拿破崙蛋糕香脆松化，大廚示範教你如何分辨完美酥皮！

拿破崙蛋糕（Mille Feuille），又稱為法式千層酥，烤到金黃的酥皮，層次分明，松化香脆，配搭軟滑香甜的奶油，滋味醉人。製作這道經典的法國甜品，預備酥皮時不能偷懶，頂廚請教酒店的甜品總廚，看看製作的時候有什麼心得！

頂廚請教行政餅廚，他表示，製作這道甜品並不易，當中的酥皮要做到松化，應用上等的牛油片製作，而且過程不能心急，酥皮的麵糰需放在雪櫃里靜置，讓麵糰鬆弛一下，製成品才會松化。

怎樣能分辨拿破崙蛋糕的質素？要看色、香、味。他解釋，酥皮的表面應呈焦糖色，並帶牛油香，如果細心觀看拿破崙蛋糕，可以看到酥皮層層分明，像蜂巢狀。

烤焗後酥皮會脹大3倍，當中的氣孔是牛油經高溫烤焗後膨脹而產生的，是正常的現象，不過如果氣孔不平均，而酥皮疊成一塊，沒有層次感，便不是一塊優質的酥皮了。

奶油能黏著碟上剩下的酥皮。

朋友說每次吃拿破崙蛋糕，總會弄到滿碟都是酥皮碎，怕麻煩所以不喜歡吃。Gaucher表示，想把拿破崙蛋糕吃得乾淨，其實不難。

「一般吃拿破崙蛋糕，餐廳都會準備刀叉，客人可先用刀把拿破崙蛋糕切半，用叉子垂直頂著刀子，切下去，便不會移位。如果很多酥皮碎掉在碟上，便把叉蘸上奶油，然後用刀把酥皮堆在叉上，忌廉會黏著酥皮，令酥皮不易掉落，這樣便能吃掉碟上的酥皮碎。」

【拿破崙蛋糕】

材料：

淡奶油200克、煉奶35克、呍呢拿香油1茶匙、糖霜適量

麵糰1：

牛油片（黃油）370克 ，中筋麵粉150克

麵糰2：

低筋麵粉350克、水140克、鹽15克、牛油片(已融化)130克、白醋10克

Step1.把麵糰1的材料搓揉混合，大約3分鐘。

Step2.把麵糰2的材料搓揉混合大約3分鐘，確保兩個搓好的麵糰質感相近。

Step3.將麵糰1擀成長方形，將麵糰2放入麵糰1的中間。

Step4.把麵糰1的兩端覆上，把麵糰2完全包覆並用擀麵棍稍微拍打麵糰，轉90°再擀成長方形。

Step5.把麵糰一端的1/3折入， 折入麵糰另一端，成長方形，這為「3折法」。

Step6.重複步驟4和5共五次，每折2次就需要把麵糰放入冰箱鬆弛約30分鐘。

Step7.在表面灑上糖霜，放入已預熱180%烤爐中烤約1小時， 直至酥皮變啡黃色，備用。

Step8.把鮮奶油打發至6-7成左右，加入煉奶及呍呢拿香油打至8-9成蓬鬆。

Step9.把拌勻好的奶油裝進擠袋中，備用。

Step10.把烤好的酥皮，切出3塊約4厘米寬的酥皮。

Step11.先放一塊酥皮，擠上奶油，再放上第二層酥皮，擠奶油。

Step12.最後放上第三層酥皮，可擠奶油、加水果或其他裝飾作點綴即成。

小貼士：

1.可用急凍的現成酥皮製作，跳過步驟1至6，由步驟7開始。

2.不要過度攪拌奶油，否則不滑。

3.製成後宜把拿破崙蛋糕放在冰箱最少1小時定型。

按圖看製作酥皮的詳細步驟：

首先搓好兩份麵糰。

先把麵糰1擀成長方形。

放入麵糰2，微微用手壓平麵糰。

把麵糰1的一端覆蓋麵糰2。

把麵糰1包裹著麵糰2。

確保包裹得沒有空隙。

用擀麵棍稍微拍打麵糰，轉90o 度並擀成長方形。

把麵糰一端的1/3折入，再折入麵糰另一端，成長方形，這為「3折法」。

重複折的步驟共5次，每折2次就需要放入冰箱鬆弛約30分鐘。

之後擀成合適的厚度和形狀，灑上糖霜，以180°C烤約1小時便成。

酥皮配搭忌廉，可製作多款甜品。

把酥皮代替餅乾的木糠布丁。

柚子白朱古力千層酥。

精巧的朱古力法式千層酥。

酥皮香甜鬆脆，橫切面可見層次分明。

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