接下爛攤子從零開始，全職媽媽用三年時間，讓每個人都擁有了屬於自己的個人咖啡館
不知道大家第一次喝咖啡是什麼情況，反正我第一次喝咖啡的樣子，那真是簡單又粗暴。
高三那一年，我把速溶咖啡粉灌入旺仔牛奶，晃一晃搖一搖，當水一樣喝下去，對咖啡提神醒腦的功能堅信不疑。
一個旺仔牛奶的罐子，一包速溶的咖啡粉，就代表我最初愛上的咖啡的樣子。
魚缸咖啡第一次裝修的時候，我們做了一個很特別的圍擋，它是手繪而成的。在我心目中，那是「南京最美圍擋」。因為我用自己簡陋的畫風，手繪了「我的咖啡進化史」這一真實主題。
這個場景我一直記到現在，成為我和咖啡之間，不得不說的故事開頭。
而這件事最大的影響，是在我做咖啡的第七個年頭裡，我仍然堅持，
捨棄所有的複雜度和儀式感，只去享受咖啡帶給你的輕鬆和清醒，對於大多數人來說，就夠了
想 要 了 解 我 和 咖 啡 之 間 七 年 的 故 事 嗎 ？
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我是Sally，Fish Tank魚缸咖啡的主理人。
我當初進入咖啡這個行業完全是機緣巧合，誤打誤撞。
我
2012年，還在讀戲劇系研究生的我，琢磨著怎樣在帶娃之外找一點事情做。畢竟關起門來寫半個月劇本這種職業，並不適合當時母性泛濫的我。
機緣巧合下，我走進了熙南里的Fish Tank，幾句閑聊就認識了當時的老闆。
我說我也想開一家咖啡店。她說：你要是不嫌棄，就和我一起經營現在
尚在虧本
的Fish Tank吧。
你可能很難相信居然會有這樣傳奇的經歷，但在當時，我們兩個連朋友都算不上的人就這麼勇敢的走上了創業之路。
The FishTank Cafe三山街店
我進入這個咖啡館之後，虧本的狀態在很長一段時間內並沒有好轉。
「老闆」嘛，在當時的我看來，就是監督監督員工干好活兒沒有，再順便坐在咖啡館的後院里，享受一下陽光，順便享受一下「我有一家咖啡館」的自我榮耀感。
當然，這樣的狀態，是肯定不能盈利的。
2014年，剛做完月子的我發現，店裡的員工全部都離職了。
當時有一種還沒開始創業就面臨失敗的感覺…………
還能怎麼辦，人都走光了，我只能自己學做咖啡，自己站吧台，從零開始學習服務客人。
我帶著還在哺乳期的兒子，去了上海、廣州、香港等地系統學習精品咖啡的課程。並且找了大量跟咖啡經營、技術和文化有關的書，開始閱讀。
那一年，我幾乎參加了所有在國內能找到的頂尖的咖啡課程。而每次的學習後，我都會第一時間把資料整理好，和門店所有的咖啡師分享。
那一年，我做的最有意義的一件事，就是建立Fish Tank自己的培訓體系。後來，我帶的咖啡師可以獨當一面，甚至在比賽中獲獎。
從垂死掙扎到井井有條，現在回過頭去想想這一切，都覺得不可思議。
2015年中旬，我們第二次裝修。這一次著重於改造吧台，為了獲得更適合的咖啡操作動線。
同時，我們開始去做一些「不僅僅局限於一家小店」的事情：比如組織本地的咖啡愛好者分享會，比如參加咖啡比賽，也比如更嚴苛的對待出品和服務。
也就是那一年，我的合伙人出於種種原因，離開了這個行業。這下，我就成了一名獨立經營者。
FishtankCafe三山街店裝修期間
打擊接二連三，我確實一度想過是不是就此放棄，但我並不想回去做一個全職媽媽，能做出自己的一番事業是我當時最大的執念。
失去依賴的我，必須學習更多，獨自走好這條路。而我對咖啡真正的愛，就是始於那一年。
隨著對咖啡知識的不斷深入學習，我對咖啡風味的最終呈現也有了越來越多的疑問。而這些疑問如果不是自己做咖啡豆烘焙，可能永遠都鬧不明白。
於是在2015年底，我們跌跌撞撞地開始了自家烘焙之路。
更幸運的是，我遇到了Sona。當時她剛剛從上海一家知名的由台灣人經營的自烘焙咖啡館離職，我們對於精品咖啡的烘焙有著一致的理念，這讓我們一拍即合，我選擇了她來擔任我們的烘焙師。
到現在還是常常能回憶起，最初我們對著一台1kg電動烘焙機，拆卸零件、清洗各個部分，為了弄清楚一款生豆的變化性，而測到不眠不休的那些時光。
我們好像從來沒想過放棄。
幸運的是，從入行起，我們就有機會跟著行業內最厲害的老師學習。
為了能做出長期穩定出品的牛奶咖啡所使用的咖啡豆，我們又花了接近一年時間。
直到2017年，我們用於門店出品的牛奶咖啡的咖啡豆，已經發展到接近年產兩噸的規模，而線上的銷售也逼近這個數字。
從無到有，這中間需要攻克種種難關，而產品始終是我們最大的心血。最核心的技術研發人員100%是由我們的團隊自主擔任，這是我最驕傲和欣慰的事。
咖啡生豆本質上是一種農產品，而產區條件或多或少都不太一樣。
剛剛處理好的生豆，其中充滿了各種活性物質，從原本的產區漂洋過海到我們手上經歷的時間和倉儲環境或多或少會產生一些變化。
因此，拿到一款咖啡生豆時，我們會先進行樣品杯測，通過杯測決定是否批量進貨以及烘焙方向。這一步是為了保證產品品質的穩定性和一致性。
為了儘可能保證豆子的風味，我們從來不做那種為了節約倉儲和後製成本而生產的商業咖啡豆，只做精品豆。
左邊是生豆，右邊是熟豆
在咖啡豆經過第一次的樣品杯測後，我們會選擇適合出品的那些，進行小批量採購。好的咖啡豆產量有限，有時需要靠搶才能入手。
去年生產的32款咖啡豆，每一款我們都能追溯到產地源頭。這裡面，也需要感謝我們的生豆商——Catherine，她是咖啡比賽的國際評委，每年有一半的時間在原產地參與評測各種精品咖啡，無論是微批次、限量版還是競賽級的咖啡豆，她總是能第一時間發現其中的好風味，協助我們做好品控。
在咖啡豆烘焙好之後，每一鍋咖啡豆都會進行嚴格的杯測。
往常，我們總是儘可能多的邀請客人、咖啡師和烘焙師一起參與評測過程，這也是最常用的一種方法。我們會得到很多驚喜的描述，比如柚子的甜香，核果的酸質，果汁一般粘稠的口感。
Sally正在進行杯測
現在，我們更傾向於採取另一種方式，在工廠的人員相對固定之後，我們會以一定時間為周期（有時是一周，有時是一個月甚至更長時間），來喝一款咖啡的變化。
除了詳實的記錄同一環境下每天的測試結果，再對比不同環境進行風味的比對，我們據此總結它的核心風味並且描述出來。
描述咖啡風味需要敏感的味蕾和專業的判斷力，為此我考取了國際咖啡杯測鑒定師的執照。通過杯測評定一款咖啡的過程有時候需要耗費很長時間。
這就是為什麼很多喝到我們咖啡的客人，最驚訝的地方在於「風味描述的清晰」。其實沒有那麼難，只是需要花費更多的耐心。
再者，我們經常會更換器具、水質和沖煮方法來沖煮咖啡。
我們常常在門店和後場比較同一款咖啡，也常常用極高的水溫「亂萃取」的方式來沖一款咖啡。
它的容錯率是否足夠做到能夠承受「很爛」的沖煮技術？在沒那麼講究的標準之下，它的味道可以打幾分？這是很有趣的遊戲。我們從沒厭倦過。
杯測時用啜飲的方式讓咖啡的風味在唇齒間展開得更為飽滿
商業咖啡豆，往往烘焙程度比較深，所謂的「比較經得起陳放」，原因是產地風味往往經不起推敲。
烘焙過程中，讓烘焙味道大於原豆味道，是更討巧的烘焙策略。所以，通常深烘焙的咖啡豆，很難辨別咖啡生豆品質的好壞。
淺中烘焙，才是「精品咖啡」適宜的表現手法。而這種烘焙方法，也是我們的主要烘焙方法，它展現了咖啡優異的酸質和迷人的甜感，讓你覺得每一口都像在喝一種香氣複雜的果汁。
目前，我們使用自己烘焙的咖啡豆來出品咖啡已經有接近三年的歷史了，而開通線上購買的渠道，也有接近兩年。去年，我們在「開始吧」做過一次產品眾籌，而不少客人，都成為了我們的回頭客。
這是我們做眾籌最大的目的——分享。LET COFEE CONNECT PEOPLE TO PEOPLE。
Fishtank手繪風味輪
2017年，我們完成了一家新店在國立美術陳列館中一年的運營計劃。
和「連鎖經營」的思路不同，我們在這個空間中致力於打造一個可以與八十年歷史的美術館形成巨大反差的現代空間。
短短一年的時間裡，我們賣掉了接近兩萬杯咖啡，這足以證明我們在「讓一杯好咖啡成為日常」這件事上執著的行動力和熱愛分享的精神。
目前，美術館店已經正式移交給合作方運營。
而運營方選擇繼續使用我們烘焙的咖啡豆出品，這是對於我們這一年來堅持品質路線的最大肯定。
FishtankCafe國立美術館店（於2018年2月結束運營，現已移交）
去年九月，我們和其他兩家大陸咖啡館一起，受邀參加台灣的咖啡文化節。
而在這次活動中，無論是咖啡產品還是文創產品，都大受好評。
其中，為市集主題「癮飲作樂」而配合設計的掛耳咖啡讓人特別眼前一亮。
我們執著的走在這條路上，只想把好咖啡帶給所有身邊的人、遠方的人，屏幕前的你。
這些年，在和客人的交流中，發現很多人都覺得不頻繁的去咖啡館，喝不到新鮮的咖啡，又不願意購置繁瑣的手沖器具。
我們索性在生產自烘焙咖啡豆的同時多烘了一些，直接磨成咖啡粉，生產成為掛耳包。
出於客人的需求而生產掛耳包的我們很快發現，一般的零售法則在高品質的掛耳包產品上並不適用。
原因是：烘焙好的咖啡豆研磨成粉灌入掛耳包中，其風味會隨著時間的推移而衰減。
品質越好的咖啡豆，差異會越明顯。所以，大部分廠商都不會使用特別好的咖啡豆來做掛耳包。因為規模化的產品，經得起大量囤貨保質期起碼半年以上，往往風味衰減的不剩下什麼了。
為了「一致性」，在生豆源頭上就做出犧牲，成本降低，口感維持60分足夠。
於是，反其道而行之，精細化的去做掛耳，就成了我們與眾不同的基因。
在生產過程中，
與我們售賣的咖啡豆一樣，
用於生產掛耳包的咖啡豆
也經過了樣品杯測和烘焙參數校正杯測的環節。
更重要的是，為了保證口感接近手沖的口感，每一款咖啡豆都會根據風味和特性設置不同的研磨度。
這一切的努力，再搭配我們獨特的沖煮方法：不必為了掛耳包特意購置手沖壺，也不必在意水流，只要選90度以上的純凈水，來回在一個掛耳包中沖四次，就會衝出不輸於手沖咖啡的掛耳包。
我們給出的唯一的建議是不要囤貨。喜歡的話，可以持續購買。
掛耳產品，無論如何，新鮮的要比不新鮮的強太多。所以，這次我們特別加入了月度訂購計劃，為很多長期購買客戶提供了月度訂購選擇，一切的一切都為了分享，也為了報答這些信任。
手選咖啡生豆
現階段，我們會根據客人的購買量來生產掛耳咖啡，以保證從烘焙到裝袋的新鮮度。7包一盒，一次買兩盒左右基本兩周內能喝完。
7個獨立小包，7個不同的產地，7種特別的味道，7天輕鬆的心情。我給它們取名「喜樂一周」，喜樂也是我女兒的名字。
在雲端的咖啡豆有著複雜的口感和馥郁的黃油香氣；哥倫比亞黑巧克力的榛果調性十分綿長，回甘持久；蜂花有著耶加雪啡的乾淨度和柑橘芬芳；哥倫比亞佰草集則有著活潑酸質和柔順果酸帶來的柔滑觸感……
這些風味，全部能從小小的一包掛耳咖啡中體驗到。
左上在雲端拼配，左下哥倫比亞黑巧克力，右上蜂花，右下哥倫比亞佰草集
精品咖啡從種植、採摘到收穫、烘焙和製作成一杯咖啡，經過了一連串過程，我們稱之為咖啡產業鏈。
作為產業鏈終端的推廣者，我希望當客人喝到每一杯咖啡，都能留下記憶。或酸或甜或苦，總有一種味道不會讓人失望。
這是對咖啡上游種植者最好的尊重和報答。
而令人欣慰的是，從選擇製作掛耳到現在，我們的咖啡品質一直保持著大眾認可的穩定性。儘管有些客人會吐槽我們掛耳包的包裝，說它過於簡單或者可以說不修邊幅。
而我們通過「
一切包裝都是過度包裝
」的咖啡包裝傳達的理念是——咖啡本來就是快速消費品。已經浪費了紙張來製作掛耳包，就沒有必要再去進行多麼複雜刻意的外包裝。
相信懂得人自然會懂，畢竟大家喝的是咖啡而不是包裝。
不過，在不該含糊的地方，我們一點也不含糊。所有的掛耳包都採用日本原產的食品級咖啡內袋，型號也是對比多次才最終確定的。
畢加索說「我們用盡一生的時間去學習如何像一個孩子那樣畫畫。」
兒童繪畫中有一種不當真的幽默感，也基於此，我們掛耳包的圖案用的是我女兒喜樂四歲時的作品。
她迄今也不明白我們家的咖啡上為什麼會出現她的畫。掛在我們家牆上的畢加索的版畫作品，也常常被客人當成是喜樂畫的，而被無情的忽視掉。
其實，我們哪需要那麼多頭銜，那麼多緊張，那麼多裝樣子的時刻。無論是旅行路上，回到家裡還是在辦公室里，喝著掛耳包，享受輕鬆一刻，就是普通人的幸福感了。
有掛耳咖啡的地方，就是一個人的咖啡館。你可以隨時把咖啡香帶在身上。
曾經有一個客人說，「原來以為所有的黑咖啡都是又苦又澀，因為在香港出差的時候，喝到了咖啡機製作的咖啡，永遠記住了那種焦苦」。
如果不是她喝到我們的掛耳咖啡，她會以為所有黑色的咖啡液，味道都是苦澀的。
我們的味覺是如此脆弱，一點不允許自己再委屈自己。
去年，第一次參與了開始吧的產品眾籌之後，我們一次性銷售了接近1萬包掛耳，這讓我們的團隊忙碌了一整個月。
最大的收穫是，我們收到了大量的反饋。這些反饋是基於對我們產品的認可和了解，詢問了一些我們的掛耳包的重度愛好者，來自他們的反饋中更多的是共鳴和感動：
下廚房 素食達人小白素食記錄（喝魚缸的掛耳超過2年）：
特別好喝，喝過很多家的掛耳包，之前一直對掛耳印象不好，只是旅途中方便，可是魚缸家的顛覆了我對掛耳包的認知。單品咖啡包裝外會寫風味描述，之前喝不出來，不是我嘴巴有問題而是他們風味識別度根本不夠！這個！上面寫了什麼描述就能喝出什麼味道！拿滋～就是描述中的黃糖、蜂蜜、巴旦木風味！很喜歡。
美食大V 晴天小超人夫婦（掛耳包死忠愛好者）：
魚缸咖啡對於咖啡的理念深入淺出，即使是不太了解咖啡內涵和製作的普通人，也能在魚缸咖啡的產品里體會咖啡的美好。從理念到產品的包裝設計都是簡單、清晰，突出最本源的風味，就像包裝袋上的塗鴉，充滿童趣，卻又耐人尋味。
過去的歲月感謝大家一路跟隨。
在「讓一杯好咖啡成為日常」的路上，
希望魚缸會成為大家忠實的朋友，
常伴左右。
魚缸咖啡 | 讓一杯好咖啡成為日常，何必把精品掛在嘴上
?? 秦 冠 華
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選 擇 相 應 回 報 支 持 故 事 講 述 者 秦 冠 華
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