利器，絕技，佳肴——《舌尖上的中國》第三季第一集《器》觀後

娛樂 02-25

俗話說：工欲善其事，必先利其器。中國的烹飪技藝，中華美食之所以取得如今的輝煌，並在國際上獲得崇高的地位，除了物質生產的豐富、廚師的努力外，也是和烹飪過程中使用的炊餐具密不可分的。

可是，在通常情況下，人們會在無意之中忽視這一因素。

為了讓觀眾更加全面了解中國烹飪的全過程，《舌尖上的中國》第三季的創作團隊們特地推出了《器》這一集，在5000年以上的歷史長河中，選取了極具代表性的七、八件炊餐具，從其製作到使用，細微而生動地展示了中國人的生活智慧、創造偉力、工匠精神，從而給人以強烈的視覺衝擊、美的享受和文化滋養。

首先，看一看「穿山灶」。這是一場婚宴中的重要「角色」。試想，在一地坑院落中要擺一二十桌酒席，那一兩百道菜肴如何才能及時燒好且端上桌呢？然而，河南陝縣的一位薛姓廚師卻有辦法，他能在極短時間裡在地坑院中砌成「七星灶」，繼而在灶上燒出「十大碗」的特色菜，圓滿完成任務。所謂「七星灶」，是指用磚砌成的有七個串聯的爐膛的爐灶（即穿山灶），灶上可置七口鍋，由於灶台呈向上斜坡狀，故爐膛中的熱量可以由低向高朝上傳送。這樣，近火源的爐膛火力最猛，可蒸可炒，而後面的則用以燒、煮、燉，最後兩個火眼可用以保溫。如此，「十大碗」就源源上席了。

據說，陝縣的「穿山灶」有三百多年歷史。其實，從考古材料分析，河南地區早在四、五千年前就有「火灶」了，是先民們從「火塘」發展而成的，有的「火灶」竟有四個火眼，可以放四個陶罐、陶鼎、陶釜進行燒煮食物。這是很了不起的創造。當然，如今的「穿山灶」正是古代四眼「火灶」的繼承發展，也是了不起的創造。正因為有此灶，薛師傅們才能大顯身手。爐灶之功，真不可小覷。

其次，看一看雲南少數民族地區的「石板」、「石鍋」。如今，雲南怒江流域的怒族中有著一種以蕎麥麵為原料在石板上烤烙成的「石板粑粑」，可蘸野生蜂蜜吃，風味無窮。「石板」在這裡實際上是一種平面的加熱工具。

另外，雲南還有「石鍋」，可以燒煮菜肴、羹湯。倘不了解情況，有人會問，石頭怎麼能做炊具呢？然而，石頭真能製作炊具，這在中國，至少有四、五千年以上歷史了。《古史考》上曾說：神農時，尚未有釜甑，先民們將穀物放在「燒石」上烤熟而食之。這就是「石上燔谷」。肉類也可以放在石上烤。故有學者認為中國古代存在著一個「石烹」階段。唐代，石烹有發展。

劉恂在《嶺表錄異》中云：「康州悅城縣北百餘里山中，有焦石穴。每歲鄉人琢為燒食器。但燒令熱徹，以物襯閣，置之盤中，旋下生魚肉及蔥韭齏菹腌之類，頃刻即熟，而終席煎沸。南中有親朋聚會，多用之。」

可見，如今的石板烙粑粑、石鍋燒菜，正是古代「石烹」的遺韻。石烹出的菜點，別有韻味，會激發出思古之幽情，讓人們知道，中國人一路吃過來的探索、艱辛和創造。而片中所反映的60歲的黃師傅上山採石板，然後打磨拋光、烘乾等製作石板的過程正有力證明了這一點。

再次，看一看蒸籠。中國人是世界上最早把蒸汽用於烹制食物的。7000年前的河姆渡文化遺址中已有蒸器陶甑出土，後又有陶甗，也可蒸食物，再後又出現青銅蒸器。《詩經》中亦已有「釋之叟叟，烝（蒸）之浮浮」的蒸飯場景的描述。竹蒸籠的出現當在秦漢之時。晉時束皙在《餅賦》中說在蒸蒸餅（即饅頭）時「火盛湯涌，猛氣蒸作」，一氣呵成，蒸餅就熟了。現片中表現的惹氣蒸騰的蒸包子場景很生動，蒸出的包子又白又暄，而吮吸湯包汁液的顧客眉飛色舞，足見包子質量上乘，美味誘人！

第四，看一看鐵鍋。中國的生鐵冶煉技術是一大發明，國際領先。中國的鐵鍋出現在秦漢之時。魏晉之時，鐵鍋已較為普及。

《齊民要術》中記述道：買鐵釜要到熟悉的店鋪中去買，要買「最初鑄者」，因其「鐵精不渝，輕利易然」。這又輕、傳熱又快的鐵釜勢必會促進烹飪技術，尤其是旺火速成的「炒」的烹飪法的發展。唐宋之時，鐵鍋品種更多，臨安市場上專門有賣鐵鍋的店鋪。明代，鐵鍋質量更好，廣東佛山製作的鐵鍋大、小成套，有耳、無耳的均有，「薄而光滑」，遠銷海外……正因如此，從宋代開始，炒菜大量出現，有南炒、北炒、生炒、熟炒等。「爆炒」一詞也已出現，其炒法、成熟要求和今日已基本相同。清代以後，炒法更加精進，名品數以百計，風味多樣。

在這些名品中，西安的「金邊白菜」又屬於佼佼者，在清末民初的《素食說略》中有記載。由於鐵鍋的高質量，廚師的高水平，「金邊白菜」在「爆炒」中帶著油前後左右「飛火」翻轉，以使急速成熟，最後，加調料、勾芡，再一大翻轉，便裝盤了，耗時不過一兩分鐘。真是神乎其技。

片子中，攝影師用了特寫手法，濃墨重彩地表現了這炒白菜「花打四門」的絕技，看了使人驚心動魄又如痴如醉，待最後定下神來，那盤碼得齊整的鑲著金邊的玉色白菜又引得你食指大動了。這是食器、絕技、佳肴完美結合的一個範例。

例子當然還多，如片子中反映的魯菜的煎魚、九轉大腸、清水炒蛋均有意味。

第五，略談一下泡菜罈子。腌菜在中國先秦時已經出現，整腌的叫「菹」，切碎腌的叫「齏」。無論如何腌，容器是必須的，那就是罈罈罐罐。作為中國腌菜之一的四川泡菜，歷史也悠久，傳說起源於3000年前的巴蜀國，而泡菜質量的好壞，除菜蔬之新鮮、調料之適當外，所用的能用水沿密封的泡菜壇是關鍵。片子中，四川的蘭師傅尋找老泡菜壇，精心配料，細心掌握滷水中菜蔬發酵變化的過程動人心魄，見了這一幕，誰敢說廚師就是燒菜的，蘭師傅不分明又是陶器鑒定家、調味藝術家嗎？！