白酒應該怎麼儲存

新蒸出的白酒具有暴辣、沖鼻、刺激性大等特點，是由低沸點的醛類、硫醇等揮發性物質所致，同時新酒的酒精分子活性大，對味覺刺激性大，給人以暴辣感，故新酒必須貯存。

在貯存過程中，上述低沸點物質逐漸揮發減少至消失，刺激性辣味明顯減少，香味更加協調醇和，稱為陳釀或自然老熟，是穩定和完善產品的基本措施。 酒中自身微量的酸等眾多的香味成分，可使締合平衡短時間內很快能達到。

貯存過程中，酒的導電性能發生變化，電阻增大，電導率下降，其下降速度隨酒度增加而變慢，因此氫鍵締合平衡不是酒質改善的主要原因，不是白酒陳釀過程的控制因素，陳釀變化的決定因素是化學變化。

低度酒隨著貯存期延長，口感變淡，味寡，協調感差，併產生水味、酸味。優質的低度濃香型白酒，在貨架期間口感綿柔，酒體豐滿，陳香明顯，風格突出，但隨著貯存時間過久，質量也會下降。理化指標總體來說酸升酯降（較高度酒明顯）。

以往認為貯存主要是酯化反應的觀點需予以澄清，如加漿降度，水解成為變化的主體，其中乳酸的增加更為突出，此時的酸還可來自醛的氧化，低度酒儲存期短，原因在此。

基酒中乙醛和乙醇發生縮醛反應，乙縮醛增加，使酒提高了放香，味變得更加柔和。

通常貯存1個月，乙縮醛含量比新酒增加40%，第二個月增加70%，第五個月增加77%（縮醛反應為可逆反應）。

有人用毛細管輔以填充柱，色譜圖新老酒差別大，老酒色譜圖多出一個二乙氧基甲烷峰，而新酒此處為一平滑直線，一般5年內的酒色譜圖無此峰，隨酒齡增加，此含量增加。乙縮醛和二乙氧基甲烷的含量多少應是酒齡長短的重要標誌。

儲存中微量金屬離子和溶解氧的適量存在，是白酒陳釀老熟的必備條件。

陶壇貯存被認為是最佳容器，受其金屬離子（Fe、Cu、Mn…）溶存量的影響；鐵是使酒變黃的主要原因之一，含量超過2×10-6g時，將會產生沉澱。陶壇貯存影響的物化性能主要是吸水率及氣孔率。

在生產中應加強「分層蒸酒」、「量質摘酒」、「按質並壇」等操作，加大原酒的貯存、不同調味酒的貯存，規範成品酒的貯存，重視加漿水的處理，用酒精作基酒的，注重經過調酸、調酯、降度、除雜後的儲存等措施，都將大大地提高白酒的品質。

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