醬油滋味恆久遠

狗年春節，一邊四處吃，一邊空時翻讀袁枚《隨園食單》，屢屢看到秋油這一作料。須知單里，「蘇州店賣秋油，有上中下三等。鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。」食單中，如八寶肉圓之「豬肉精肥各半，斬成細醬……加纖粉和捏成團，放入盤中，加甜酒、秋油蒸之。入口鬆脆。」這出現頻率頗高的「秋油」是什麼呢？我有些犯嘀咕，度娘說就是我們現如今的醬油。再看知乎，有大神說，其實最好的醬油是造醬時浮在最上面一層的清醬油，也叫秋油，意為秋天霜降後抽取的醬油，味道最鮮美，這位大神還補了一句，「袁枚這種吃貨經常提到」。大體秋油即醬油是不會錯了。

開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，醬油排在鹽之後，地位還是比較重要的。對於醬油，我會像媽媽一樣分說為白醬油紅醬油。白醬油就是生抽，紅醬油就是老抽。生抽用來增咸提鮮，老抽用來上色美顏，一般紅燒類菜肴會同時使用。如果去超市，會看到生抽老抽各種品牌，令人眼花繚亂。女兒也曾告訴我，美國亞洲超市裡，醬油不僅有中國大陸的、台灣的、香港的，還有日本的，韓國的。但於我，所謂弱水三千只取一瓢，我的那一瓢就是從小吃到現在的產於蘇北建湖的白醬油。建湖是我長大的地方，也算是我的老家。

建湖屬於里下河地區，曾名為建陽，1951年，因與福建省建陽重名，改為現名。里下河地區素來被視為貧窮之地，建湖文化歷史更為「貧瘠」，沒有產生過一位具有重要影響力的歷史名人、沒有一處附會文化或歷史價值的名勝風光、沒有一款聲名遠播的文化產品。想來1951年被國家要求改名很自然，福建建陽雖然地處山區，但卻是「建盞」的原產地。

好在老百姓們並不在意建湖的籍籍無名，他們的願望很樸素，有飯吃就好，能吃飽更好。與吃飯關聯的是，建湖一小鎮上岡出產了一款好醬油。可能因為實在沒有什麼可驕傲的，後面還傳出這醬油曾參加國際博覽會並獲得了獎項。但稍稍動腦一想就可以知，在兵荒馬亂動蕩流離的時代，一個窮鄉僻壤作坊式的產品怎麼可能被發現被選中去參加世界博覽會？但顯然可以肯定，這醬油是口耳相傳頗有聲名的好料，也的確如此。

這醬油，怎麼形容呢？用現在流行的詞說，是美麗的琥珀色，略略有些濃稠，如倒進白色碗里，可以看到黃色的暈邊，圈住了那美麗的琥珀，有著沉靜的柔和。嘗一下，咸和鮮，鹹的純粹，鮮的自然。這咸鮮，是成全很多好飯菜的重要幫手。最為本事的是，它還可以自成一道菜，準確地說是一道湯。取一個大碗，兩小勺醬油，幾滴麻油，再撒一點蔥花，注入開水。一碗醬油湯瞬時而成。看，湯色紅中發亮；聞，醬香麻香渾然一體；喝，入口微咸自帶回甘。小時候，夏天晚餐，天熱，午飯剩下的乾飯就著吃，但好歹要配一碗湯。這醬油湯，速成、價廉、物美、開胃，往往是配湯的首選。多年後，去台灣出差，第一次在星級酒店喝到日本味噌湯的我，直覺反應，這不就是家裡醬油湯的日本版嗎？而且，老家醬油湯的顏色遠比味噌湯清爽。兩者的功用也有相似之處，用來配米飯。後來得知，味噌，在日本就是一種調味料，做法與醬油類似，以黃豆為主原料，加入鹽及不同的種麴發酵而成。

大學畢業後去福建工作，兩年後結婚開始自己的家庭生活，開門七件事，各種採買，發現閩地慣用魚露少用醬油。入鄉隨俗，我也買了魚露，用來用去不甚理想，總是覺得用魚露入菜帶著隱隱的酸腥味。後過年回家，跟父母聊起小家庭生活，父母自然而然地說，那就帶點醬油去福州。返程在南京大校機場安檢，安檢口的武警嚴肅而警覺地直視著我，「你拎的是什麼？」「醬油。」「打開聞一下。」我擰開蓋子讓他聞了聞。「醬油，帶到福州？」他笑著揮手放過了我。當然，這樣的情形已經不可能在如今安檢升級的機場出現了。

其後二十多年間，但凡我回家看父母，父母都會準備好醬油讓我帶走。對照我也用過的品牌生抽，比如什麼記什麼天什麼香，我有些頑固不化地認為，老家醬油的口感、香氣、色澤，遠遠超過這些大品牌。沒有老家概念的女頗不以為然，一個醬油，竟然能讓你如此拘泥？我笑而不應。人生，總有一種或幾種味道，是我們無法告別的。

最後說一句，今天我回到了父母家，估計過兩天離開，我是少不了要帶上一桶醬油的。

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