作為第二季的美食顧問，我想談談《舌尖上的中國》第三季是如何崩盤的

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圖片：《舌尖上的中國第三季》

如何評價《舌尖上的中國》第三季？

知友：小寬（500+ 贊同，美食記者）

心平氣和地談一談，這一季舌尖是如何崩盤的。

在《舌尖上的中國》第三季播出第五集之後，豆瓣的評分「破五」，令人意外的降到了 4.9。這是一個不可思議的低分，估計所有人都始料未及。

如今，吐槽「舌尖」，找茬「舌尖」已經成為一場網路的狂歡，牆倒眾人推，輿論場已經失控。

互聯網是有記憶的，這種場面也發生在四年前《舌尖上的中國》第二季中。被吐槽的高潮是第四集《家常》，其中最受爭議的一段是帶著孩子在上海求學的母親，為學琴的孩子製作一份紅燒肉。網上罵聲四起，以至於本集的導演受到巨大壓力，重病一場。

同樣的配方，只不過分量更足更猛。一塊金字招牌，也是一塊燙手山藥，得到怎樣的矚目，就要承擔多大的代價。眾口鑠金，積毀銷骨，這是這個時代的命運。

《舌尖上的中國》第一季播出於 2012 年，那在之前，中國的屏幕上只有美食欄目，主持人出鏡去餐廳吃吃喝喝，或者廚師在棚里教人做菜，美食紀錄片是新鮮事。

當時的創作團隊輕裝上陣，沒有壓力，拍出的片子令人耳目一新，以食物為線索，講述了中國各地的食物淵源，講述中國不同地域人們和美食之間的故事。

那個時代的輿論場與現在大不相同，沒有微信，沒有自媒體，微博還是精英年代，傳統媒體勢力還強，一個獨立，認真，走心，沒有包袱的紀錄片意外走紅，成為現象級的超級 IP，這個結果製作團隊也始料未及。

彼時，中國餐飲行業也開始進入營銷時代，許多餐飲企業瞅准舌尖效應，完成了品牌營銷與提升。以至於在全國各地的大大小小的餐廳里，都可以見到與「舌尖」相關的推廣字眼。

《舌尖上的中國》第二季的播出是在 2014 年，此時的團隊已經面臨著巨大的考驗，我也作為美食顧問參與到選題的研討與前采中。當時從全國各地選拔而來的紀錄片導演統一集中到蓮花橋附近的一個小區，住進了臨時宿舍，每天學習討論讀書，去各地調研。

第二季與第一季不同，這一季以人物為線索，食物貫串其中，直面現實，透過食物描述這個時代，這個時代如此複雜，如此荒謬，所以其中有富士康工廠、有新疆切糕、有留守兒童、陪讀母親、空巢老人、有貧窮與荒蠻，也有富足與無聊，不同的故事映射著不同的現實，現實往往令人難堪，但是這就是我們這個時代最真實的一面，通過食物的緣由，展現一個更為真實的舌尖上的中國。

在第二季中，整個基調則是不取巧，直面時代生活，並非珍饈美饌源遠流長的食物才能體現博大精深的中華美食文化，這一季里更多是普通人的故事，關注家庭與社會，歷史與現實，呈現時代的烙印，苦辣酸甜齊備的 21 世紀初的中國圖景。

雖然有種種負面的聲音，但還是成功了。這部片子叫人一邊流著口水，一邊流著淚水。

按照規律，《舌尖上的中國》第三季應該在 2016 年播出，陳曉卿的構思的主題是：中國與世界。

在全球的視野內尋找中國味道脈絡，食物學本身就是人類學，食物的流變，人類的遷徙，因為香料衍生的戰爭，一個辣椒如何從海外傳到中國，土豆如何拯救饑荒……立足中國當下，放眼全球古今。

然而，由於種種原因，項目沒有啟動，陳曉卿從央視辭職。然而《舌尖上的中國》已經成為中國紀錄片的頭號招牌，大量的廣告贊助都已經到位，箭在弦上，不能耽擱。

現在的總導演劉鴻彥臨危受命，2017 年 4 月接手舌尖三，搭建團隊，從啟動到播出，僅僅有 10 個月的時間，10 個月，要拍攝出 400 分鐘的內容（50 分鐘 * 8 集），對於任何團隊來說，都是一件極難的工作，稍有閃失，就會把之前苦苦積攢的資歷名聲全部搭上。

我作為一個美食媒體人，參與過不少美食節目美食紀錄片的策劃與顧問工作，接觸過大量的電視人。這些導演大多都有非常豐富的拍攝經驗，懂得結構的搭建，敘述的語言，畫面的呈現，布光布景，熟稔各種攝影器材，摸爬滾打，吃苦耐勞。但是，共性是不懂美食。

在許多人眼中，美食沒有門檻，尤其是在中國這個人人自詡為吃貨的國度，走南闖北，吃過見過，拍美食節目似乎可以輕鬆上手。無非就是突擊補課，多看點書，找專家諮詢，深入民間，找當地資深人士討問即可。

事實上，遠非如此。

美食是一門需要大量時間和見識的行當，而且要親自嘗試與比較，沒有吃過鹽，是不懂得鹹的；沒有吃過不同廚師製作的烤鴨，是不能判斷誰的更好的；沒有去過食材的原產地，是不能了解食材的個性的。

美食，需要花費大量的時間去品嘗，研究，判斷的學問，也是需要性格包容，對食物永遠好奇，充滿熱情的學問。絕知此事要躬行，一兩個月的蜻蜓點水式的調研，是連門都入不了的。

我甚至可以想像這些充滿熱情的導演調研的過程，他們去到一處，與當地的政府或者熟人聯繫，尋找當地的老師傅或者所謂內行，走馬觀花。在自己沒有足夠經驗和判斷力的時候，非常容易被採訪對象代跑，因為什麼？因為他也不懂。

我也算走過大江南北，見識過各路行家名廚的人，自然見過太多侃侃而談，蜜汁自信，其實腹內空空的假行家，許多東西他們是不能自圓其說的，導演沒有足夠的判斷力，聽到一些自己不了解的「內幕」，恍然大悟，以為撿到寶了，其實如果他有這個判斷力，就不會出現常識性的錯誤。

在已經播出的《舌尖》三里，經常可以見到這種常識性的錯誤，已經有人詳細標註。比如水盆羊肉不該在回民街拍，所謂「花打四門」也不過是花拳繡腿……因為專業度不夠而出現的這些常識性錯誤，是引發吐槽的最初原因。

如果僅僅是專業度不夠而出現了一些常識性錯誤，畢竟瑕不掩瑜，對於大多數觀眾來說，就是看個熱鬧，好看就行，也不會引起如此波瀾壯闊的踩踏行為。然而第二個問題，導致了整場的崩盤，以至於被吐槽至死。

這個問題是：價值觀問題。

我做美食媒體已經 15 年了。在這不算短的時間內，我和同仁們一直試圖傳達一種科學的、創新的、有時代感的普世價值。飲食不僅僅是一種進餐行為，也是一種看待世界的角度和價值觀。

在我們身邊有許多陳腐的飲食觀念，吃哪補哪只是入門級別的，迷信傳統，崇拜古法，信服藥食同源，豈不知食用不當會要人性命。

而在全球視野內，飲食是一門科學，如果不睜眼看世界，自得於「地大物博」「源遠流長」「美食大國」等等自欺欺人的狀態，中國美食永遠是一個文化孤島，也無望成為軟實力的價值觀輸出。世界上餐飲潮流翻天地覆，我們還自得於農耕文明的簡樸，這本質是一種落後。

在《舌尖上的中國》第二季中，經常會有從科學原理解釋美食的解說詞，諸如講述蜂蜜時：

甜是人最簡單、最初始的美食體驗。蜂蜜 80% 的成分是果糖和葡萄糖，作為早期人類唯一的甜食，蜂蜜能快速產生熱量、補充體力，這對我們的祖先至關重要。

和人工提取的蔗糖不同，蜂蜜中的糖不經過水解，就可以直接被人體吸收。在中國的廚房，無論烹飪菜肴，還是製作甜點，蜂蜜都是其他糖類無法替代的。

講述豆花時：

通過加熱，滷水是蛋白質分子連接成網狀結構，豆花實際上就是大豆蛋白質重新組合的凝膠，擠出水分，力度的變化將決定豆花的口感。

講述韭菜花配羊肉時：

韭花中有許多含硫化合物，是辛辣味道的來源。碾碎，破壞韭花細胞，讓含硫化合物漸次釋放。單調的自然環境，釀造出草原上味道最為豐富的調味品——野韭花醬。

如果沒有韭花醬，再鮮香的手把肉也會失色。韭花醬中的鈉離子能激活不含鹽分的羊肉。含硫化合物在口腔里形成神經系輕微燒灼，進一步提升肉香。

同時，韭花醬也提供了幫助消化肉食的天然維生素。羊肉加韭花醬這種古老的草原食風即便到了北京城裡的涮肉桌上也不變其宗。

這種科學的普及，可以正面引導中國普通人更客觀的了解食物，喜愛食物，潛移默化的移風易俗，使人們接受更為科學的飲食觀念。這本質是一種「祛除愚昧」的教化。

然而在《舌尖上的中國》第三季，陳腐之氣捲土重來，幾乎在每一集中，都有這種對農耕文明的憑弔，對傳統糟粕的讚美，對古法的尊崇，對手工的迷戀。

在第四集《養》中，達到極致，這一集中，葯食同源講述，除了有一些科學上的漏洞，對中國傳統的中醫也理解不深。在中國的輿論場，中醫是一個飽受爭議的話題，拿捏不好就容易出漏洞。滋補本身是無可厚非，但是強調療效就會招致爭議。

同樣是講述煲湯，舌尖二中的解說詞是這樣的：

現代科學認為，任何對食物的加工，都會造成營養不同程度的損失，但這絕對不能說服廣東人。

到了第三季，講述煲湯則成了：

從山東來到廣州後，一家人特別怕濕熱，響螺片椰肉豬骨湯正能夠生津止渴，解暑滋陰。

類似的例子很多，諸如湖南十大碗情席中的「禮儀」，這些陳腐的禮儀，座位的次序，上一道菜起身一次的規矩，貌似傳統文化，其實都是傳統文化中糟粕的那部分。

還有對老菜的迷戀，食物緣起緣滅，猶如新陳代謝，有生命力的食物層出不窮，那些消失的老味道自然有其原因，或者是食材難尋，或者是製作繁複無法產生利潤，或者是口味油膩，不適合當代人。

迷戀古法，就如同武俠小說中迷戀上古秘笈一樣，事實上，食客都是用嘴投票的，何必陷入自己桃花源記般尚古情趣之中呢。

對玄學的迷戀，使得舌尖三呈現出一種令人痛惜的價值觀。對於這一季編導團隊來說，廚藝是有秘密的，因為有秘密才有揭秘的故事線，在畫面呈現上更有「包袱」。

實際上，在《舌尖上的中國》第一季中，就已經明確解釋過了：「廚房的秘密，表面上是水與火的藝術。說穿了，無非是人與天地萬物之間的和諧關係。因為土地對人類的無私給予，因為人類對美食的共同熱愛，所以，廚房的終極秘密就是——沒有秘密。」

我作為一個深知美食紀錄片拍攝之苦的媒體人，身為參與過《舌尖》前兩季工作的自己人，我比普通觀眾更希望這個片子好，也對這個團隊抱有更大的期待與尊重。這不算一個批評，只是心平氣和的表達自己的想法。

最後我還是用舌尖之前的一段解說詞來做一個結尾：

這是巨變的中國，人和食物，比任何時候走得更快。無論他們的腳步怎樣匆忙，不管聚散和悲歡來的有多麼不由自主，總有一種味道以其獨有的方式，每天三次，在舌尖上提醒著我們：認清明天的去向，不忘，昨日的來處。

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