話說徽菜方臘魚

說起方臘魚，在安徽那絕對是人見人愛了。方臘魚造型奇特，口味多樣。鱖魚在盤中昂首翹尾，有乘萬頃波濤騰躍之勢，是不可多得的黃山佳肴。

方臘魚的烹調方法很多，有蒸的，有燒的、有炸的，有軟熘的外加釀蟹盒的。其味咸鮮、香松、酸甜、滑嫩。一菜之中多形、多色、多味，可謂別有風味。為什麼命名為"方臘魚"？原來流傳著這麼一段故事。

北宋末年，農民起義領袖、歙縣人方臘率起義軍在與宋王朝的官兵交戰，因寡不敵眾，退上了獨聳峰固守。宋軍攻不上山，就在山下駐紮，重重圍困，企圖使斷絕糧草後不攻自破。

方臘苦無良策，甚是著急，一天忽見山上一大水池中成群而游，便計上心來，叫大家捕魚蝦後投向山下。山下宋軍將領見此情景，便誤認為山上糧草充足，圍困無用，即下令撤軍而去，因而此菜又名"大魚退兵將"。

後來，徽州百姓為紀念方臘智退宋兵的故事，創製了佳品方臘魚。一道方臘魚色、香、味、形俱佳，人們品嘗名餚，緬懷舊事，可謂相映成趣。製作方臘魚也並不是一件很困難的事情，尤其是自製版的方臘魚。

將新鮮鱖魚洗凈，切下頭、尾蒸熟，將其分擺在墊有菜松的魚盤兩端。將鱖魚中段去皮、骨，肚中取凈，魚肉切成片抓拌漿上勁待用。

把蝦取出，用潔布吸干水分，拍上干澱粉待用；取蟹殼4隻分別裝入蟹肉餡心即成蟹盒，放入蒸籠蒸熟。再把拍好乾澱粉的大蝦掛上高麗糊油炸成。

上漿的魚片分散入油中滑熟撈出，再把熬稠起光澤的芡汁同魚片倒入鍋中顛翻使之裹勻，起鍋裝在長腰盤的中間，以作魚身，使其頭、尾相接。將鳳尾蝦的尾部向外圍擺在魚的四周，蟹盒分別放在四端形成對稱四角，接上蟹鰲、爪，上桌時隨帶薑末、香醋佐食，回味甚美。

正如唐代詩人張志和名作《漁歌子》所吟詠的："前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥。"如此鮮美的鱖魚，經過精心的烹制，當真是值得一嘗的美味。

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