假期餘額已不足，囤在家裡的酒都喝了嗎？教你小竅門，判斷存放在家裡的酒是不是已經壞了？
不少人買了葡萄酒並不馬上喝掉，往往存放好多年，再開瓶宴客時發現，酒雖不至於不能喝，但也不是預期的100%好味道了。
顯然，葡萄酒是一種有生命的產品，有青春、有巔峰，也會進入衰敗，在這一過程中難免發展出一些瑕疵、缺陷，當然有些是在釀酒環節就出現的。
那麼如何鑒別葡萄酒常見的瑕疵？造成這些瑕疵缺陷背後的原因是什麼？
1
木塞污染/TCA污染
典型特徵：有明顯的霉味、濕紙箱、濕報紙或強烈的蘑菇味兒。
如何分辨：如果真是TCA污染，那麼酒中其它香氣風味，比如果香、木香、香料等就很難分辨出來，至少不佔主導地位。
另外，陳放了多年的老酒也可能會發展出些許蘑菇的香氣，很容易與TCA污染混淆，那麼如何區分？
老酒
很簡單！沒被污染的酒，如果散發出蘑菇的香氣，同時也應該會能聞到其它香氣風味，尤其是香料味兒並存。
成因：TCA（2,4,6-三氯苯甲醚）污染又被稱為木塞污染，調查顯示，2%的普通軟木塞葡萄酒存在這種問題。其來源比較複雜，是寄生在軟木孔中的真菌漿木塞中的氯酚分解產生的化合物。TCA化合物的臭味非常強烈，極微小的含量足以使酒液受到明顯污染，而且其形態穩定，一旦與葡萄酒結合就無法去除。
拯救方案：
無解。
2
還原味
典型特徵：難聞的臭雞蛋、煮爛的捲心菜、橡膠輪胎、下水道等味道。
成因：還原是氧化的對立面，有了氧氣，葡萄酒才會被氧化，顯然沒有氧氣，葡萄酒就會發生還原。
在葡萄酒的發酵過程中，酵母是需要一點氧氣助其快速繁殖的，但有些釀酒師一點也不給酒通風，完全隔絕氧氣，酵母就會尋找另一種「補償途徑」，將釀造過程中加入的二氧化硫（防腐劑）還原成硫化氫或硫醇等氣味難聞的分子，這也是還原味的主要來源。
酵母
拯救方案：
開瓶後，輕微的還原味兒可以通過醒酒去除，令葡萄酒接觸空氣，讓其中的還原化合物氧化，臭味兒就會消散。
據說，還可以將一枚銅幣放入酒中，銅離子會與酒中的硫化物結合，以硫化銅的形式沉澱，從而消除異味兒。
3
氧化味兒
典型特徵：腐爛的蘋果味兒
成因：當酒中的香氣化合物接觸到氧氣，其化學結構就改變了，氣味兒自然也變了。氧氣主要經由瓶塞進入瓶內，如果葡萄酒因為直立放置，導致瓶塞乾燥萎縮，空氣就會趁虛而入。另外，高溫也會加速氧化。
拯救方案：
無解。
一般說來，葡萄酒的氧化多是因為儲藏不當，因此盡量避光、低溫、恆溫條件下儲酒，且酒要水平放置。
4
揮發酸
典型特徵：醋味兒
一款酒的揮發酸過高，就會逐漸轉變為醋，這是一種自然過程。
成因：「揮發酸」顧名思義就是能夠揮發的酸，實際上，大多數酸都不具備「揮發」的特點，即使加熱甚至燒開，也無法「蒸發」。
揮發酸主要源自醋酸菌，它能使酒精氧化成醋酸，令葡萄酒轉變成醋。葡萄酒中的醋酸菌主要來源於葡萄漿果和釀造設備。
拯救方案：
有人說可以把酒燒開，醋味兒就蒸發了，不過酒的味道顯然也變了。
最好的選擇是冷藏，在低溫環境下，揮發性化合物蒸發量較少，因此飲用過程中不會被這些揮發酸帶來的不悅味道過多干擾。
5
酒香酵母
典型特徵：酒香酵母可不像名字表現的那麼「香」，而是馬廄、馬汗、臭襪子味兒。
成因：源於酒廠衛生工作不好，只要注意清潔橡木桶，做好消毒工作（加入足夠的二氧化硫）完全可以避免。
拯救方案：
無解。
沒有任何方法能減少或者消除這種味道。有人建議多聞幾十遍就習慣了。
編譯麥子
編輯 辣油兔子
圖片均來源於網路
關於樂酒客
知之者不如好之者，好之者不如樂之者
一個倡導快樂喝酒、快樂學習的媒體社交平台
商務合作職位招募 投稿反饋etc.
TAG:樂酒客lookvin |