武夷岩茶好喝，茶難做！

文化 02-25

人說糧如銀，我道茶似金。武夷岩茶興，大念制茶經。一采二倒青，三搖四圍水。五炒六揉金，七烘八揀梗。九復十篩分，道道工夫精。這是武夷岩茶《制茶民謠》中介紹的內容，民謠短小，但基本將岩茶的製作過程都描述出來的。岩茶的「岩骨花香」，得益於武夷山得天獨厚的生態環境、氣候條件，更離不開「中國茶類中工序最多、技術要求最高、最複雜」的岩茶傳統制茶工藝！

采青

岩茶的採摘一般只採春茶。鮮葉的採摘以新梢芽葉生育完熟，形成駐芽後3—4葉，俗稱開面采，一般以中開面採摘為宜。

採摘的鮮葉要保持新鮮，避免茶葉斷折、破傷、散葉、熱變等不利現象。鮮葉不可過嫩，過嫩則成茶香氣低、味苦澀；也不可過老，過老則滋味淡薄，香氣粗劣。而且應盡量避免雨天采青和帶露水采青。

萎凋

萎凋是鮮葉喪失水分的過程，有日光萎凋和加溫萎凋（陰雨天）。它是形成岩茶香味的基礎。日光萎凋要根據日光（斜射）強度、風速、濕度等因素和各品種對萎凋的不同要求掌握。

萎凋時，將鮮葉薄薄的置於水篩或布墊等器具上，根據日光強烈程度確定晾曬時間，在萎凋過程中並篩結合翻拌。操作要輕，以不損傷梗葉為宜，翻後適當縮小攤葉面積，防止水分過多散發。萎凋原則是「寧輕勿過」，才能有利於恢復一部分彈性，俗稱「還陽」。

做青

做青是形成岩茶品質最重要的工藝，其技術性極強，一方面要促使茶葉內含物發生化學變化，同時又要限制其進行速度；另一方面還要讓茶葉走水，讓茶梗中的水分進入葉片中。

做青一般歷時8-12小時，是半發酵形成綠葉紅鑲邊的的獨特風格和色、香、味的關鍵工序。而做青要非常注意不同的品種和萎凋的程度，以及當時溫度、濕度的變化靈活掌握。俗稱「看天做青」、「看青做青」。沒有完全相同刻板式的做法，是岩茶品質保證的特有風格。

殺青

殺青是固定茶葉品質、做青質量和純化香氣的重要程序。在高溫下完成團炒、吊炒、翻炒三樣主要動作，破壞茶葉中酶的活性，阻止其繼續發酵，促進香韻和味韻的形成，同時使茶葉失去部分水分呈熱軟態，以方便揉捻。

揉捻

揉捻是形成武夷岩茶造型的重要工序。揉捻時，青葉需快速放進揉捻機乘熱揉捻，以便達到最佳效果，裝茶量需達揉捻機桶高一半以上至滿桶；揉捻過程採用輕-重-輕的方法，使桶內茶葉自動翻拌和搓揉。初揉後可投入鍋中復炒，復炒既可使茶葉條索回軟利於復揉，又可補充殺青之不足，並使茶葉內含物直接與高溫鍋接觸，輕度焦化而形成岩茶特殊韻味。復揉可使條索更加緊結，還可提高茶湯濃度。