冷盤的6種經典醬汁，製作冷盤幾十年經驗總結而成，十分珍貴

冷盤在我們的餐桌上出鏡頻率是非常高的，它的選材要精細，特點是干香、脆嫩、爽口、不膩，色澤漂亮，造形多樣。深得吃貨們的喜愛。每一位合格的廚師都知道，製作一道上好的冷盤需要的就是一款好的醬汁。今天我們就來介紹幾種冷盤醬汁的配方。

飄香醬汁

原料：A干辣椒50g，干青花椒 30g。B大蒜20g，老薑15g，香菜、香蔥各5g。C鹽、味精各10g，高湯200g，美極15g，生抽10g。

製作：1、A料去籽，放入干鍋內小火煸炒2分鐘，起鍋放涼。2、將處理後的A料和B料一起放入攪拌機內打成蓉，取出放入C料調勻即可。

特點：口味香辣、麻，色澤深紅。

適用範圍：適合用作雞、鴨、兔、白肉的蘸料。

香辣味醬汁

原料：紅油、蔥油各100g,香油50g,雞粉、鹽、味精、炸干蒜蓉、蒜蓉辣椒醬、白糖各10g,芝麻醬25g,花生糊20g,熟腰果碎、熟花生仁碎各15g。

製作：芝麻醬用香油、蔥油解開，然後加入其餘原料調勻即可。

特點：口味香辣，色澤紅亮。

適用範圍：可以烹調各種肉類、禽類等原料。

紅湯醬汁

原料：A八角15g，色拉油500g，草果10g，山奈8g，小茴香5g，芹菜20g，大蒜15g，老薑15g，香菜20g。B郫縣豆瓣醬20g，紅醬（不辣的紅色豆瓣醬）20g，花椒5g，干辣椒10g。C高湯1千g，紅油20g，花椒油20g，香油10g，鮮露5g，美極鮮醬油5g。D鹽、味精、雞精各15g。

製作：色拉油燒至三成熱時放入剩餘的A料小火煸炒10分鐘，待其出香後放入B料小火煸炒3分鐘，加入C料小火熬20分鐘後入D料調勻即可。

特點：色澤紅亮，口味香辣。

適用範圍：可以製作紅湯雞、牛肉、毛肚、豬手、鴨掌等。

麻辣味醬汁

原料：紅油100g，香油、桂林辣醬、阿香婆香辣牛肉醬、老乾媽香辣豆豉醬、李錦記蒜蓉辣椒醬各20g，蔥油50g，李錦記海鮮醬、海天蚝油、美極鮮醬油、鹽、糖各10g，味精5g。

製作：將上述原料調勻後放入鍋中，小火燒開即可。

特點：口味麻辣，色澤艷紅。

適用範圍：可用於涼拌牛雜類、雞雜類、豬雜類等肉製品。

陳皮蜂蜜醬汁

原料：鮮橘皮（內壁去掉白色筋絡）15g，紅椒、青椒各5g，蜂蜜25g，白糖150g，白醋10g。

製作：

1、橘皮、紅椒、青椒均切末。

2、鍋入清水250g，下白糖微火熬成粘汁，加白醋、蜂蜜、橘皮末、青椒末、紅椒末攪勻，入容器內晾涼冷藏，隨取隨用。

特點：口味酸甜，蜂蜜香味濃郁。

適用範圍：此汁適用於拌水果和根莖類蔬菜，如鮮桃、鮮梨、菠蘿、藕、山藥、聖女果、心裡美蘿蔔。

珊胡椒醬汁

原料：珊胡椒（即山胡椒）30g，純凈水100g，山西陳醋100g，黃豆醬油50g，薑末100g，蒜末80g，鹽10g，味精8g，白糖8g，西芹10g，香菜5g，鮮紅椒10g。

製作：將所有原料放在一起大火燒開，改小火燜10分鐘即可。

特點：口味酸辣。

適用範圍：可製作珊胡椒蕨根粉，珊胡椒涼粉，珊胡椒牛肉等菜肴。

製作冷盤醬汁要掌握好調料的量，這樣才能做出最好的冷盤。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！