到了彌渡，不想媳婦，只想卷蹄？
雲南腌臘---高寒山區腌臘多系列文章之三
6、彌渡卷蹄
卷蹄是雲南少數民族的傳統美食，素以色鮮味美、食法多樣、易於貯存而深受當地各族人民的喜愛。其中尤以彌渡縣一帶所制最為有 名，故又稱「彌渡卷蹄」。
（1）將豬腿洗凈，從小蹄角上面用刀子劃開皮肉，將骨剔出（瘦 肉不用取出） ，把瘦肉劃切成條狀，寬約 3-5 厘米，厚為 2-4 厘米， 越長越好。
（2）配料調好，與食鹽一起在瘦肉上揉搓，把米放碗內，加白酒，點燃白酒，邊燒邊攪，約燒 15 分鐘即可。
（3）用牛角刀或匕首取出小蹄與腿之間的骨頭，不要劃破皮，把瘦肉放在裡面，塗抹好調料，用線縫好刀口。從小蹄以上用筷子般 1 粗細的繩子一道挨一道紮緊（越緊越好）。
（4） 將捆好的卷蹄放盆內腌兩晝夜，再放沸水鍋內煮至熟透（不要煮得太爛），撈出晾涼，解掉捆繩，拆去縫線，空處用蘿蔔絲和炒大米粉（大米炒熟磨碎）填塞，放時壇內，密封壇口，15-20 日後即可食用。
彌渡卷蹄選料精良，製法考究，獨具地方特色，是彌渡的傳統美食之一。
到了彌渡，不想媳婦，只想卷蹄？
7、吹肝
吹肝是納西族傳統的豬肝吃法。可以除去豬肝的腥氣澀口，切面有無數小氣孔，口味略甜，食而不膩，涼爽開胃，可保存約1年。品嘗吹肝最好在清明節。
做法：將鮮豬肝上的膽管割開口，除留1個大的外，其餘的全部用線紮緊，從割口中插入麥竿，將新鮮豬肝用吹脹到最大，邊吹邊用手拍打，同時灌入佐料，在肝上也抹上佐料。肝葉之間用竹片或玉米芯撐開，掛陰涼通風處晾乾。經過1到1個半月左右，腌制即成。
吃法：吹肝洗凈、蒸熟、放涼、切成薄片，加上芫荽、芝麻油（或熟菜油）、醬油、醋、蔥花和薑末等佐料，常被用作涼拌吃。
8、米灌腸
是麗江特有的一種風味食品。它是由豬血、米飯及各種香料，按照一定的配比拌在一塊兒，然後灌入加工過的豬腸子而製成的米飯腸。
加工製作米灌腸是納西族的傳統習慣。第到殺年豬時，幾乎每戶納西人家都要做一些米灌腸。如果家人在外學習或工作，還要想方設法請人到家制的米灌腸捎去。米灌腸在食用時需切成圓片，或用熱油煎炸，或用蒸鍋蒸熱。
9、琵琶肉
「琵琶肉」的製作，把豬殺後掏去內臟，抽掉骨頭，用鹽、花椒等調料抹於豬腹內，縫合後置於桌上，蓋上木板，壓上石板，風乾後狀如琵琶，故名。「琵琶肉」色似火腿，腌制技術獨到，可以保持數十年不變質，每當客人來時，他們都會砍一塊「琵琶肉」待客。
10、牛泡肺
回族宰牛腌乾巴，牛肺總是被丟棄的，一次腌乾巴時牛肺也沾上了鹽，叫小孩去丟牛肺，小孩偷懶把牛肺丟在家門前苦刺棵上，幾天後牛肺被晒乾，拿在火塘邊烘烤做菜分外香脆可口，便成了回族的家常菜。
以後經廚師研製有了好幾種做法，最好吃的莫過於油浸泡肺了，這道菜用菜籽油，文火徐徐炸泡，炸好後層次分明，香酥可口，酥化無渣。
11、風乾牛腸子
風乾牛腸是用優質的黃牛小腸自然風乾而成的，是一道獨特的菜品，經過油炸後，很香、很脆。
12、老臘肉
雲南的臘肉由於是山地里放養的土豬肉腌制而成，因此其肉質較普通臘肉更為細嫩，而且有獨特的香味。採用當地獨特的松枝熏制而成的臘肉，切開之後瘦肉會呈現出令人垂涎三尺的玫瑰色，而油脂部分則呈現雪白的顏色。薰制時先將豬肉切成三至五斤一塊，揉鹽和各種香料辣椒後腌三至五天，待鹽及香料浸進肉內，再用竹條或藤條穿串掛到火坑上，以甘蔗渣、桔子皮或松葉燃燒時產生的煙火慢慢薰干。所以薰制好的臘肉久藏不壞，且越老越香，故稱老臘肉，如用桔子皮薰烘，臘肉油中透紅，紅中透亮，不見煙灰，顏色更顯好看。
臘肉做菜前須洗凈，煮熟或蒸軟再切片，既可直接醮雲南蘸水食用，也可加佐料翻炒，如蒜苗炒臘肉，臘肉炒餌塊等，香味獨特，菜色亦佳，用老臘肉皮燒鱔魚更是美味佳肴。
13、滇味香腸
香腸的做法以麻辣的川味及咸甜的廣味最為出名。雲南香腸的口味介於兩者之間，既不麻辣也不咸甜，屬於中性的味道，或許中性的味道更具代表性，可以適應絕大多數人的口感。精挑雲南的高山土豬肉為原料，不吃飼料，吃野菜，喝山泉。比普通香腸肉更細，口感更甜。出去筋腱等結締組織和碎軟骨，以腿肉和臀肉灌入。農家風味，臘香襲人，醇香適口，回味久長。是酒席、宴會的首選葷菜。
14、風乾雞
雲南不少地方有民間製作風乾雞的傳統歷史，其中以滇西北的姚安縣風乾雞和滇東北的鎮雄縣風乾雞最為出名。姚安風乾雞不僅風味獨特，能烹制各種美味佳肴，而且便於保存，食用方便，蒸、烤、燉、紅燒、黃燜均可。蒸熟後整隻雞撕著吃，可謂是大快朵頤，非常適合做團圓菜。
材料：活雞1隻（約1500克），鹽75克，白糖6克，香芹、熟芝麻、姜、蔥各適量，香油少許。
製作：1.活雞宰殺去毛及內臟後洗凈，用鹽、白糖塗抹於雞身內外，腌漬4天，中途翻缸1次。腌好後用繩繫於雞爪部，倒置於通風處風制1月，待表面乾燥並呈淡黃色時即成風乾雞。2.將風乾雞用溫水反覆漂洗乾淨，與蔥結、薑片一起入籠蒸熟，取出晾涼後去骨撕成絲狀；拌入過水的香芹、熟芝麻，淋香油即可。
15、麗江臘排骨
麗江獨特的氣候和天然綠色的環境，賦予其製作優質臘排骨的條件，腌制麗江臘排骨要精選當地特有的走地豬的排骨，加上適量的鹽、辣椒、香料等腌制一天後取出掛在陰涼透風的地方風乾，十多天後即成臘排骨。
麗江臘排骨火鍋選用的是經土法腌制的排骨，用砂鍋燉煮，食用時通常配備時鮮蔬菜：薄荷、韭菜根、西紅柿、芹菜、洋芋、野生菌、茨菇、板藍根、粉條等等。以當地特有的蘸水調味，鮮美濃郁，肉香汁鮮，卻愈煮愈香。再佐以當地米酒，其滋味不言而喻。在雲南美食中堪稱佳品。
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