舌尖上的中國佛山，吃過這些，你才算真正品嘗過美食！

健康 02-26

迄今為止，我國內地經國家烹飪協會認定冠名的「廚師之鄉」共有4個。分別是廣東順德區，河南長垣縣，陝西藍田縣，安徽績溪縣。4個「烹飪之鄉」可謂不相伯仲，各有千秋。而廣東順德區屬於佛山市，今天就來說說佛山美食！

傳統味道的和聲

禪城區

勝記艇仔粥

艇仔粥以新鮮的小蝦、魚片、蔥花、蛋絲、海蟄、花生仁、浮皮、油條屑為原料，煮粥的手法也依照滾粥沖燙粥料的手法，立即沖滾、稍後品嘗。相傳正宗的艇仔粥應該是在漂浮於河上的艇仔上製作的，甚至必須在艇仔裡面吃，艇仔粥也因此得名。

地址：禪城區文華北路十字路口（桂園小學斜對面）

大可以狀元及第粥

用豬瘦肉丸、豬肝片、豬粉腸加入粥中煮熟而成。色白鮮明，糜水交融，味鮮香厚。

地址：禪城區錦華路85號東方廣場店

應記鮮蝦雲吞面

應記製作的上湯鮮蝦雲吞面，以其風味獨特的上湯、鮮蝦雲吞、蛋面著稱。其鮮蝦雲吞面獲「中華美食」稱號。其製作沿用傳統過扛方法巧制，麵條韌性均勻，條子粗細適中，入口爽滑，蛋香濃郁，馳名省港澳。

地址：禪城區汾江中路57號（總店）

佛山柱侯雞

此菜是佛山傳統名餚，已有近百年歷史，為清代佛山三品樓餐廳廚師樑柱侯所創製。骨軟肉滑，豉味濃郁。柱候雞的主要調料是柱候醬，用黃豆、鹽、糖、芝麻和生抽等製成的。用此醬燒出來的菜特別美味。

地址：禪城區昇平路天海酒家

輝記豬腳姜

豬腳姜又稱「雞蛋豬腳姜醋」或「姜醋」。這是廣東最具特色的女人滋補食品。選用豬腳、雞蛋、肉姜、及廣東特有的甜醋精心烹飪出來的美味私家菜。味道獨特，營養豐富，女人愛吃，連男人也忍不住誘惑。廣東家庭通常是，一家老小一起吃，吃後就像美酒下肚，神清氣爽，臉色紅潤。

輝記甜品店

地址：禪城區燎原路（前鋒大街街口）

北香園餃子

北香園餃子特點皮薄餡大，味鮮有汁，使之成為適合南方顧客卻又京津味很濃的餃子，主要原料有豬上肉、韭菜、生油、香料、味料。其水餃嫩滑味鮮，煎餃皮香脆、餡有汁、佐以醋、辣醬別有一番風味。

地址：禪城區錦華路35號

得心齋扎蹄

得心齋扎蹄始創於清代乾隆年間，其用料主要是三種豬肉，首先是一隻大小均勻，嬌嫩的豬腳，然後是豬脊頭肥肉和精瘦肉。製作時首先將豬腳開皮去骨，肥肉和精瘦肉裁成薄皮條狀，然後分別腌制一定時間，接著將兩種肉肥瘦相間地夾好，置於處理好的豬腳內，然後用水草捆紮好。最後，將紮好的豬腳放入窯中慢火釀製。

地址：禪城區昇平路7號

和味牛雜

筷子街的和味牛雜，做牛雜20年了。不少遊客去禪城玩就是為了吃它，他家牛雜是一直放在湯里煮著，香而不爛，很入味，而且「抵到冇朋友」。

不過老城區要拆了改建，老闆說幸運的話，3到5年還在。希望下次去的時候還在吧，大家可以搜索一下的禪城區筷子街的「和味牛雜」。

地址：禪城區向前街1號（昇平路與筷子路交界處）

有記白切豬手

原汁原味，香脆爽口，肥而不膩的豬皮，每一口都是骨膠原，香嫩爽口的豬手肉，每一口都齒頰留香，作為招牌菜，這道白切豬手絕對是實至名歸，男女皆宜。

地址：禪城區金魚街24號

石灣魚腐

魚腐是以鯪魚肉、鮮蛋做原料，經過油炸而成。既可扒菜，亦可放湯，魚腐入口乾香，滑嫩爽口，風味獨特，老少皆宜。本品以菜心墊底，亦名碧綠魚腐，顏色艷麗，黃白相間，有葷有素，清淡素雅，乃石灣民傳統佳肴，在嶺南各地廣泛流傳。

甘筍蒸餅

製作方法是以鮮甘筍為主要原料蒸熟而成。甘筍蒸餅是綠色食品，含營養成分。特點是低糖，低脂肪。

盲公餅

由於它是由一盲人創製於浦嘉慶年代後期(1796一l820年)，因而得名盲公餅。距今已有一百六十年之久。盲公餅全用糯米配以食糖、花生、芝麻、豬肉、生油等上乘原料巧制而成。餅內所夾的豬肉，其製法更為美妙精巧，用幼細白糖腌藏數月(最少數天)才取出配製，吃起來甘美酥脆，美味可口，享譽中外。百多十年來，製法古樸，以瓦盆盛料焙制，坐著生產，效率極低。直至1955年公私合營後，才改用案板制，站著生產。由於操作方法改善，生產效率大大提高。現在產品規格有大小二種，大的每筒六個，小的每筒十個。出口或送禮另有裝紙盒和鐵罐。

名菜名點與宴席的交融

南海區

名菜名點

撈魚生·風聲水起齊齊「撈起」

食界有雲，自有南海九江人，就有「撈魚生」！魚生片通體晶瑩剔透，宛如白冰，夾一大筷子入口，那瞬間的口感奇妙極了，脆的是米粉絲、酸的是蕎頭、辣的是尖椒、甜和咸自然是砂糖和鹽咯，還有一股淡淡的清香讓人寧神醒目。

地址：南海區九江鎮新堤東路

九江煎堆·煎堆碌碌金銀滿屋

新鮮出爐的煎堆色澤金黃，白色的芝麻，白色糯米皮已經炸至薄薄的金黃色。經脫油後，香而不膩。咬一口十分酥脆，炮谷中夾著花生讓口感不那麼單調、乾燥。聞一下，炮谷、花生的香味與黃片糖的甜香混合，還有一絲油香做伴。

地址：南海區九江鎮新龍龍涌新元14號

西樵大餅

西樵山的大餅，已有300年歷史，遠近馳名。其特點是鬆軟、香甜，入口松化，需用西樵山清泉才能製成此餅，其它地方仿製，不及此味，所以被稱為西樵大餅。因餅子形如滿月寓花好月圓的好意頭，因此西樵人嫁娶喜慶、探親和過年過節，都以此作禮品送人。

地址：南海區西樵山白雲洞風景區內

佛山九層糕

佛山九層糕廣泛流行在廣東佛山、南海一帶的一種漢族特色甜米糕，做工講究。民間用白米浸透，用石磨磨成水粉，攪拌成漿，加入糖水，用銅盤放一層薄水粉，加熱蒸熟，然後逐層加粉至九層。

花油雞肝卷

佛山花油雞肝卷是佛山如珍酒家廚師梁森獨創,至今已有100多年歷史,甘香、酥化,外脆內香滑,汁味鮮香。

特色宴席

九江全酒宴

酒釀入菜的歷史由來已久，九江人愛以酒為輔料做菜，煎、炒、燉、炸均可與酒搭配，還可做湯和甜品。九江不少酒樓食肆就有全酒宴，常用菜式30餘種。雖是全酒宴，精髓卻在於只聞酒香，食無酒味。

全酒宴的兩大招牌是糯米酒燉魚頭和滴珠乳鴿，有葯補養生效果。還有特色素菜芋頭釀辣椒，以及酒釀排骨、花雕魚、醉蛋、青梅酒栗子雞等。

九江全魚宴

傳統的魚宴菜式有70多種，最初以四大家魚為原材料，大頭魚、鯰魚、鯪魚、鯇魚，隨著漁業的發展，2000年又推出新的魚宴版本，增加了四大高值魚做原料，如桂花魚、加州鱸、紅眼外來鯙、鱔魚等，一條魚，從頭到尾甚至連骨頭都可以製成佳肴供客人品嘗。

羅村筍宴

羅村朗沙沙口甜筍：筍嘢至正宗。沙口筍味道清甜、爽口無渣、食之不膩，最為正宗。蚝油鮮筍、生蚝燜筍、魚燜筍、筍餃、筍絲腐皮卷、冰鎮筍片……光看名字就讓人垂涎三尺。竹筍粥更是羅村最負盛名的美食之一。

大頂苦瓜宴

南海大瀝大頂苦瓜有四大特點：一是味甘，不苦不澀；二是無渣，三是做法多樣，燉、炒、炸、蒸均可。四是療效好，清熱解毒，有護肝、抗癌防癌的功效。大頂苦瓜宴菜式多樣，較為著名的有，苦瓜刺身、冰凍苦瓜排、苦瓜豆腐湯、瑤柱苦瓜羹、苦瓜拌海蜇、酥炸苦瓜汁、鮮榨苦瓜汁等。

西樵山齋宴

在南粵名山西樵山，每逢重要節慶，都會舉行萬人齋宴。廚師們將豐富的素食全部疊入大盆之中，一層一層吃下去，汁液交融，味道馥郁而香濃，令人大有漸入佳景之快，更有「盆滿缽滿生意興隆」的好意頭。

鹽步秋茄宴

它產於南海大瀝鹽步，秋天收穫，故稱鹽步秋茄。鹽步秋茄天生異相，青皮、身幼（粗不及中指，長6至8寸）、鉤尾、體軟、頭尾彎，好比寺院里菩薩的金手指，所以又名叫金手指。又由於它的葉顎裂成五片，形如觀音頭上的帽子，因此也叫觀音帽。鹽步秋茄含有蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營養成分，適用於燒、燜、蒸、炸、拌等，具有清熱止血，消腫止痛的功效。

古法與家鄉的味道

順德區

傳統小吃

大良雙皮奶

雙皮奶主要由水牛奶、蛋清和糖等混合燉制而成。雙皮奶的狀如膏，色潔白，質感細膩嫩滑，似嬰兒肌膚般吹彈可破，口味甜香清淡。

地址：大良步行街119號

薑汁撞奶

將鮮牛奶、生薑汁、白糖混勻，煮沸後即可。益胃，降逆，止嘔。適用於妊娠嘔吐不能進食者。

地址：大良步行街93號

鳳城魚皮角

鳳城魚皮角馳名南粵，經歷了漫長的演變過程。嶺南小吃雲吞據說是由餛飩演化而來，但形狀和吃法略有不同。魚皮角的特點是潔白鮮嫩，香滑爽口，久煮不爛，吃起來既有魚蝦鮮味，又有噴香肉韻，干蒸、煎焗、放湯都十分可口，可謂不是餃子，勝似餃子。

金榜牛乳

當地人在水牛奶或乳牛奶里混入食醋和食鹽，使牛奶蛋白凝固，後再用模壓製成比較脆的圓片狀，再與鹽水一起入樽出售。大良牛乳的味道咸中帶微甜味，通常都與廣東粥混合一起吃。也有人沖熱水喝。

倫教糕

倫教糕以晶瑩潔白而著稱。據說優質的倫教糕，光潔如鏡，雪白晶瑩；糕身橫豎小水泡似的孔眼，均勻有序；質地爽軟、滑潤而富有韌性，折時不留折紋；味道清甜、爽滑。

水蛇粥

喝水蛇粥首推集北水蛇粥一條街。順德龍江集北，是廣州和四鄉食客覓食的必到之地，這裡的招牌美食是水蛇粥。在集北水蛇粥食街的兩邊，一溜都是水蛇粥店；可謂名副其實的水蛇粥城。

李禧記崩砂

崩砂為麵粉拌和豬油、南乳、白糖等配料油炸而成的食品，形似金黃色蝴蝶，順德人俗稱蝴蝶為磞砂，故名。始制於清乾隆年間縣城東門外的成記老鋪，初為脆硬薄片，後來經李禧記改進，風味甘香酥化，咸甜適度，品種有蚝油、蝦蓉、欖仁、南乳等。

地址：容桂鎮容桂大道中146號

陳村粉

陳村粉產於廣東省佛山市順德區陳村鎮，製作陳村粉有十幾道工序，道道工序都有秘決。陳村粉，像緞子一樣亮麗、純白，沒有任何化學成分，只有天然純正的米香味，與沙河粉相比，陳村粉「更薄更爽」。黃均記陳村粉

陳村老鋪地址：陳村鎮舊圩四街南路口與長塘路交接處麗花豪庭5號

大良野雞卷

大良野雞卷又稱大良肉卷，特點是甘脆酥化，焦香味美，肥而不膩，宜酒宜茶。大良野雞卷色澤金黃，外酥里嫩，風味特別，流傳市肆。

靚正菜肴

大良炒牛奶

大良炒牛奶是順德大良的傳統名菜之一，是將牛奶與蛋清混合下鍋軟炒，使之凝固如白玉，炒牛奶入口香滑，奶香撲鼻，老少咸宜。牛奶除了軟炒外，還能做出炸牛奶、鍋貼牛奶、牛奶炒龍蝦球等衍生菜式。

水蛇羹

蛇羹色澤晶瑩、綿軟甘香，賣相和味道均十分吸引。口感香、滑，那種鮮美的味道就如同初戀時的感覺，讓你刻骨銘心。而蛇羹中菊花的清香又能讓你咀嚼出秋意正濃的味道。據大廚介紹，此蛇羹具有滋補養顏之功效，港澳食家視之為無上妙品。

家鄉釀鯪魚

置身鄉村中，取材新鮮自然是鄉村風味的一大特色，採用傳統手工炮製，在一條完整無損的鯪魚皮中再釀入魚膠，保留了特有家鄉風味，同時也是是順德菜中的名菜。

菜遠炒水蛇片

菜遠炒水蛇片是勒流（一說龍江）的一款傳統名菜，水蛇剝皮起去骨後切片。配鮮筍、碗豆等菜料生炒。將水蛇起肉切段與菜遠一起炒，蛇肉的爽甜潤滑與菜遠的清香融合在一起相得益彰，鮮肉色澤雪白，菜遠碧綠青翠，賣相及美。食味鮮美，清爽適口。

均安煎魚餅

均安煎魚餅是均安鎮的一款傳統美食，已有一百多年歷史了。特點是色澤鮮明，爽滑甘美。均安煎魚餅甘香爽滑，魚肉有彈性，以蜆蚧醬佐食更顯鮮味。

均安蒸豬

由於豬只的油脂在蒸制過程中會化去，並通過圓孔滴入鍋內，故豬肉吃起來肥而不膩。又由於杉木質地疏鬆，可將多餘的水蒸氣吸收，因此豬肉乾爽清雅。臨吃時可再撒一層芝麻添香賦味，也可直接切片即食。

均安燒豬

均安燒豬與均安蒸豬齊名。

古法彭公鵝

「古法彭公鵝」是一道歷史悠久、極具特色的鳳城名菜。烹調此菜，宜選用五六斤重的黑鬃鵝最好，不能過大，否則肉質過肥。此類炆菜很講究烹調技藝。主要根據肉質來掌握火候，炆得過久肉容易老，口感不好。此道菜的特色在於醬紅色的鵝肉非常惹眼，吃起來酸甜醒胃，肥而不膩，嫩滑濃郁，入口甘香。

家鄉魚蓉羹

八珍鹽焗雞

鳳城小炒

河鮮薈萃的天堂

三水區

鮮美河鮮

三水，西、北、綏三江匯流境內，天然的生態，良好的水質，孕育出三水的特產之一——三水河鮮。三水河鮮美食，還有三水的飲料、美酒、美點配佳肴，相得益彰。

西江嘉魚

嘉魚與其他魚最大的區別，是魚皮下麵包著魚鱗，其肉幼滑，味鮮甜。清蒸、滾湯皆宜。嘉魚是西江三水河段的馳名特產。

北江桂花魚

桂花魚學名為鱖魚，魚塘養殖的桂花魚，其肉質、味道都比北江野生的稍為遜色。桂花魚肉厚、味鮮甜，無骨絲，老少咸宜，是較受歡迎的食用魚類之一。

撻沙魚

又名龍利，其肉幼滑，無骨絲，味極鮮美，尢以金邊撻沙為上品，清蒸為主。

三水河蝦

值得一提的是清明河蝦，因為清明時節的河蝦是一年之中最粗壯、個體最大的，加上在三水優良的水質和自然生態中生長，含有豐富的鈣質、磷質等人體所需的礦物質和微量元素，營養價值高，無論清蒸、灼食時都倍感鮮嫩，肉實而爽。

三黎魚

三黎魚（亦稱三泥魚），產量極低，其魚一經捕捉撈起即死，很難養活，鮮活的三黎魚相對罕有，市場上所見多為冰鮮。此魚魚味獨特，濃郁，味道有別於其他河鮮，夏季最為粗壯，此時享用最好，食法以蒸、燜為主。

田基美食

三水田基美食遠近馳名，頗有化低賤為神奇的妙功，田間野生龍虱、桂花蟬、竹蟲、蟾蜍、蚯蚓等經過特殊製作，竟成了上等美食。這種自成一格的菜系，出自佛山三水，被稱為「田基美食」。經巧手烹制，成為美味可口的席上佳肴。

生炒蟾蜍扣

口感爽、脆、滑，蟾蜍扣的爽伴有濃濃的汁，吃起來口感非常鮮美；蟾蜍內含多種生物成分，有解毒、消腫、止痛、強心利尿、抗癌、麻醉、抗輻射等功效。

生炒竹蟲

幼竹蟲富含蛋白質、氨基酸、脂肪酸、礦物質元素、維生素等營養成分，蛋白質含量可達30%～40%，氨基酸含量為29.90%，粗脂肪含量為60.42%，不飽和脂肪酸含量為55.9%，營養豐富。油炒或油炸脆後食用，味道鮮美。是伴酒的首選。

醬汁螺頭

口感爽、脆、滑、香，田螺具有很高的營養價值每百克螺肉含蛋白質18.2克，脂肪0.6克，還含有碳水化合物以及鈣、磷、鐵、維生素等營養成分。其中鈣的含量特別高。

特色小吃

白坭吹氣煎堆

白坭擁有四千多年歷史，白坭的飲食文化，無不包含著豐富的內容和鮮明的個性特徵。白坭人過新年家家戶戶都有炸「吹起煎堆」的習俗，寓意煎堆碌碌、金銀滿屋。還有孩子開學也會炸，所以「吹起煎堆」又叫「文昌煎堆」。將煎堆給親友分享，寓意孩子讀書聰明、讀書有成。

樂平大包

樂平鎮大旗頭村人鄭紹忠，官至清末兵部尚書。鄭紹忠習武出身，能吃，綽號「大口金」。傳說鄭紹忠食尋常包子，覺得太小，廚師遂制出8兩重大包。樂平大包遂在當地民間流傳至今。

臭屁醋

米醋是用粘米、糯米瓦埕盛上清水浸泡約100天左右，製作過程發酵產生乳酸菌發出一種怪「臭」味，三水蘆苞一帶又稱之為「臭屁醋」。中醫認為它能補中益氣、消食積、健脾胃、祛風寒、軟堅化結。其酸甜美味可口，它一直是三水蘆苞一帶當地人喜愛、青昧的食品。

農莊菜式好野味

高明區

高明瀨粉

瀨粉是高明最具代表性的地方名小吃，瀨粉的粉質細膩光滑，口感爽滑柔韌，拌入用新鮮食材熬制的鮮美湯底，加上薑蓉、炒花生、醬油蔥花、頭菜絲、香芝麻、雞蛋絲、魚餅條等佐料，入口清爽，回味無窮。

高明角仔

角仔選料考究，款式多樣，咸甜俱備，口感頗佳。其狀似一彎新月、雙尖如菱角，寓意有金有銀、家庭和美幸福。角仔分為粘米角和糯米角，以去年晚稻穀碾成的粘米粉和糯米粉，分別做成蒸熟的粘米角和油炸的糯米角。前者餡料以肉粒、沙葛等為主，後者則以煲熟後壓碎的眉豆為主。

無花果膏

將無花果肉打碎榨汁，濾取精華，加入冰糖、山泉水煮開，靜置後得茶色膏狀無花果膏。無花果膏口感香甜，入口即化，是夏天降溫祛暑的佳品。

高明裹蒸粽

形為四方枕形，個頭大而分量沉，餡料為糯米、去皮綠豆和豬肉三樣。包棕時，依次裝入備置的糯米、去皮綠豆和五花豬肉，並以水草紮實，下鍋煮足8小時，粽香濃郁，入口軟綿。常見的高明裹蒸粽重過半斤與八兩，為的是與家人分吃以求團圓和美的彩頭。

高明吊燒雞

吊燒雞不是用明火燒的，而是隔著煲燒的。燒雞要四十多分鐘，採用的是走地雞，燒好的雞肉質結實，雞皮很脆，盆底的汁里放著內臟，汁內除了配料，還有雞在燒的過程中滴下的雞油等。雞油用來撈飯，雞香濃郁而不油膩，絕對下飯。

合水粉葛

高明合水屬亞熱帶季風溫暖氣候，土壤則以衝擊沙壤土為主，非常適合根莖類作物生長。與其他地方所出產的長條狀粉葛不同，依山傍水的合水所孕育出的粉葛，外形似橄欖，飽滿圓潤，而且清甜無渣，耐儲存，且富含營養成分和藥用價值。合水粉葛是佛山第一個「國家地理標誌保護產品」與「國家綠色食品A級認證產品」。以粉葛磨成葛粉，加入糖和水熬煮，打入雞蛋，就成蛋花葛粉羹，是深受高明人喜愛的甜品。

大西裝薩琪瑪

薩琪瑪是現今保存不多的滿族食品，清朝滿人入關時帶了進來，後來發展到廣東人喝茶也喜歡用來作佐茶的點心。大西裝的薩琪瑪手藝就是從茶樓的糕點師傅那裡傳下來的，至今仍堅持按傳統方式手工製作，已有20多年的工藝。高筋麵粉按比例加入雞蛋，搓皮、開皮、炸皮、上糖、成型，每一步都是手工操作，做足功夫。搓麵粉全部用雞蛋，不加一滴水，也不添加任何色素和添加劑，蛋香十足。大西裝薩琪瑪入口酥鬆綿軟，蛋味香濃，甜度適中。

西江河鮮

西江河鮮來自水量充沛的西江，得天獨厚，以西江蝦、鯿魚、鉗魚、邊魚、山坑魚、山坑螺最為出名，品嘗西江河鮮只需採用簡單的烹調方式，清蒸最佳，便能勾連出其原汁原味的清淡鮮美，入口鮮嫩軟滑，滋味無比。

鯿魚