到了彌渡,不想媳婦,只想卷蹄?
雲南腌臘---高寒山區腌臘多系列文章之三
6、彌渡卷蹄
卷蹄是雲南少數民族的傳統美食,素以色鮮味美、食法多樣、易於貯存而深受當地各族人民的喜愛。其中尤以彌渡縣一帶所制最為有 名,故又稱「彌渡卷蹄」。
(1)將豬腿洗凈,從小蹄角上面用刀子劃開皮肉,將骨剔出(瘦 肉不用取出) ,把瘦肉劃切成條狀,寬約 3-5 厘米,厚為 2-4 厘米, 越長越好。
(2)配料調好,與食鹽一起在瘦肉上揉搓,把米放碗內,加白酒,點燃白酒,邊燒邊攪,約燒 15 分鐘即可。
(3)用牛角刀或匕首取出小蹄與腿之間的骨頭,不要劃破皮,把瘦肉放在裡面,塗抹好調料,用線縫好刀口。從小蹄以上用筷子般 1 粗細的繩子一道挨一道紮緊(越緊越好)。
(4) 將捆好的卷蹄放盆內腌兩晝夜,再放沸水鍋內煮至熟透(不要煮得太爛),撈出晾涼,解掉捆繩,拆去縫線,空處用蘿蔔絲和炒大米粉(大米炒熟磨碎)填塞,放時壇內,密封壇口,15-20 日後即可食用。
彌渡卷蹄選料精良,製法考究,獨具地方特色,是彌渡的傳統美食之一。
到了彌渡,不想媳婦,只想卷蹄?
7、吹肝
吹肝是納西族傳統的豬肝吃法。可以除去豬肝的腥氣澀口,切面有無數小氣孔,口味略甜,食而不膩,涼爽開胃,可保存約1年。品嘗吹肝最好在清明節。
做法:將鮮豬肝上的膽管割開口,除留1個大的外,其餘的全部用線紮緊,從割口中插入麥竿,將新鮮豬肝用吹脹到最大,邊吹邊用手拍打,同時灌入佐料,在肝上也抹上佐料。肝葉之間用竹片或玉米芯撐開,掛陰涼通風處晾乾。經過1到1個半月左右,腌制即成。
吃法:吹肝洗凈、蒸熟、放涼、切成薄片,加上芫荽、芝麻油(或熟菜油)、醬油、醋、蔥花和薑末等佐料,常被用作涼拌吃。
8、米灌腸
是麗江特有的一種風味食品。它是由豬血、米飯及各種香料,按照一定的配比拌在一塊兒,然後灌入加工過的豬腸子而製成的米飯腸。
加工製作米灌腸是納西族的傳統習慣。第到殺年豬時,幾乎每戶納西人家都要做一些米灌腸。如果家人在外學習或工作,還要想方設法請人到家制的米灌腸捎去。米灌腸在食用時需切成圓片,或用熱油煎炸,或用蒸鍋蒸熱。
9、琵琶肉
「琵琶肉」的製作,把豬殺後掏去內臟,抽掉骨頭,用鹽、花椒等調料抹於豬腹內,縫合後置於桌上,蓋上木板,壓上石板,風乾後狀如琵琶,故名。「琵琶肉」色似火腿,腌制技術獨到,可以保持數十年不變質,每當客人來時,他們都會砍一塊「琵琶肉」待客。
10、牛泡肺
回族宰牛腌乾巴,牛肺總是被丟棄的,一次腌乾巴時牛肺也沾上了鹽,叫小孩去丟牛肺,小孩偷懶把牛肺丟在家門前苦刺棵上,幾天後牛肺被晒乾,拿在火塘邊烘烤做菜分外香脆可口,便成了回族的家常菜。
以後經廚師研製有了好幾種做法,最好吃的莫過於油浸泡肺了,這道菜用菜籽油,文火徐徐炸泡,炸好後層次分明,香酥可口,酥化無渣。
11、風乾牛腸子
風乾牛腸是用優質的黃牛小腸自然風乾而成的,是一道獨特的菜品,經過油炸後,很香、很脆。
12、老臘肉
雲南的臘肉由於是山地里放養的土豬肉腌制而成,因此其肉質較普通臘肉更為細嫩,而且有獨特的香味。採用當地獨特的松枝熏制而成的臘肉,切開之後瘦肉會呈現出令人垂涎三尺的玫瑰色,而油脂部分則呈現雪白的顏色。薰制時先將豬肉切成三至五斤一塊,揉鹽和各種香料辣椒後腌三至五天,待鹽及香料浸進肉內,再用竹條或藤條穿串掛到火坑上,以甘蔗渣、桔子皮或松葉燃燒時產生的煙火慢慢薰干。所以薰制好的臘肉久藏不壞,且越老越香,故稱老臘肉,如用桔子皮薰烘,臘肉油中透紅,紅中透亮,不見煙灰,顏色更顯好看。
臘肉做菜前須洗凈,煮熟或蒸軟再切片,既可直接醮雲南蘸水食用,也可加佐料翻炒,如蒜苗炒臘肉,臘肉炒餌塊等,香味獨特,菜色亦佳,用老臘肉皮燒鱔魚更是美味佳肴。
13、滇味香腸
香腸的做法以麻辣的川味及咸甜的廣味最為出名。雲南香腸的口味介於兩者之間,既不麻辣也不咸甜,屬於中性的味道,或許中性的味道更具代表性,可以適應絕大多數人的口感。精挑雲南的高山土豬肉為原料,不吃飼料,吃野菜,喝山泉。比普通香腸肉更細,口感更甜。出去筋腱等結締組織和碎軟骨,以腿肉和臀肉灌入。農家風味,臘香襲人,醇香適口,回味久長。是酒席、宴會的首選葷菜。
14、風乾雞
雲南不少地方有民間製作風乾雞的傳統歷史,其中以滇西北的姚安縣風乾雞和滇東北的鎮雄縣風乾雞最為出名。姚安風乾雞不僅風味獨特,能烹制各種美味佳肴,而且便於保存,食用方便,蒸、烤、燉、紅燒、黃燜均可。蒸熟後整隻雞撕著吃,可謂是大快朵頤,非常適合做團圓菜。
材料:活雞1隻(約1500克),鹽75克,白糖6克,香芹、熟芝麻、姜、蔥各適量,香油少許。
製作:1.活雞宰殺去毛及內臟後洗凈,用鹽、白糖塗抹於雞身內外,腌漬4天,中途翻缸1次。腌好後用繩繫於雞爪部,倒置於通風處風制1月,待表面乾燥並呈淡黃色時即成風乾雞。2.將風乾雞用溫水反覆漂洗乾淨,與蔥結、薑片一起入籠蒸熟,取出晾涼後去骨撕成絲狀;拌入過水的香芹、熟芝麻,淋香油即可。
15、麗江臘排骨
麗江獨特的氣候和天然綠色的環境,賦予其製作優質臘排骨的條件,腌制麗江臘排骨要精選當地特有的走地豬的排骨,加上適量的鹽、辣椒、香料等腌制一天後取出掛在陰涼透風的地方風乾,十多天後即成臘排骨。
麗江臘排骨火鍋選用的是經土法腌制的排骨,用砂鍋燉煮,食用時通常配備時鮮蔬菜:薄荷、韭菜根、西紅柿、芹菜、洋芋、野生菌、茨菇、板藍根、粉條等等。以當地特有的蘸水調味,鮮美濃郁,肉香汁鮮,卻愈煮愈香。再佐以當地米酒,其滋味不言而喻。在雲南美食中堪稱佳品。
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