夫差、劉濞、隋煬帝，三大昏君好大喜功，催生了淮揚菜

文/周愛東

淮揚菜屬八大菜系之蘇菜，但蘇菜的幾個支系其實差別很大，甜口的蘇錫菜代表了江南，咸口的金陵菜更接近安徽，辣口的徐海菜則更是蘇菜中的異數，但蘇菜最頂尖的水準，則非長期佔據官府、國宴的淮揚菜莫屬。本文摘自周愛東先生的大作《揚州飲食史話》，講述吳王夫差、吳王劉濞、隋煬帝是怎樣促進揚州的發展，並進而催生淮揚菜的。

一、揚州飲食溯源與分期

溯源

揚州地區早期的居住者是淮夷。夷人是古代中國大地上的東方民族，常稱為東夷。後來在中原部落強大的壓力下，夷人逐漸分化，一部分北上，後來所說的東夷主要是指他們；一部分南下到江淮，被稱為淮夷。

淮夷是江淮之間早期活動的部落，他們曾是東方的一股強大的力量，常常對中原的夏朝、商朝、周朝產生威脅，直到東周時期，大大小小的淮夷部落才陸續被其周圍的強國吳楚所吞併，逐漸融入華夏民族中來，他們是揚州飲食史最早的創造者。

淮夷人的飲食無法從文字記載中來考證，但是從歷史的一鱗半爪中，我們還是可以發現一些痕迹。

從字形上來看，「夷」字象一個人背了一張弓，所以有學者推測，他們很可能是以打獵為生的民族。從考古成果來看，麋鹿是夷人主要的獵物之一。

江淮間的青墩遺址曾出土了一些帶有契刻畫紋的麋鹿角枝，儀征市陳集鄉的神墩遺址出土了麋鹿角製成的「骨戈」，人們當時有可能將麋鹿作為食物來源。

圖1 龍虯庄先民使用的工具

麋鹿在史前及先秦時期是南方常見的動物，從江淮到雲夢大澤周圍都有，這些性情溫和的動物被當作食物應是很普遍的情況，春秋時期，墨子在止楚攻宋時對楚王就說過「荊有雲夢，犀兕麋鹿滿之」。

從地理位置來看，淮夷生活的江淮地區是個水網密布的魚米之鄉，早在原始社會，這裡就已經開始有了農業文明，在高郵的龍虯庄新石器時代文化遺址中發現了已經炭化的、人工種植的、被馴化的稻種《史記》說江南地區人「飯稻羹魚」，這個詞用在淮夷身上也是很恰當的。

當時的揚州還是一個濱海的地區，高郵、寶應、興化一帶的湖泊群體在六七千年前曾是黃海淺海灣，如今人們還能在這些地區湖泊的沉積層中夾有較厚的蚌殼、螺殼層，並常伴有麋鹿亞化石出土，而揚州與鎮江之間的長江原是長江入海的河口段。

現在揚州地區發現的春秋時期及兩漢遺址都在蜀岡之上，原因就是，蜀岡以東的地方當時還是一片沼澤或沙灘。這樣的地理位置說明，揚州人「飯稻羹魚」的魚可能有相當一部分是海魚。

從上面所說的兩點來看，早期的揚州人應該是漁獵為生的民族。隨著後世江淮地區人口的增加，可供獵食的動物越來越少，而海岸線的東移使得土地越來越多，所以農業取代了狩獵，成為人們獲得食物的主要方式。

圖2 龍虯庄遺址出土的豬形容器說明了當時人們的生活方式

這一時期揚州先民的飲食文明到底達到了什麼樣的高度？從文化交流來說，淮夷和中原的夏、商、周有著一千多年的衝突與融合，在此過程中，淮夷吸收了些中原的文明。淮夷的文明大概相當於新石器時期吧。

對於新舊石器時期的人類飲食，專家們常用火燔熟食來描述，但是我們從高郵龍虯庄遺址出土的食器來看，揚州先民們的文明程度已經相當高了，幾乎與中原地區的民族同步。龍虯庄出土的飲食器具有罐、盆、豆、盤、釜、甑，組合在一起分明已經可以看見先民們飲宴時的場景。

這些器具說明當時已經有了飲食的禮儀，也說明當時食物的類型開始豐富起來，罐與盆有來盛湯水多的食物，豆與盤用來盛湯水少的食物，食物類型的豐富則說明先民們已經掌握了一些烹飪的技藝。

周朝時，淮夷建立了邗國，在飲食的制度上一定更加完善。由於地處偏僻，邗國肯定不會有周王室的飲食排場，也不一定與周王室有同樣的制度，但是作為一個諸侯國的基本飲食禮儀是不會少的。

分期

飲食史不象朝代那樣可以清楚地斷代，容易產生分歧。揚州飲食史應該有自己的分期方法：以運河的發展情況對揚州飲食史進行分期。

理由很簡單，揚州是個運河城市，是因運河而興盛，也是因運河而衰落的。飲食史某種程度上其實也是經濟史，而運河正是牽動揚州經濟的一根主線。依據這條主線，大約可將揚州飲食史分為這麼幾個階段：淮夷時期、邗溝時期、隋運河時期、元運河時期以及後運河時期。

運河的歷史始於吳王夫差所鑿的邗溝。那麼，在邗溝之前，可稱為淮夷時期。在溯源一節里，已經對淮夷時期的飲食作了介紹，這一時期史料既缺乏，對後來揚州飲食史的發展影響也不甚大，所以下面就不再討論這一時期了。

春秋時，吳王夫差北上爭霸，吞併了邗國，在這裡開邗溝、築邗城，是有史記載的揚州第一次建城，此後，邗溝在揚州的發展中一直起著較大的作用，直到隋煬帝開通大運河，這一時期可稱為邗溝時期。

邗溝時期是揚州飲食文化真正的開端，這一時期，是揚州發展的第一個高潮，飲食文化曾到達一個相當的高度，這一點可從漢賦名篇《七發》當中看得到。

圖3 余冠英譯《七發》書影

隋煬帝開通的大運河將揚州與中原地區連結起來，從隋到宋，這條大運河既為揚州帶來了中原的文化與物產，也向中原輸送了自己的文化與物產，揚州在中國經濟中的地位即由這條運河奠定了，這一時期可稱為隋運河時期。

此時，揚州在盛唐富宋的大環境中繼續發展，而中國的經濟與文化中心正逐漸向東南轉移，揚州飲食的名氣正由城市級升為地區級，但是後期的宋金、宋元對峙使揚州再成戰爭前沿，飲食發展停滯。

元運河時期開始於元朝，蒙古統治者將都城定在大都，原來通向中原的運河就不太合用了，於是將運河拉直成一條縱貫南北的水上通道，之後的明、清兩朝用的是元朝的都城，揚州的地位由元至清日益重要，揚州飲食的鼎盛就在這一階段。

元運河時期揚州的發展有了新的面貌，此前，揚州通過運河與中原地區聯繫較多，而此後，與山東河北京津的聯繫逐漸多起來了，飲食文化中也多了一些北方元素。這一時期揚州集中了大量的富商巨賈和文化名流，他們與揚州本土的百姓一起，把揚州飲食文化推上了歷史的最高峰。

圖4 古邗溝遺址

清代中後期鹽法改革加上上海地位的升起，交通上鐵路的地位日益重要，運河逐漸衰落。長江對揚州的影響是持久穩定的，雖也有階段性，但不如運河的影響來得明顯。

到了近代，陸路交通發展，長江與運河一起衰落，倒是對揚州產生的很大的影響。很多事情就是這樣，平時司空見慣的東西，當真正失去的時候，才發現他的重要性。

運河與長江交通地位的衰落帶來了揚州的衰落。到上個世紀末，交通上不再依賴運河與長江，有了鐵路以及四通八達的公路，飲食文化才重振雄風，這是揚州飲食的後運河時期。

二、邗溝時期的飲食

吳地飲食在揚州

史載，吳王夫差為北上與齊國爭霸，於是開鑿了邗溝，建築了邗城。邗溝就是大運河的前身、邗城也就是有文字記載的最早的揚州城了。在邗溝之前，這裡是春秋小國干國的所在地，所以也有很多學者認為在吳王築邗城之前，這個地方已經有城了，吳王只是擴大了城市的規模與功能。

吳王城邗主要是為軍事服務的，相當於一個大的兵站，並無多少行商坐賈，居民主要是住在城外，人口也不多，飲食業與飲食文化都還處於淮夷時期。

有記載說夫差一度把國都遷來邗城，關於這一點，史籍所記語焉不詳，若確有其事，那這時邗城就應該比以前的城市規模要大得多，說吳王築邗城也就是成立的了，而這個新城一定有比邗國時期發達的飲食市場了，因為吳國遠比邗國富裕發達。

駐於邗城的吳國軍隊也是要吃飯的，按當時軍隊的慣例，軍隊的伙食都是自己做，那自然是江南的風味，雖然不一定有什麼美味佳肴。之後不久，吳國滅亡，邗城相繼為越、楚所佔，這兩個春秋強國在地域上都是揚州的鄰邦，飲食文化會有一些交流。

這段時期，是江淮飲食與江南及荊楚飲食的第一次融合。雖然算起來吳國沒有越國、楚國佔領揚州的時間長，但因為疆域較近，且有邗溝連接，所以吳地飲食要比越、楚飲食對揚州的影響要大得多。

相當長的一段時期，揚州都被看作是南方，甚至被划到江南的圈圈裡。但是揚州與江南必竟隔著一條大江，所以只能說揚州是最北的南方。在揚州北邊不遠的淮河是中國真正的南北分界線，淮河向北，交通靠馬；淮河向南，交通靠船。

由此來看，揚州又是中國最南的北方。地緣因素，再加上與吳王夫差所開始的那段歷史淵源，奠定了後來揚州飲食的基本風格——以江淮風味為主，雜以江南風味。

春秋時期的吳地飲食還有在揚州留下痕迹的嗎？明顯的痕迹沒有，疑似的有一個「醋溜鱖魚」。

圖5 京劇《刺王僚》中專諸在向王僚獻魚炙

蘇州有一個名菜「松鼠鱖魚」，大約十幾年前，關於它的原產地，蘇州廚師與南京廚師曾有過一番爭論，蘇州人說它是蘇州菜，南京人說它是南京菜。

結果不重要，爭論本身就說明了江南與江淮之間曾有過的飲食文化交流，並一直延續到今天。揚州沒有參與這場爭論，但這事也不是與揚州一點關係都沒有的，清代，可能成書於揚州的《調鼎集》中就收有「松鼠魚」，而且現在的揚州名菜「醋溜鱖魚」在烹調方法上絕似「松鼠鱖魚」。

「松鼠鱖魚」是近現代的名菜，為什麼用來說明春秋時期的問題呢？這個「松鼠鱖魚」的前身，有人認為是由春秋時期的太湖名菜「魚炙」發展而來。

春秋時專諸為刺殺吳王僚，特意去向「太和公」學習做「魚炙」，學成後成為吳王僚的廚師，在一次獻食的時候，專諸用藏在魚腹中的劍將吳王殺死。這是中國菜中最有殺氣的名菜了。

從名稱來看，魚炙是一種烤魚，松鼠魚和醋溜鱖魚是用油炸的方法製作的，由烤到炸的這種傳承關係在現代飲食中也很常見，如一些名為燒烤的食物就是以油炸的形式出現的。

《楚辭》的《招魂》中有「吳羹」、《大招》中有「吳酸蒿蔞」，這兩個都是吳地的菜。吳地的飲食都可以流傳到楚國去，流傳到揚州當然也是可以理解的。在《風土記》等書中還提到吳王宮中經常吃「魚膾」、「魚炙」等食物。

江淮地區的風味與吳之腹地還是會有一些差距的，但是像「魚炙」、「魚膾」這樣的菜肴，應該是沒什麼大的差別。「吳羹」的味道有些怪，有些酸又有些苦，但應該是當時的美味，不然屈原不會用來召喚那些為國戰死的英魂的。

在先秦時期，羹一般是肉食，吳地的羹會是一種什麼樣的食物呢？從物產來看，魚羹或海鮮羹的可能性很大。「吳酸蒿蔞」可能是「齏」或「菹」類的菜肴。

齏、菹在先秦時期是貴族飲食所必備的菜肴，南北方都有，江淮之間的齏菹做法與北方會有些不同，江淮地區做齏菹的時候要添加魚蝦醬，江南吳越地區也是添加魚蝦醬的，而中原的宋魯地區則添加肉汁，這當然是區域物產所帶來的區別。

《七發》記載的飲食

漢朝初年的另一位吳王劉濞給揚州的飲食帶來了堂皇大氣的基因。這位吳王與春秋時期的夫差沒有什麼關係，他是漢高祖劉邦的親侄子，因功被封為吳王，後來在漢景帝時發動七王之亂，兵敗身死。

劉濞在位時，揚州的經濟得到迅速發展，成為當時最有勢力的諸侯王。他依靠朝庭的特殊政策及封地的地理優勢，開礦鑄錢、煮海販鹽，在老百姓不用交賦稅的情況下，依然府庫充足，富裕程度可想而知。

圖6 邗溝大王廟，供奉的是影響揚州發展的吳王夫差與吳王劉濞

關於吳國的飲食情況，漢代辭賦家枚乘的名作《七發》中有非常詳細的記載。《七發》是漢代辭賦中的第一名作，枚乘也因此賦而名聲大噪。

在賦中，他假託吳客向病中的楚太子遊說，通過他的一番說辭，楚太子病體霍然而愈。這篇賦表現出來的不僅是作者的文學才華，也把當時吳地的飲食水平、食療養生知識表現得淋漓盡致。他推薦給楚太子的飲食是：

「

犓牛之腴，菜以筍蒲。肥狗之和，冒以山膚。楚苗之食，安胡之飯，摶之不解，一啜而散。於是使伊尹煎熬，易牙調和。熊蹯之臑，芍藥之醬。薄耆之炙，鮮鯉之鱠。秋黃之蘇，白露之茹。蘭英之酒，酌以滌口。山樑之餐，豢豹之胎。小飰大歠，如湯沃雪。此亦天下之至美也，太子能強起嘗之乎？

」

雖說賦多誇飾之辭，但以吳國之富有，枚乘所說的這些食物應該是比較可靠的。枚乘是淮安人，曾為吳王劉濞臣，那麼他所說的這些飲食很可能是吳王日常飲食中常見的，是漢代揚州地區的貴族飲食。

從引文來看，當時吳國常見的美味原料有肥牛、肥狗、熊掌、竹筍、蒲菜、楚苗、菰米、鯉魚、豹胎等，常見的調味品有蘇、茹、芍藥做的醬、蘭花香型的酒等。

這些食物的原料基本是江淮地區所產，有些今天已經看不到了，如熊掌豹胎等；有些現在還是有名的美食，如蒲菜；有些現在已經改變了食用的部位，如菰米，現在食用的是其變異的莖，稱茭白。

關於飲食養生，枚乘認為「溫淳甘脆，脭醲肥厚」的食物是「腐腸之葯」。這應該在當時醫學水平的背景下養生家們所共有的認識。

以枚乘的觀點，楚太子的病正是因為「溫淳甘脆，脭醲肥厚」享用太多所致。關於飲宴的環境，枚乘認為在春天裡，找個惠風和暢的日子，找幾個知已一起賞春、聽琴、品佳肴、飲美酒，才是人生快意的時刻。

大概說來，枚乘養生的思想與戰國時期《呂氏春秋》一書中的觀點差不多，而他對於飲宴環境的講究，也在很大程度上受中原雅文化的影響，這說明當是中原地區先進的飲食文化已經影響到了江淮地區。

從枚乘的描述來看，當時的吳地不僅食物豐富，而且已經非常講究食物之間的搭配。細嫩的肥牛適合配清鮮的竹筍、蒲菜；肥美的狗肉須要用石耳來搭配。而對於魚膾的食用方法，枚乘講得尤其有滋有味。

他說在吃魚膾的時候要用「蘇、茹」來調味和，吃過之後，再喝一口有蘭花香氣的酒來去掉嘴裡生肉的腥味。蘇、茹是辛香味的調料，酒是蘭花香型，正好用來清除魚膾留在口中的腥味。

這樣吃魚膾的程序很能讓人感受到食物之美，並且愛不釋口。現代的日本人吃生魚片，常會配上一片蘇葉，應該是枚乘時期的舊法吧。

圖7 華佗像

在古代，食膾有專門的調料，稱為「膾齏」。在漢至魏晉時期，配食魚膾的是「橙皮齏」、「八和齏」等。「橙皮齏」是用橙子皮做的一種「醬齏」。橙子為南方所產，從地域上講，揚州有可能也用這種橙皮齏來調味的。

八和齏尤為著名，據《齊民要術》記載，它用蒜、姜、桔、白梅、熟栗黃、粳米飯、鹽、酢八種原料經過非常複雜的工序製作而成，色澤金黃，酸甜鮮爽，香氣濃郁。傳說隋煬帝在江都，吃了吳郡進獻的生魚膾後，滿意地說了句：「金齏玉膾，東南佳味」。

金齏就是指八和齏，「金齏玉膾」第一次出現是在北魏賈思勰的《齊民要術》一書中，看來這八和齏是南北朝時流行於東部沿海地區的一種高檔的膾齏。另外，據明張岱的《夜航船》說，南方人作膾時用金橙與之相伴調味，似乎是用的是橙皮齏。

魚膾美味，以至於有因為吃魚膾而傷身體的人。據《後漢書·華佗傳》記載，漢末廣陵太守陳登有一天忽然身體不爽，「胸中煩懣」，於是去找來名醫華佗。華佗來了，給陳太守搭了搭脈，說：「太守大人您的胃裡有蟲，跟您平時愛生吃水產品有關。」

然後華佗煮了二升的葯湯讓陳登喝下去，一會兒吐出了三升多的穢物，裡面有好多蟲，蟲的頭是紅的，動來動去，半個身體還是生魚膾。吐完以後，陳登感覺很舒服，但是華佗告訴他，這個病三年以後還會複發，如果遇到良醫還可以活下來。後來陳登病發時，華佗不在，太守大人果然不治身亡。

生魚膾變化為蟲當然是有些荒誕的說法，但華佗長期在江淮、江南的水鄉行醫，應該常接觸到各種寄生蟲病，陳登的癥狀很像是被生魚膾里的寄生蟲感染了。

華佗從衛生角度出發反對生食，他在《食論》中主張食物要經過加熱成熟再食用。後來的揚州飲食中，很少會看到生魚膾的影子，應該與華佗等名醫不停的告誡有關係。

但是揚州飲食中還是留下了生食的尾巴——熗蝦。吃的時候蝦還是活的，只用點酒、麻醬油、胡椒粉或腐乳汁來調味，殺菌和殺蟲的效果只怕還不如古人用的橙皮齏、蘇、茹之類。

亂世中的東南佳味

西晉滅亡後，北方士族紛紛南下，在江南建立了東晉，當時的揚州稱南兗州。在東晉至南朝初期，揚州還不是戰爭的最前沿，南渡士族給這個城市帶來了一段時間的繁榮，也使揚州第一次大規模地接觸到中原地區的飲食文化。

南北飲食交流的結果是相當有趣的，從飲食制度、烹調方法等方面來說，北方原比南方要先進、完備得多，但南方的飲食風味卻往往令北方人所驚嘆。

圖8 《洛陽伽藍記》書影

南朝劉宋的一個將軍毛修之被北魏所虜，但他的後半身依然榮華富貴，而這榮華富貴得來頗有意思。這個毛修之，居然做得一手好菜，盡得南方菜的真諦。估計他經常用這個一技之長在北魏朝堂上拉關係，終於，把菜做到了北魏太武帝的餐桌上。

太武帝嘗了毛修之做的菜後大加讚賞，遂給他陞官、進爵，且規定他的那些公務都不用做，專門負責皇帝的飲食。毛修之本是滎陽人，在建康（今南京）做官時學會了做南方菜，隨劉裕北伐時被留在北方輔佐劉裕的兒子劉義真守長安，兵敗於赫連勃勃被虜，後北魏太武帝拓跋燾攻滅赫連氏的大夏國，毛修之降魏。

雖然他在北魏也有些功跡，但讓他名聲大噪的卻是烹調的手藝，看來他更適合做一個廚師。

南齊王肅因父兄被殺而投奔北魏孝文帝，剛到北方的那幾年，他不吃羊肉，不飲酪漿，日常飲食還是他在南朝時所習慣的鯽魚羹和茶。幾年後，他與孝文帝在殿上會談，吃了很多的羊肉，喝了很多的酪漿。

孝文帝有些奇怪，就問他：「北方的羊肉跟南方的魚羹相比如何？」王肅說：「羊肉是陸生肉類最好的，魚是水中最美的食物。羊好比是齊魯這樣的大國，魚好比是邾莒那樣的小國。」王肅的意思是南方食物與北方食物各有所長。

王肅被孝文帝譽為諸葛亮一樣的人物，一時名重北魏朝野，他的文採風流吸引了一些北魏的貴族，跟著他一起吃南方菜，喝南方茶。王肅的故事如果與其先祖王導的故事聯繫起來看就更有文化意味了。

東晉初，剛到江南不久的名臣王導用酪漿招待江東名士陸玩，陸玩回家後就病了，第二天，寫了張條子給王導：「昨天在你那兒酪漿吃得多了點，一夜都不舒服。我這個吳地人差點就成了北方的傖鬼。」雖然是玩笑話，但陸玩看不起北方飲食的神情躍然紙上。

從王導到王肅百年時間，北方士族已經補江東飲食所征服。羊肉是北方飲食中所常見的，從周秦至兩漢，北方的中國人都是吃慣羊肉的，不僅如此，羊肉還是宗廟祭祀時常用的祭品。按理這些南遷的士族也應該吃羊肉的，怎麼會出現不吃羊肉的王肅呢？

這當然與地域物產有關。北方以農、牧業為主，而南方以農業漁業為主，北方士族南下以後，經常接觸的是南方的水產類的食物，到王肅時已經幾代下來了，習慣南食是很自然的。

關於北方人對南食的評價，《洛陽伽藍記》中有一段精採的描述。當時，北魏內亂，北魏的北海王元顥投靠梁朝，希望梁支持他做北魏的皇帝。梁武帝派陳慶之送元顥入魏稱帝。

在洛陽，功成名就的陳慶之與北魏士族飲宴時乘醉說道：「魏朝雖然強盛，還是被稱為五胡，現在天下的正統還是江南，秦朝的玉璽，現就在梁朝。」一番話引起了北魏士族的不快。

過了幾天，陳慶之忽然心痛，到處找人醫治，北魏士人楊元慎說他會驅鬼，於是陳慶之就聽他安排。楊元慎含了一口水噴在陳慶之身上，然後口中念念有辭地禱告：

「

吳人之鬼，住居建康。小作冠帽，短制衣掌。自呼阿儂，語則阿傍。菰稗為飯，茗飲作漿。呷啜蒓羹，唼嗍蟹黃。手把豆蔻，口嚼檳榔。乍至中土，思憶本鄉。急急速去，還爾丹陽。若其寒門之鬼，口頭猶修。網魚漉鱉，在河之洲。咀嚼菱藕，捃拾雞頭。蛙羹蚌臛，以為膳羞。布袍芒履，倒騎水牛。洗湘江漢鼓棹遨遊，隨波溯浪噞喁沉浮。白苧起舞，揚波發謳。急急速去，還爾揚州。

」

楊元慎這段話當然是為出前幾天一口氣而故意貶損江南飲食的，但是這段話也基本說明了江南飲食的特點。這段話里，除「手把豆蔻，口嚼檳榔」無法與揚州聯繫起來，其餘的基本是揚州地區常見的飲食。「菰稗為飯」，揚州人從先秦時期就常用菰米來做飯，直至南北朝時期還是如此。

「茗飲作漿」卻是西晉滅亡時從北方傳來的，北魏的貴族多是游牧民族，此刻還沒有學會飲茶，不過在當時的洛陽有專門招待南方投奔者的金陵館，館內所供應的都是南方的飲食，其中即有茶。其它的如蟹黃、菱藕、雞頭米、蛙、蚌等等都是揚州所常見的物產。

總的來說，魏晉南北朝時期，由於戰亂的影響，揚州的飲食發展受到了很大的限制。而由於揚州特殊的地理位置與運河的影響，往來揚州的各地遷客商賈絡繹不絕，使得揚州在那個戰亂的年代裡總還能有一定的發展。

隋初楊廣滅陳來到揚州，對這裡一見傾心，以至於想把都城遷過來。後來他有句詩「我夢揚州好，征遼亦偶然。」正說明了揚州留給他的美好印象。

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