愛吃安徽臭鱖魚的，都是體驗過生活的人
能把展現安徽文化的特色院落濃縮在一家餐館裡，且製作得精良細膩、耐看，甚至可以進行建築藝術審美，這在濟南可不多見。
《安徽人家》是一家院落式餐館。外觀上，黑、白為基礎色的小房，馬頭牆，小青瓦，構思精巧，自然得體。偶爾的斜線分割達成古典的中式平衡。進入院落，布局張弛有度，不論是平面及空間處理，建築、雕刻藝術的綜合運用都規模靈活，變幻無窮。石雕、磚雕時常融為一體，造型豐富，富麗堂皇。可以想見能工巧匠盡施其技，造就一番的畫面。據說徽派建築設計集徽州山川風景之靈氣，融風俗文化之精華，雖在濟南市區無法依山就勢地建造，但眼下古典風韻明顯的感官體驗，馬上使人的腳步從剛剛的喧囂紛亂一下就落地安靜起來。
門廊和房間中依然是濃濃的古典漢風，純正的中國元素，上空不時掛落一串剔透的紅燈籠，每個燈籠中心被光源暈染得呈現隱約的淡桔色澤。輕垂的帷簾，夢幻的燈光，配上古風音樂，環境讓人完全可以抒發幽幽的古典情懷。
安徽人家老闆是地道安徽人，所以這裡徽菜、徽茶、徽酒一應俱全，正宗無比。
和安徽人算是有緣，在濟南我有一幫老家在安徽的朋友，他們互為老鄉，非常團結。閑暇之餘常常聚集在一起互敘思鄉之情，感恩工作、生活之地大濟南的包容。安徽人是愛家鄉菜的，這次又趕上他們聚會，約我一同來品嘗正宗安徽菜。曾經對安徽菜略有了解，一路上大家又介紹不停，翻閱的安徽美食的各類文章中，都常常提到一道很出名的菜——安徽臭鱖魚，也叫臭鮭魚，它簡直就是安徽菜中排頭兵一般的存在。
聞著臭吃則香的食品，大家都知道臭豆腐之類，臭鮭魚也屬其類。
關於這道菜的起源傳說大家每人都有個不太一樣的版本，大意是這樣……
有一年，徽州府調來了個姓苗的知府，嗜魚成性，最愛吃活蹦亂跳的鱖魚，這可難壞了他手下的衙役們。因為徽州境內重巒疊嶂，水流湍急，難產大魚，徽州人吃鱖魚都要從貴池、銅陵等沿江地區靠肩挑運進，往返一趟要六七天時間。由於當時沒有保鮮設備，魚一腐爛就只好丟棄，商人只有在氣候轉涼時，才到江邊去購鱖魚，用木桶盛裝，挑往徽州山區販賣。
經常給苗知府運送鱖魚的衙役王小二看天氣漸涼，就雇了八個挑夫到江邊去收購活鱖魚，然後趕緊往回趕，可上路後天氣熱了起來，鱖魚在桶中開始窒息，散發出股股臭味。王小二著了急，受堂杖是皮肉之苦，再返回貴池重買，銀子不夠了啊。他情急生智，忙叫挑夫把魚刮鱗剔腮，剖肚剔腸，然後在魚身上抹上一層食鹽殺殺臭味，就這樣挑了回來。王小二的兄長王老大是府前街一家名餐館的廚師，他洗凈臭鱖魚，然後配姜、蒜、椒、醬、酒、筍等佐料精燒細制，結果烹飪的味道雖與鮮鱖魚完全不同，卻別有一番風味。苗知府竟然偏愛上了這一口兒。
這個故事說明了，缺乏天氣預報有利於名菜的發明。
現在的安徽人家「臭鱖魚」製作工藝已十分講究，是把新鮮鱖魚洗凈、去鱗，剖肚剔腸，用淡鹽水腌漬在木桶中，室溫維持25℃左右，讓魚肚皮朝上擺放，用山間青石頭或河卵石壓住。這般經過六七天後，魚體便發出似臭非臭的氣味。然後入油鍋略煎，配以新鮮紅辣椒、蔥段及各種作料、配菜，小火紅燒至湯汁濃縮而成。
徽菜太講究火候，燒了好久，正宗安徽臭桂魚才呈上桌，裝在一個大大的黑鐵盤中，魚很大也很完整，身上被划過菱形塊以方便入味，紅綠色辣椒圈和蔥段等各色配料趴在大魚身上甚是提胃口。剛剛收了火的緣故，魚身子外圍的濃湯汁還不時泛起些泡泡，升騰出滾滾的朝氣。大家謙讓著夾起魚肉吃起來，骨刺與魚肉很容易就分離開來，肉成塊狀，夾起來瓷實、不易碎，彈牙有韌性。臭鱖魚的臭若說是一種臭，倒不如說是一種桀驁不馴的野味，所以放作料一定要全、要兇惡！口味一定要超重！不然震懾不住臭鱖魚的那種邪性。當姜，蒜，各色椒，醬，酒等組成小分隊合力扳回，方把鱖魚的臭味折中，與重口味小分隊的味道形成了統統大和諧。
店老闆說，臭鱖魚肉質細嫩，極易消化，且魚肉熱量不高，富含抗氧化成分，老少皆宜呢。
下道菜「徽州毛豆腐」是和臭鱖魚氣質類似的，它是以人工發酵法使豆腐表面生長出一層白色茸毛，由於豆腐經過發酵，其中植物蛋白轉化成多種氨基酸，故經烹飪後味道驚艷地鮮美。朋友們說徽州毛豆腐是他們家鄉的素食佳肴，他們的菜市場隨處可見，已屬於馳名中外的安徽特產。從聽到這名字起就好奇的我迫不及待吃起來，它是用油煎後，佐以蔥、姜、糖、鹽及肉清湯、醬油等燴燒而成，再蘸上桌上的辣椒醬，這倒是畫龍點睛的一筆，鮮醇爽口，芳香誘人，頓覺胃口大開，不愧是具備特殊風味的一道菜！
辣菜居多，姜醋汁兒涼拌的像松花蛋一樣的安徽變蛋爽脆鮮嫩，甚為惹味。它的色彩不像日常我們家裡的黑綠黏糊的松花蛋，淡棕，透明，顏值清新，勝出。
飯後小吃上了特色糍粑，這倆字就夠複雜了，座位中又有用方言說是「麻粿」的朋友，這小點心藝名不少，分分鐘把我搞暈。它色澤棕黃，皮酥內軟，香脆味美，咸鮮微麻。蘸上濃濃的湯汁，滋味更爽了。老闆講，這道菜製作工序繁複用時，以糯米入熱水中浸泡半小時，等米吸飽了水，再旺火蒸熟，加花椒、食鹽，裝入木盒，拿擀麵棒錘打、壓實。待冷卻後，入冰箱冷藏兩小時，再翻在案板上，切長方條塊，再橫切成厚1.5厘米寬的塊，下油鍋炸至金黃色裝盤。
作為中國的八大菜系之一的徽菜發端於唐宋，興盛於明清，明代晚期至清代乾隆末年是徽商的鼎盛時期，那時的安徽菜曾一度登上八大菜系之首。
徽菜是徽州菜的簡稱，不等於安徽菜，不包括皖北地區。徽菜繼承了祖國醫食同源的傳統，講究葯食同補，以烹制山珍野味著稱，擅長燒、燉、蒸，而少爆炒。其烹飪芡大、油重、色濃、五味雜陳，味道重。
一個菜系的形成是經濟與文化積澱到一定水平的結果。徽州歷來綠樹叢蔭、溝壑縱橫，人文薈萃、文風鼎盛，道教、佛教、儒家思想在這裡交相輝映。安徽人向來有著敢闖能吃苦的精神基因。
400多年前，安徽的商人就將貿易拓展到了東南亞、日本以及歐洲，留下「無徽不成商」的美名。
當我剛工作不久，大約二十二、三歲時，單位同事一起出去聚餐，菜單傳到我，我都會精準地翻到「腰果蝦仁」，年老點的同事就笑我，說這是幼兒園大班的菜。設計的作品令客戶很滿意，領導獎勵我讓我選聚餐的地方，我首選都是肯德基。沒辦法，我那時口味就是沒有那麼重，當時的我看來，他們想吃的酸爽的醋燜皮皮蝦，遍撒孜然的羊肉串，泡在辣椒湯汁里游泳的水煮肉就是沒有西餐那麼香甜可愛，無害無刺激。
人的口味會逐漸變化，隨著年齡漸長、閱歷增進，能品出的味道也更多元、更有層次，也更懂得和包容各種味道的好。後來的十幾年，味蕾的神經元樹突發生了不斷的增殖和分化，我逐漸熱愛上各種調味料，蔥、姜、蒜、花椒、大料、咖喱、剁椒、孜然、香葉、甚至豆豉、面醬……當然它們一定得正確出現在它們該待的位置上。
一種滋味若是以簡單的甜味、香味等食物初淺的滋味示人，那也許它底蘊還不厚重，經歷的磨難和沉澱不多，層次不豐富。當味道經歷一番成長與修行，不偏不倚地融合入澀，苦，酸，辣，甚至是，怪味，可能才恰到好處地成熟。
就像美國的歷史較短，社會形態也較為單一，所以美國的飲食文化就不如歷史久遠的歐洲飲食豐富多彩。
地址：濟南奧體中心東荷西柳商業街
地址：濟南市舜耕路6號（泉城公園東門斜對面）
TAG:吃貨日報 |