一口鐵鍋關乎的可不只是「舌尖」

1.

舌尖3火了一口鐵鍋，卻也招來一片罵聲。

原因在於紀錄片里，不但把鐵鍋，和爆炒的烹飪技法起源粗暴地聯繫在一起，甚至將二者出現的時間混淆。

中國的鐵鍋和爆炒技法，的確都是享譽國內外的偉大發明，但二者出現的時間，確實是沒有半毛錢關係。

我們目前已知的對於炒菜的記載，最早可以追溯到北魏，在賈思勰的《齊民要術》里記錄了兩道炒菜的做法：一道是「著銅擋中, 攪令黃、白相雜。細擎蔥白, 下鹽米、渾豉，麻油炒之，甚香美」另一道是：「用新成子鴨極肥者, 其大如難, 去頭, 爛治卻腥翠五藏, 又凈洗, 細到如籠肉。細切蔥白, 下鹽豉汁，炒令極熟, 下椒薑末, 食之」。

這兩道歷史上記述最早的炒菜，使用的工具，其實是銅鍋。銅的造價很高，普通的古代老百姓，沒幾家吃得起這樣的銅鍋炒菜。

而比銅更便宜的鐵，出現時間也不晚，我國的冶鐵技術早在春秋晚期就有了。1976年，長沙楊家山一處春秋晚期的楚墓中就曾出土過一件鐵鼎，鼎和釜在古代都可以用作炊具，足以證明鐵鍋的起源歷史之久。

不過鐵製品自從誕生以來，多以製作武器、農具使用，將其真正用作炊具，是到宋朝才流行起的風氣。得益於宋朝鐵鍋的普及，中國的傳統飲食才開始變得豐富多彩，也越來越接近現代人的飲食習慣，而現代菜色的其中一大品類，就是使中國菜區別於其他菜肴的，炒菜。

2.

食物的發展，跟炊具的發展息息相關。「炒」的歷史，跟鐵鍋的歷史，各自獨立，卻又相輔相成。儘管鐵鍋跟炒菜的起源沒發現什麼關係，不可否認的是，鐵鍋對炒菜的普及和發展，還是起到了無可替代的貢獻。魏晉南北朝，「炒」這種烹飪方式用於做菜的文字記載才出現，這是中國乃至世界烹任史上的大事。但在上千年的中國歷史上，「炒」菜火遍大江南北前，我們的老祖先還經歷了很長時間的粗茶淡飯期。

商周到先秦，可以說是最苦的日子，老百姓就不說了，只吃得起五穀，做法更簡單，就是蒸，或者煮。能用的炊具，大部分是陶器。雖然銅和鐵的冶煉技術逐漸成熟，但能把金屬用作鍋具的，估計只有皇室或是及其富貴的人家。最高級的菜品，是在青銅鑄的鼎里，放肉和米漿一起熬爛熬稠，這被稱為「羹」，普通人吃不到。

春秋時期還流行吃「醢」，就是一種肉醬。「醢」本來還有一種意思，是從商朝開始的一種酷刑，把人剁成肉醬。後來「醢」成為一類食物的代稱，可食用的肉類和昆蟲在自然條件下不易保存，人們便將其加鹽發酵熬製成肉醬，統稱為「醢」，這才讓白水煮肉，白水煮五穀，變得有滋有味起來。

食物配「醢」，甚至在西周后期成為一種禮制，所以周王宴客時，「羞用百二十品」，那就得配「醬用百二十瓮」，每種菜肴，還只能配一種醢。孔子在吃飯這件事上就特別講究，他吃腶修要配蚳醢，吃脯羹要配兔醢，吃麋膚要配魚醢。要是哪天沒有了配菜的醢，那他寧願不吃，也不願違背一餚配一醬的禮制。

漢代以來,鐵鑄的鼎、釜、甑、爐等器具種類增加，加上張騫出使西域以後，絲綢之路的誕生與繁榮，給漢朝人民帶來了西方的食物，和全新的飲食方式。最值得一提的是麥和胡麻的引入，麥的種植，催生出了一個重要的食物品類——麵食，特別是麵條這項偉大民間智慧的發明，將穀物製成粉狀再進一步加工，也是來源於西域的飲食方式。從前的麵條可算是進口材料做成的高級菜品，所以曹操老師在《軍師聯盟》里吃麵條才吃得那麼節約，掉到衣服上都要撿起來吃光。而胡麻（也就是芝麻）的存在，則開創了榨油的技術，這也為未來炒菜的誕生提供了可能。《齊民要術》里的銅鍋炒菜，就是用麻油炒制的。

從左到右：小麥，裸麥（又叫黑麥，做麵包的），大麥（釀啤酒的）

宋朝，算是中華美食品種的分水嶺，也是中國烹飪技術飛躍式發展的轉折點。隋唐以後，各類烹飪的炊具有了明顯改進，加熱器具由厚變薄，形制不斷推陳出新。杯、碗、盤、筷等現代意義上的廚具在宋朝逐漸完備。最關鍵的是，鐵鍋開始普及。宋朝人民愛吃油炸食品，沈括在《夢溪筆談》里記載：「今之北人喜用麻油煎物，不問何物，皆用油煎。」宋代的許多筆記中都會提到「油餅」、「油炸夾兒」、「油炸春魚」等小吃。長時間的高溫加熱，大概也只有鐵鍋才能擔此「重任」。

鐵鍋的改良，從宋朝開始，使炒菜得以成為真正意義上的炒菜，中國菜也因此有了今天煎、炒、烹、炸的樣子。這份飲食習慣同樣影響著漢人統治區域周圍的少數民族。甚至在明清時期，成為影響中原王朝與北方少數民族關係的神器。

3.

圍繞鐵鍋，歷史上還曾發生過很多「血案」。

北宋時的冶鐵鍛造技術已經非常成熟了，不論是製作武器，還是用作鍋具。後來中原易主，蒙古族統治中國，其首領很有遠見地推行民族融合，改漢姓，寫漢字，甚至與漢人通婚，卻唯獨漏了一個大隱患，就是沒有get中原人的冶煉金屬技能。直到明朝建立，被迫回到北方草原的蒙古人民才意識到，自己不但造兵器的金屬有限，連作為生活必需品的鐵鍋，都要依靠從中原王朝的「進口」。

另一方面，明朝政府又很擔心，蒙古民族的戰鬥力畢竟還是很強悍，萬一鐵鍋被他們「進口」回去煉成武器，那就很危險了。於是鐵鍋在很長一段時間內，被稱為「鍋釜重器」，被嚴格限制出境。《大明會典》明文規定：「鐵鍋並硝黃鋼鐵俱行嚴禁，市場定於大同鎮，每年一市，每市不過二日。」

才享受了沒多久煎炒烹炸美味的蒙古人民，沒了鐵鍋，又只能回到從前「以皮貯水煮肉為食」的日子。一邊求鍋心切，一邊百般限制，少數民族同胞們只好走上了漫漫「求鍋」路：剽悍一點的硬搶，這就苦了不少邊境人民，時不時要遭受一番燒殺洗劫。文明一點的則進貢馬匹等物，請求明朝政府允許鐵鍋交易。

4.

明朝歷史上有一場著名的外交談判，就提到了鐵鍋交易的問題。這場談判的目的是為了拯救被瓦剌人俘虜的皇帝，明英宗朱祁鎮。談判官是位60多歲的老人，原是禮部侍郎的楊善。

霍建華飾演的明英宗朱祁鎮

公元1449年，楊善隨朱祁鎮親征瓦剌，皇帝被俘後，楊善居然逃了出來，第二年便作為御史被派往北方。楊善這個人歷史評價不算高，沒什麼文化，《明史》說他「無學術，滑稽」。滑稽的其中一個解釋是，能言善辯、言辭流利。楊善這趟出訪瓦剌，的確沒給大明王朝丟臉，他把明朝兵器的先進和強大攻擊力，給瓦剌國主天花亂墜地科普了一通，把對方的臉色都說變了。

接著，瓦剌方面又向楊善抱怨，明朝的鐵鍋太貴，一口鍋居然要兩匹絹，簡直就是暴利。楊善很雞賊，直接甩鍋給商人，他說你們可能不知道吧，「出口」給你們瓦剌的可是質量好且耐用的廣東鐵鍋，廣東和北京相距萬里，光是運費都不低。你們不願意出高價買鍋，賣方拿不回成本，當然不願降價，只好關門不理你們，這些小問題，我們皇上哪裡知道。言下之意就是我們朝廷不干預，你們只能自己跟賣鍋的商量。

總之這場談判的結果是，明英宗沒多久就被釋放回國，而瓦剌人最後也沒跟明朝爭取到便宜的鐵鍋。

再說說楊善提到的廣東鐵鍋，之所以明朝政府只「出口」這款鍋，也是一場鬥智斗勇的大戲。瓦剌算是文明的一方，知道以商業手段買鍋，另外一些性格粗暴的民族就不一樣了，為了搶奪鐵鍋，明王朝邊境不穩，明朝政府也知道，所以有大臣提出「以鐵鍋換和平」的建議。為了讓皇帝安心，甚至還有人煞費苦心去研究了各種鍋的類型和性能，希望能找到一種既能滿足其烹飪需求，又不能鑄造武器的「安全」鍋。最後還真有人提交了一份「研究報告」，研究結果還真找到一種廣東所產之鍋，即所謂「廣鍋」。原因是「廣鍋生鐵不受炒煉」，而且「毀則不可復為兵」，兩全其美。從此，直到清雍正實施更嚴厲的「海禁」政策以前，廣鍋，一度是made in china的知名代表。

所以說，中國的鐵鍋，不但在美食界佔有無可比擬的地位，曾經也是外交界的扛把子，舌尖3你怎麼忍心這樣搞錯大佬的生日？

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