的特點。但我個人覺得肉質不如聚寶源和天橋老金的好，有些老了。

川渝系火鍋

說起火鍋，大家第一個想到的一定是重慶老火鍋和四川火鍋了。川渝火鍋起源於四川瀘州，興於重慶。最開始是長江邊上的船工們為了飽腹驅寒而發明的，他們在沸水中加入各種食材，再添加花椒辣椒祛濕。後來不斷演變，成了讓很多人都念念不忘的美食。

重慶老火鍋鍋底主打牛油，口味相對較重，比較容易鎖住食物的香味。四川火鍋鍋底多為菜籽油，並添加一些香料，口感更柔和；重慶火鍋的鍋子一般是九宮格，四川火鍋則更多用鴛鴦鍋或鍋中鍋；重慶火鍋的小料喜歡只用麻油+蒜泥，而四川火鍋的小料更加豐富，會在麻油和蒜泥的基礎上加入耗油、醋、香菜等。至於其他的說法如重慶辣四川麻，重慶火鍋食材種類少等等，我覺得演變到現在倒也不明顯了。

北京的川渝系火鍋一茬接一茬，眼看他起朱樓，眼看他樓塌了……每年總有那麼幾家排2小時也吃不到的川渝火鍋，然後又迅速沒落。常規的皇城老媽、寬板凳、楊家火鍋之類的在這裡就不再做推薦啦，給大家說幾家小眾的選擇~

成都葫蘆娃一家人

這家我們之前推薦過，在北京你要說愛吃四川火鍋卻沒吃過葫蘆娃，那真是一大新鮮事。不要被這個中二的名字蒙蔽了雙眼，成都一家人作為北京四川火鍋新貴，真不是一般的火。從飯點兒到凌晨，總是有人排隊。

食物嘛，每一篇都想點！鴨腸毛肚自然不必說，耗兒魚貢菜和酥肉也是四川火鍋標配。還有寬粉、油豆皮、鴨血也是推薦菜

肉類要極力推薦水上漂牛肉和麻辣魚片，連吃兩盤不是問題。唯一可惜的就是鴨血不是新鮮的。

吃完這頓，就可以去救爺爺了！

謝記老火鍋

謝記曾經是我在北京最念念不忘的火鍋店，主要就是因為用料新鮮，食材的品類和在重慶本地吃的幾乎一模一樣。雖然用的不是九宮格，但味道是一樣的正宗。

【謝記嫩牛肉】、【謝記麻辣牛肉】、【極品鵝腸】、【炸酥肉】、【鮮鴨血】、【方竹筍】、【貢菜】是每次去的必點菜

另外，【冰粉】和【紅糖糍粑】也是不可錯過的解辣良品呀！

鎮三觀

這兩年就在謝記的旁邊，開了一家同樣主打重慶老火鍋的鎮三關。聽這名字就覺得很正宗。他家是九宮格鍋子，牛油鍋底，配上紅澄澄的燈籠椒甚是好看。

主打菜是【六郎屠場鮮毛肚】，上來還仙氣飄飄的，不過味道倒是有些平庸了，略老了一些。

【麻辣牛肉】、【酥肉】、【鮮鴨血】和【耗兒魚】還是非常推薦的。酥肉蘇而不膩，涮一會兒更好吃。【干貢菜】也還不錯，比新鮮的貢菜更有嚼勁，也沒那麼吸辣了。

渝焱·重慶秘宗火鍋

菜品的種類和鎮三觀差不多，屠場毛肚更嫩一些，酥肉也是現炸的。他家的鍋底比前面幾家都辣，而且是Hello Kitty形狀的哈哈哈，吃完會有涕泗橫流的效果。

粵系火鍋

粵系火鍋，又叫打邊爐，最重視的是湯底，一般都選用膠原蛋白滿滿的高湯。食材也講究一個鮮字，常是海鮮、山珍野味這些。醬料上呢，會選用沙茶醬或者海鮮醬，這樣能最大程度上保留食材的本味。粵系火鍋種類繁多，主要是海鮮火鍋、潮汕火鍋、粥底火鍋，豆撈火鍋啊之類的。以下三家是我在北京最愛吃的粵系火鍋：

珍滋味港式粥火鍋

主打的是粥底火鍋，食材以各式海鮮為主。粥底非常濃稠，米熬到軟糯，上來先喝一碗粥暖胃。

能涮的東西可就太多啦~先推薦【珍寶蟹】，食材的新鮮程度不用質疑，關鍵是螃蟹在粥里咕嘟咕嘟地煮熟之後，服務員會細心地幫你把肉完整地剝出來，你只用大口大口地吃蟹肉就好了。吃下一大勺蟹肉的舒爽感受真的是難以用語言形容。

貝類都很棒，新鮮爽脆，【鳥貝】、【象拔蚌】、【竹蟶】、【海響螺】這些都是我很喜歡的。

怎麼講，每次去吃根本無暇涮肉這麼普通的東西啦，海鮮吃到爽。如果還沒吃飽，最後可以再涮些【竹蓀】和【鬼馬油條蝦】。

搭配粥底火鍋和海鮮的，一定得是加了辣椒圈、芝麻和香菜的海鮮醬。冬天再來上一杯黃酒，可以說是非常治癒了。

其實比起粥底火鍋，他家的冬陰功湯底更讓我印象深刻。冬陰功做的非常濃郁，酸辣適中，很是開胃。加上食材本身很入味，把湯底的味道都吸進去了，特別好吃。

小紅袍香港私房火鍋料理

第一次聽說小紅袍，是一個姑娘跟我說，走，咱們去吃王思聰帶著網紅大寶貝兒去的那家火鍋店！

畢竟王思聰作為火鍋小天王，他蓋章認證過的火鍋店，我是放心的。

小紅袍最出名的是金屋藏嬌火鍋，點上這一鍋感覺就能吃超飽了啊。一整個冬瓜盅，加上半隻雞，同時還有竹笙枸杞各種料，湯調的很鮮。雖然我覺得雞肉有些老了，但冬瓜真的是越煮越好吃。

DIY港式火鍋的調料也是一種樂趣。

食材也都是很港式的，海鮮的種類和珍滋味有些像，滿滿一大盤看著就很有食慾

但其他配菜的選擇會更多元一點。【雪花牛肉粒】還蠻嫩的，紋理不錯，但我還是不太喜歡這麼大塊的肉，不會很入味。

【鬼馬蝦膠】，蝦肉很足，附上蟹籽非常爽脆，油條也吸足了湯汁的味道。

【炸響鈴】涮起來外面軟裡面脆，口感很好。還有各種餃子啊魚丸啊都還挺值得嘗試的。

至於偶遇老公什麼的，就不要多想了。

撈王鍋物料理

作為超愛胡椒的我，每次喝完豬肚雞的湯，都覺得渾身舒暢，還能再和生活大戰三百回合。

胡椒豬肚雞的做法非常講究，豬肚和童子雞中加入白芷党參枸杞和大量白鬍椒一起熬制，煮到雞肉軟爛之後，再放入鹽和白鬍椒調味。撈王是北京開的比較早的豬肚雞火鍋了，湯熬得雪白濃郁，胡椒味特別重，雞肉和豬肚燉得很爛。

雖然光喝這一碗湯就足夠讓我滿足了，但涮菜也同樣值得嘗試。最有特點的是【爆漿手打蝦丸】、【手工蝦滑】和【繡球豆腐】。蝦丸爆漿滿滿，蝦滑是實打實的蝦肉。繡球豆腐刀工了得，入口即化卻也很有韌性。

【油豆皮】、【竹蓀蝦】和【雪花肥牛】我也都非常喜歡，都是很吸湯的食材，可以很好地鎖住湯底的鮮味。

雲貴系火鍋

雲南的菌菇火鍋和臘排骨火鍋、貴州的酸湯魚火鍋是雲貴系的代表。雲貴系火鍋是非常有地域特色的，每個地方的都不一樣，從味道到食材都具有本地風味，別的地方還真找不出第二鍋。

貴州大廈貴州廳

貴州酸湯魚起源於苗族山寨，以凱里酸湯魚最富盛名。先說這個酸湯，最傳統的酸湯，是在清米湯中加入糯米粉、大蒜、紅辣椒、鹽和白酒等，以及最最重要的野生小番茄製成的毛辣角酸，慢慢自然發酵而成的。魚的選擇上，一般會用稻穀收割季節的稻田鯉魚。做法分兩種，一是片成魚片，在冷水酸湯鍋中煮沸；二是保留整條魚，在沸水鍋中煮至魚背綻開，稱為連心酸湯魚。

不誇張地講，從記事起，我就在貴州大廈吃酸湯魚了。酸湯是好酸湯，除去貴州特有的酸味，還有辣、甜、鹹的味道，吃魚之前先喝一碗熱酸湯，特別開胃。魚都是活魚，魚背開幾刀下鍋，稍微多煮一會兒，讓魚肉充分吸收酸湯的味道。另外裡面的豆腐煮爛之後也很好吃。

魚的蘸水也很有特色，辣椒面、雞精、鹽、香蔥、花生碎、酸蘿蔔等原料用酸湯沖開，更好地激發了酸湯的香味，讓魚更有味道。

除了酸湯魚，貴州大廈的【酸菜煸湯圓】、【腸旺面】和【紅油米豆腐】也是推薦菜。在這裡就不一一展開啦，總之去的話一定要點~

束河人家

一家隱藏在北兵司馬衚衕的雲南火鍋店，就在喧鬧的南鑼鼓巷附近，從門面就覺得很雲南。推開大門裡面確實別有洞天，裝潢融合了老北京四合院和束河的風情，有很多具有雲南特色的裝飾物。

火鍋是自助形式的，根據鍋底的不同價格也有所區別，菜品都是無限量供應的。鍋底大概有野生菌湯鍋、菊花百合雞湯、野生臘排骨、雲南辣湯之類的，在其他地方還真是吃不到。

菜品上我比較喜歡【斑魚片】和【建水豆腐】。斑魚切得非常薄，燙一下就熟，很嫩。建水豆腐則是出了名的有韌性，吃起來有一種麵筋的感覺。

他家還有各種各樣的丸子，蝦丸蟹丸芝士丸，種類選擇非常多。

高顏值小清新系火鍋

在我的印象中，火鍋都得是熱熱鬧鬧風風火火的，吃的就是一個爽字。要隨性要不顧形象，才不會辜負這一鍋熱騰騰的美味。不過這兩年來，北京倒也開了幾家小清新火鍋店。裝修文藝的不得了，菜品也有很多創新，背後非得有點動人的小故事才行。在這裡感覺要斯斯文文地吃，才不會破壞自己小仙女的形象。下面是我覺得為了顏值和拍照非常值得去的兩家。

日和美爐

一家很用心很有腔調的火鍋店。店鋪整體裝修以白色為基地，到處都點綴著鮮花，以及一些文藝的小句子。感覺老闆一定是一個內心很溫柔的人。

他家的鍋一直是個宣傳噱頭，據說是從義大利定製的手打銀器鍋，造型確實蠻精美。

湯底最有名的是骨膠原湯底，真的是看得見的膠原蛋白哦，還很少女心的撒了玫瑰花。Q彈的一大塊下到鍋中攪拌開，有一種濃湯寶既視感哈哈~

蘸料選了他家的金牌冰激凌麻醬，確實夠醇香啦，就是味道有點淡了。

菜品的話，比較推薦【金剛砂豆腐】和【麻椒鱸魚】。豆腐外面炸的很酥脆，裡面還保留著豆腐的柔軟。鱸魚很嫩，麻椒的口感也十分奇特，把魚肉的鮮味襯托的剛剛好。

【雪花肥牛】和【手打墨魚丸】也還不錯。肥牛看得出紋路，魚丸非常筋道，完全保留了墨魚的Q彈。

至於好多人推薦的【北緯38度高鈣羊肉】，怎麼講，看肉的紋理是不錯的。每一片中間保留了一段脆骨，口感還可以。不過羊肉的膻味實在是太重了，我並沒有吃完。

最後來說說飲品和甜品，算是造型上比較驚喜的部分了吧。顏值是真的挺能打的，拍出來照片非常好看。最好看的飲品是【荔枝氣泡水】，酸甜的口味也還不錯。甜品看菜單的選擇還是很多的，可惜我們去的時候想點的幾款都沒有了，最後不得不選擇了【楊枝甘露】、【穀物酸奶】和【醪糟湯圓】（對，這麼大的醪糟湯圓……）。我覺得味道都無功無過吧，顏值倒是無可挑剔的。

總之，算是難得的能夠讓小仙女們清清爽爽不留味道地吃火鍋的地方了吧。

佐佑帳篷餐廳

為了試吃這家佐佑，我可是冒著北京零下的嚴寒，露天吃了一次火鍋，凍成狗已經不足以描述我的心情了。

預定需要通過微信管家，每天中午12點搶第二天的帳篷。預定成功後到淘寶店提前付款，大概198元一位的自助餐。晚上一共有2場，我們選的晚8點場。

店在鼓樓東大街，一層是個還蠻文藝的咖啡廳，到了以後上二樓天台，就能看到這些閃閃發光的帳篷啦~

天台能看出布置得很用心，都是bling bling的fairy lights，帳篷也很漂亮。一個帳篷大概能坐4個人，裡面裝飾挺簡單的，一張小方桌，幾個靠墊和毛絨玩具。

說實話，體驗是有些不舒服的。一是冬天去有點太冷了，裡面也沒有電暖器。如果拉上帳篷以後，因為蒸汽的原因，會「下雨」。管家很貼心的告訴我們可以借一把傘……

二是火鍋的味道一般般吧。鍋底是賓士鍋，有冬陰功、麻辣和菌湯三種味道。菜品種類還蠻豐富的，有3層籃子。我們最喜歡的還是肥牛和魚，加了很多次。另外套餐還會包含酸梅湯和一碗南瓜粥。

但還是有很多驚喜的。最最最期待的就是人工降雪啦~今年北京沒有下雪，但在鼓樓的天台上哆哆嗦嗦地等到了今年冬天唯一的一場「雪」，也是蠻開心的。有一種自己也買一台造雪機的衝動。

另外就是店家很貼心，送了好看的甜點和花花。人也超nice，我們太晚了打不到車，小哥哥還陪我們等了很久。

總之來一次還是很值得的，氛圍真的很不錯，也特別適合搞party，不過下次記得暖和一點再來哦~

非典型系列

最後再給大家放個彩蛋，推薦幾家我常吃的哪個派都不屬於的火鍋店~

日式壽喜鍋

其實相比於老北京涮肉的厚切羊肉，我更喜歡切成薄薄一片的涮肉，燙幾下就熟的那種，吃起來特別嫩。這其中最好吃的做法，莫過於和牛壽喜鍋了。

壽喜鍋的鍋底口味偏甜，主要原料是味淋、昆布、日式醬油、清酒，以及最最重要的糖。甜度調的恰當，壽喜鍋也就成功了一半。

搭配壽喜鍋的最好食材就是和牛了。作為牛肉中的愛馬仕，和牛以漂亮的大理石紋理、香而不膩、入口即化而著稱。因為和牛的脂肪含量適中，使得牛肉在燙熟之後脂肪融化，更加鮮嫩多汁。日本和牛從低到高分為A1-A5五個等級，其中A3以上的和牛就能夠看到清晰的大理石紋路了。一般等級越高越肥膩，壽喜鍋比較適合A3級的和牛。

因為湯底味道本身很濃郁了，倒沒有特別的調味蘸料，一般會蘸著生雞蛋吃，會讓牛肉的口感更嫩更順滑。如果不習慣這個味道的，也可以把雞蛋打進火鍋里。

我在北京最喜歡的兩家壽喜鍋店是以下這兩家：

者火和牛涮肉專門店