春日說蔥，傳統菜肴文化的君臣輔佐之道
若說做菜也有「君臣輔佐」，那蔥姜蒜就是「三公」了，至少在北方是這樣。北方都有蔥，只山東的最好，據說是引種日本良種，這種蔥抗旱抗寒，種得又多又好，儼然已是重要的出口商品。
山東濟南章丘的蔥，最長可以長到兩米五，山東大漢譏諷外地人，常說「你還沒有我家蔥高」，當然姚明也沒有。切下一截，蘸甜麵醬，卷煎餅吃，就是一餐。這樣的蔥，口味發甜，辣味稍減，不嗆，有人吐槽終不似古時那般醇厚。
我只好奇，像奧爾良雞腿堡里的青椒絲一樣的蔥，究竟算是葷，還是素？佛教徒不吃葷，葷指氣味濃烈的植物，常見的五種，興渠、蔥、韭、薤、蒜。這其中興渠產自印度，薤產於南方，都是地域性食材，不若蔥蒜韭用得廣泛。
肉多騷而魚多腥，就需要氣味濃烈的食材來搭配中和，《隨園食單》里說到食材配搭，有幾項原則，其中頂重要的就是分清楚食材的葷素搭配。
有些菜只能素著吃，比如芹菜、百合、刀豆；有些菜葷素都可以，比如蘑菇、鮮筍、冬瓜，入味；有些就只能葷著來，容不得一點素的，就是蔥、韭、薤和茴香。不知道純茴香餡的餃子，袁枚吃不吃。
袁枚說的可葷不可素的蔥，和如今可以生吃的山東大蔥沒什麼關係，但的確是從山東發揚光大的。據《管子》記載，齊桓公使民以時、以均、以寬而有德，表現之一，就是北伐山戎得到「冬蔥」。冬蔥和大蔥不一樣，類似洋蔥，常用來腌制別的蔬菜。再往前推，蔥據說是在蔥嶺被發現的，也就是帕米爾高原，《西河舊事》里記有：「其山高大，上悉生蔥，故曰蔥嶺。」
這怕是望文生義，帕米爾高原上滿是大蔥，無法想像。或者說的是沙蔥？或稱蒙古韭，細弱、深綠的一條，在西北常腌來吃，下重鹽。新鮮的有點嗆，用來炒雞蛋、給大煮羊肉解膩，都是葷吃。再不濟配麵條，也能吃出肉味。
在先秦，蔥最重要的用途大概是做肉醬。《莊子》寫到，有兩個人窮到蔥都吃不起，一個是顏回，孔子的學生，另一個是徐無鬼，隱士，食芧栗，因為不吃肉，所以厭蔥韭。山戎好冷食，真的生啃冬蔥也不一定，不知道齊國人是不是從山戎那裡學到了大蔥刺身的美妙。又不像，我反覆確認過，自詡齊國人的山東人是不這麼吃的。
歷史上齊國人也不這麼吃。《漢書》里寫到龔遂，曾經侍奉海昏侯劉賀的郎中令，在齊地時身體力行，推廣農桑，規定每家要種植一棵榆樹、一百本薤、五十本蔥、一畦韭，不是因為當地農產品種植結構有問題，而是齊地風俗奢侈，喜歡工商業，根本就不種地。
更奇怪的是，到近代，山東人也不是最能吃蔥的。《清稗類鈔》里提到北方人的愛吃蔥，這是長久以來的習慣，大約是自北宋滅亡以來，飲食胡化的結果，每日吃手把肉、乳酪，喝馬奶子，不嚼兩口蔥解膩怕是不行。趙翼對此深惡痛絕，說北人的汗里都是蔥蒜汁，和牛馬糞一樣臭。但據徐珂講，這不包括山東人，而是直隸、甘肅、河南、山西、陝西人，到了不論貧窮還是富貴，每家每飯必備的程度。
那魯西和魯南的嗜蔥，大概不會很早。還得問品種是哪裡來的。我總懷疑這種吃法，和日本人在山東的行動有關係。日本的蔥的確是甜而不辣，常拿來單獨做菜的，甚至有「全蔥宴」，其中包括蔥八燒、燒玉蔥、串炸蔥段、全蔥沙拉、蔥天婦羅等全蔥菜肴。不是這種蔥，生吃是很難想像的。如今山東的大蔥，也有不少是日本品種，元藏和天光一本，據說是蔥白比本地大蔥要多，更受歡迎。
一戰時開始有山東人生吃大蔥的記載，《東方雜誌》這樣描述山東勞工：「遇食時，則憩息路旁有井水之地，汲井水而食饅頭。其僅有好菜，則以銅板一枚，購生蔥伴饅頭而食之。」
梁實秋的《憶青島》寫於三十年代，「……再就是附近濰縣的大蔥，粗壯如甘蔗，細嫩多汁……切成段段，如甘蔗狀，堆滿大大一盤。客食之盡，謂乃平生未有之滿足。」老舍先生在《到了濟南》一文中讚美章丘大蔥的蔥白，像摺疊的油酥餅，似美麗的白絹，甜津津的。這則觀察也是三十年代的事，大約此時日本品種的大蔥已經栽種成功了。
不是這樣的蔥，而是干而嗆的蔥，配饅頭和煎餅來生吃，是不可想像的，非噎死不可。這樣的甜津津而蔥白很長的卻可以。日本人遇到荒年也是這樣干，用大蔥配醬油和白飯。也有道理，蔥富含鈣、磷和維C，相當於水手的檸檬，要出門在外的魯南、魯西人選，這樣多汁、有營養而便宜的菜，當然是上選。
拿來就蔥的煎餅，也不是清朝時的煎餅了。在蒲松齡的筆下，煎餅是要加鵝脂和豬油的，大概不會像現在的山東煎餅那樣，要狠努著腮幫子才撕的下。所以這樣的煎餅，和不配葷而素吃的蔥，大概都不會像有些人說的那樣，可以一竿子捅到先秦去。
出了西北，沒進山東，北方的蔥就都很嗆了，拿來熗鍋、燉肉、烙餅、拌餡兒，也都是葷吃。小蔥，北方又叫羊角蔥，其實就是南方常吃的小香蔥，拿來拌豆腐，也是撞葷的做法，兩者同吃，就多了鮮香味，絕無豆腥，北京的皮蛋豆腐也是一個邏輯，更「熟肉鋪子」一點。只山東的蔥，端出來就是一盤菜，大概還是上好的素菜。
有人說這是古風，在上古，蔥也是一道菜，如《禮記·內則》中有關於「蔥」的菜譜：「膾，春用蔥，秋用芥。脂用蔥，膏用薤。」怕是不識字，這明明還是配了生肉和動物油來吃，蔡瀾看見肯定高興，我就說蔥必須配豬油。
