新春特輯·舌尖

盼望著歡呼著，春節假期到了，倒數著不舍著，春節假期就結束了。一周的假期過得飛快，還沒來得及充分感受家鄉味道的人們又要踏上旅途，去開始新一年的生活。

對於家鄉，最深刻的記憶是什麼？是兒時的玩伴？是熟悉的街道？還是家鄉菜的味道？兒時玩伴隨著年紀的增長，可能最終走向了不同的生活軌道，街道也會隨著城市規劃的改變而改變，可能也會變得陌生起來，唯有家鄉的菜不管過去多少年都是一樣的味道。這大概也是舌尖上的中國能夠深入人心，引發諸多共鳴的原因之一吧。

過年，年夜飯自然是重頭戲，雞鴨魚肉最好是提前買好，不然到了年前幾天價格普遍會上漲50%以上，得多花不少錢不說，品質還不一定好。印象中牛肉、口條、豬蹄、豬肚這幾樣是家家都會有的，牛肉、口條、豬肚都是一整塊放在鍋里用八角、茴香、醬油等一起鹵煮，然後放進冰箱冷藏，到了過年那天拿出來白切蘸醬吃或者放點蒜葉、辣椒炒著吃，豬蹄拔毛切塊放進高壓鍋燉到軟爛，完全冷了之後拿勺子挖掉多餘的油脂，要吃的時候端出來熱一下就是一道香氣四溢的美味。魚是必不可少的，一般是買一條紅色的「荷包鯉魚」，處理乾淨之後先用油炸至兩面金黃，然後加蔥姜蒜、芹菜葉、辣椒等「鑲料」翻炒，最後加點水和醬油燜煮一會兒，一條色香味俱全的紅燒荷包鯉魚就做好了，這道菜在年夜飯上一般是不吃的，為的是個「年年有餘」的彩頭。雞鴨要選鄉下散養的土雞土鴨，雞基本上都是燉湯，不需要過多的調味料，只需放點泡發的干香菇和鹽，先在高壓鍋里燉一遍，再轉到湯鍋里小火慢燉，直到雞肉和骨頭分離，就能得到一鍋清澈油亮的雞湯，鴨就簡單一些，可以切塊拿來紅燒，或者做成「啤酒鴨」，味道都很好。偶爾會有一些「創意菜」，記得有一年父親把基圍蝦剪去蝦頭，抽掉蝦線，再裹上麵粉和蛋液的混合物下鍋炸，成品酥脆可口，那時候連飯店都還沒有這樣的菜，基圍蝦都是蒸了吃的，後來才慢慢出現類似的菜。到了除夕那天，炒幾盤白菜、菠菜、茼蒿等新鮮時蔬，配上平時捨不得喝的好酒，一桌年夜飯就算是齊活了。

除了年夜飯，還有一些過年才會做的小吃，比如炸丸子、蒸年糕、麻糍果、凍米糖、炒米花等等，這些都是孩子們的心頭愛，平時難得見到，到了過年恨不得敞開肚皮吃個痛快。不過近幾年來都見得少了，城裡基本上看不到現做這些小吃的了，凍米糖和炒米花好像都實現了工業化生產，能在超市買到了，手工製作的可能要在鄉村才能見到。

舌尖上的記憶是深入骨髓的，身處他鄉，可能潛移默化地入鄉隨俗，甚至學會了當地方言，言談舉止間看起來似乎和當地人沒什麼區別了，但在廚房裡，往往能找到一些家鄉的蛛絲馬跡。比如四川人到了廣東，那廚房裡肯定少不了紅油、花椒，廣東人到了西北，那廚房裡肯定少不了各種湯鍋燉罐。即使對他鄉的飲食接受程度很高，時間久了之後，嘴上和心裡都會覺得少了些滋味，便會在廚房裡試著還原家鄉菜的味道，或者在網上購買一些家鄉的特產，以撫慰鄉愁。

想起之前有則轟動一時的新聞報道，說是一個小夥子被拐賣到異鄉13年，在大排檔吃東西吃出家鄉味，最終和親人團聚，足見味覺記憶的影響之深刻。所以有時候很羨慕那些美食節目主持人，天南地北的美食都能品嘗得津津有味，換了我可不行。

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