這種菜是可以吃的詩，並且今天還能吃到

文/周愛東

隋朝開通大運河後，唐宋是揚州飲食飛速發展的時期，與中原飲食也進行了深度的交流，雖然還不是淮揚菜，但也為將來的淮揚菜預備了充足的經驗。揚州因為地處運河與長江的十字路口，成為唐代的大都會，飲食也與日益繁榮的文化拉上了的關係，淮揚菜精巧雅緻的特點從此時就已初具雛形，說是可以吃的詩也不為過。

三、隋運河時期的飲食

隋煬帝與揚州飲食

研究揚州飲食文化的學者每每把「揚州蛋炒飯」的歷史追溯到隋朝。理由是隋代的謝諷所編的《淮南王食經》中有一款美味「越國公碎金飯」，疑是「揚州蛋炒飯」的前身。

謝諷是誰？他是隋煬帝的尚食直長，管理著皇帝的日常飲食，也就是御膳房的總管了。有這種身份，可以認為，他所寫的美食都是隋朝宮庭里的美食。在隋煬帝開通隋運河，乘著水殿龍舟下揚州的時候，謝諷肯定是要跟著來的。

後來隋煬帝駕崩揚州，宮中大亂，謝諷所掌握的那些御廚大概有好些人流落揚州街頭了，隋宮御膳也就跟著留在了揚州。

越國公是隋朝名臣、名將楊素，此人既功勛卓著，又奢侈無度。「碎金飯」前加上他的封爵，可見確實不同一般，所以才能成為隋宮的御膳。

碎金飯之所以會與揚州產生聯繫，一方面是隋煬帝下揚州時帶來的；另一方面，楊素曾在揚州作戰、生活過。把碎金飯與蛋炒飯聯繫起來其實並沒有什麼證據，完全出於一種合理的聯想：蛋炒飯里黃亮亮的碎雞蛋可不是有點象碎金嗎？

在揚州廚師所做的各種蛋炒飯中，還有一款名稱叫「金裹銀」的炒飯，看起來金燦燦的，很有「碎金飯」的品相。

隋煬帝鑿通運河以後，便來到揚州遊玩，在蜀岡上建有行宮、迷樓，極盡奢華，所過州縣，竟相獻食，周邊地區向揚州的進貢隊伍絡繹不絕。珍饈異味不可勝數，吃不完的便一埋了之，其奢侈令人喟嘆不已，而江淮地區的富庶也由此可見一斑。

圖1隋煬帝楊廣

當時隋煬帝所吃的那些美味佳肴估計有不少是被收入《淮南王食經》的。謝諷原著早已經散佚了，但是在陶谷的《清異錄》一書中收錄著抄自謝諷《食經》的五十三種美食，讓我們可以窺見隋宮飲食之一斑。除「越國公碎金飯」外，其中的「虞公斷醒鮓」、「加料鹽花魚屑」據有關學者考證都是南方菜肴。

「盡道隋亡為此河，至今千里賴通波。」開鑿大運河給隋煬帝帶來了生前身後的諸多非議，但給揚州帶來的卻是百分之百的利益。

由於運河的開鑿，中國東南地區與中原地區的物產、文化、經濟、政治的聯繫一下子變得緊密起來，而這個聯繫的關節點就是揚州，此後，關於揚州飲食的諸多話題最終都會扯到運河上來。

隋煬帝開通的運河將長江、淮河、泗水、汴水全部聯通，由此直到元朝時，揚州飲食一直與中原飲食相互影響。

在隋唐以前，揚州飲食的基本風格是樸素，除去用料與風味，意趣上與其他地方並無太大的區別，但到了隋唐，揚州飲食開始表現出其精雅的風格。《大業拾遺記》記江南作鱸魚膾：

「

須九月霜下之時，收鱸魚三尺以下者作干膾。浸漬訖，布裹瀝水令盡，散置盤內。取香柔花葉相間細切，和膾，撥令調勻。霜後鱸魚，肉白如雪，不腥。所謂「金齏玉膾，東南佳味也」。

」

《隋唐嘉話》則說金齏玉膾是用細切的橙絲與霜後的鱸魚拌在一起的。雪白的鱸魚肉與香柔花葉及金燦燦的橙絲做成的齏拌在一起，膾白如玉、齏色如金，看起來非常的富麗堂皇。隋唐時社會富裕，上流社會的飲食極盡奢華，重視裝飾，揚州飲食也受這種風氣的影響。

《清異錄》中記載，隋煬帝幸江都時，吳地人進貢糟蟹、糖蟹，上桌之前，一定要將蟹殼擦拭乾凈，再用金縷做成的「龍、鳳、花、雲」圖案貼在上面。這樣奢華的飲食裝飾是空前的，開了後來唐宋時飲食裝飾的先河，也開了揚州奢華飲食風氣的先河。

唐代飲食市場的繁榮

唐代揚州飲食史上最值得大書特書的是白糖。甘蔗糖的生產技術來自於印度，在印度的製糖技術傳入中國之前，中國人用「餳」與「蜜」來調甜味，或者用甘蔗的汁。漢魏時，蔗糖傳入中國，被稱為「西國石蜜」。

公元647年，唐太宗派人到天竺摩揭陀國學熬糖法，然後在揚州試製，據史籍記載，所生產出來的糖，色味遠勝天竺糖。據後來宋朝王灼《糖霜譜》的推測，揚州的糖大約是淡黃色的粗砂糖。

唐太宗為什麼會選擇揚州作為糖的生產地呢？因為揚州與其它地方相比有幾個優勢，揚州與南方甘蔗產地的距離比較近，又有運河，轉運全國比較方便。

還有一點也很重要，揚州是當時重要的對外貿易場所，是海上絲綢之路的起點，這聚集了大量的胡商，有很多高水平的工匠，在這製糖正是產銷兩便的事。

唐代揚州的繁榮準確來說是始於安史之亂。安史之亂前，唐朝的稅賦收入主要來自於中原地區，揚州雖繁華，但相對於中原來說，還是處於經濟文化的邊緣。

戰亂以後，中原百業凋敝，而江南一帶未受戰火影響，逐漸成為朝廷主要的財稅之地，也正是在這一時期，揚州飲食開始了它輝煌的歷史。

圖2 圓仁大師石像

唐詩中許多讚歎揚州的詩都是寫於這一時期，如「春風十里揚州路」、「十里長街市井連」、「夜市千燈照碧雲」等等，這樣的一個繁華都市，必定有著與之相適應的飲食業。日本和尚圓仁的《入唐求法巡禮行記》記載了揚州開成三年歲末的景象（開成是唐文宗的年號，時在公元818年）：

「

二十九日暮際，道俗共燒紙錢，俗家後夜燒竹與爆，聲道萬歲。街店之內，百種飯食，異常彌滿。

」

前面所提到的飲食基本上是在一個大的區域里流行的，不應為揚州所專有。晚唐五代時，揚州有一位法曹（古代衙門裡的法官）宋龜所做的「縷子膾」則是地地道道的揚州名菜。

這「縷子膾」是用鯽魚肉與鯉魚子，裹上碧筍或菊苗做成的，做法很是奇特，與前代的膾都不一樣。魚膾是白的，魚子是紅的，筍、菊是綠的，色澤之美令人慾滴饞涎。今天日本、韓國人做生魚片時，也常用魚子，其意趣與縷子膾如出一轍。

南北朝時，南朝曾有過來自高麗的將軍，中晚唐時，揚州也有不少來自新羅、日本的留學生。韓國文化名人崔致遠就曾在揚州任職多年。因此，相互之間有交流完全是很正常的。

有交流的還不止是朝鮮與日本，據朱江先生考證，當時揚州還有很多的波斯人、大食人、新羅人、日本人、婆羅門人。波斯人來揚州的最早時間是在盛唐時期，來的人多了，在揚州聚集於波斯庄。

晚唐時，揚州動亂，叛將田神功大掠揚州，城中被殺的波斯商人達數千人，可見來揚州波斯人之多。晚唐時期，揚州完全就是一個國際化的大都市，圓仁和尚所說的「百種飯食」應該也包括海外各國的飲食。

中原廚師的南下提高了揚州飲食製作的水平。唐朝滅亡後，北方戰亂連年，皇宮中的一部分廚師就逃到了相對安定的江南，進入了南唐的宮庭，支撐起南唐皇家的飲食制度。

這是江淮飲食與中原飲食的一次高層次的交流。唐末楊吳時期，揚州作為楊行密的統治核心，飲食文化的繁榮不需多言，到南唐前期，政治中心遷至建康，揚州仍是相對重要的城市，還有著相當程度的繁榮。

模糊在南味里

北宋時期的揚州經濟依舊繁盛，但相對地，有關揚州飲食的資料出奇地少，是因為揚州不再出產美食了，還是因為人們不關注揚州美食了呢？這個問題需要放在大的時代背景下來說。

從中唐以後，中國的經濟中心逐漸向江浙轉移。但是在北宋時期，中原地區的經濟、文化依舊繁盛，非江浙可比，而且相對於積弱的軍事，經濟文化的繁榮達到了一個空前的高度。

這時的江淮地區雖然因運河而地位突顯，文化地位也比唐朝有所提高，著名的蘇門四學士有兩人是這裡的——張耒是淮安人、秦觀是高郵人，但總體來說仍處於文化的邊緣地區。

北宋滅亡後，揚州成了南宋與金、宋元對峙的前線，百業凋敝，飲食文化上一無可述。南宋詞人姜夔路過揚州時，見到的是四壁蕭條的一座空城，想起昔日的繁華，感慨油然而起，於是寫出了著名的《揚州慢》表達他的《黍離》之悲：

「

淮左名都，竹西佳處，解鞍少駐初程。過春風十里，盡薺麥青青。自胡馬窺江去後，廢池喬木，猶厭言兵。漸黃昏、清角吹寒，都在空城。杜郎俊賞，算而今重到須驚。縱豆蔻詞工，青樓夢好，難賦深情。二十四橋仍在，波心蕩，冷月無聲。念橋邊紅葯，年年知為誰生。

」

唐朝韓愈在其詩文中就曾提出南食的概念，但他所說的南食基本是指嶺南的食物。至宋時，人們將地方風味大概分為北食、南食、川食與中原飲食四個部分，遼人、金人的飲食屬於北食，江淮及江南為南食，河南一帶為中原飲食，川食是蜀中一帶的飲食。

這裡面南食包括的範圍最廣，這大概是因為當時人們的頭腦里南方還帶有蠻荒沒開化的印象吧，所以才把中州以南的飲食一概稱為南食。揚州飲食就是屬於南食系列的。

圖3 姜夔畫像

當時南方的飲食對於中原來說是一種異樣的美味，而且不可多得。北宋仁宗時，呂夷簡的夫人去皇宮看望皇后，皇后跟她說：「仁宗皇帝喜歡吃糟淮白魚，但是祖宗規定不讓從地方上索取珍奇飲食，所以很難吃到。你們家是壽州的，一定有這道菜。」

呂夫人回家後，跟丈夫商量了一下，給皇宮裡送了兩奩。以皇家的地位，想吃糟淮白魚而不得，一方面說明宋仁宗恪守祖制，不以個人的飲食之事去騷擾地方；另一方面也說明，當時的汴京城裡，飲食市場還不太發達，沒有上好的糟淮白魚賣，因此才會有皇后向大臣家裡找美食的事情發生。

這個故事也說明了一個事實，作為南食之一的江淮飲食這時候已經在中州地區有了一定的知名度。呂夫人本來打算給皇后送去十奩，呂夷簡說：「皇帝的廚房裡都沒有的東西，我們家卻有這麼多，合適嗎？」所以最後決定送了兩奩，看來這位呂大人對家鄉的風味是念念不忘的，在家裡存了不少的糟淮白魚。

除了糟淮白魚，還有江瑤柱也是非常著名的南味。另外還有「南炒鱔」這樣的菜，也是有著江淮淵源的，在南北朝時期，江淮地區就擅長用鱔魚來做菜了。還有魚膾，也是江淮地區歷史悠久的名食。

北宋的汴京城非常繁華，尤其是到了仁宗朝以後，宋朝與北方的遼、西夏罷兵講和，一派太平盛世的景象，在這個背景下，汴京城的飲食業迅猛地發展起來，南食成了其中非常出色的一個流派。

在《東京夢華錄》一書中，多次提到了南食，如「馬行街鋪席」一節記載：「南食則寺橋金家、九曲子周家，最為屈指。」可見汴京城裡的南食不僅多，還有一些是膾炙人口的名店，這些經營南方飲食的飲食店被稱為南食店。

到了南宋時，杭州城裡居然很長時間還有很多的「南食店」，當時就有人認為：既然已經到了南方，怎麼還叫南食呢？這種名稱有問題。

其實也不能完全說是經營者起錯了名字，因為北宋的南食店在汴梁城經營了那麼長的時間，早已經融合了不少北方的風味，並不完全是南方菜了，所以等到了南方後，他們帶來的是北方人熟悉的南食，而不是南方人日常吃的食物。在南方人看來，這種南食店裡賣的是北方的南食。

詩人吟詠的美食

「

鮮鯽經年袐醽醁，團臍紫蟹脂填腹。

後春蒓茁活如酥，先社姜芽肥勝肉。

鳧子累累何足道，點綴盤飱亦時欲。

淮南風俗事瓶罌，方法相傳竟留蓄。

且同千里寄鵝毛，何用孜孜飫麋鹿。

」

這是是蘇東坡的詩《揚州以土物寄少游》，詩里寫的是當時揚州的土產食物。

「鮮鯽經年袐醽醁」說的是一種特別方法腌漬的鯽魚，這鯽魚在腌漬的時候經過了發酵，從古代的食品製作工藝來看，這很可能是用鯽魚做的鮓。

「團臍紫蟹脂填腹」說的是蟹，既然可以寄到遠處，肯定不會是活蟹，從晉唐時人吃蟹的情況來看，有可能是醉蟹、糟蟹，而蘇東坡喜歡吃甜，這個或許是糖蟹也未可知。

「後春蒓茁活如酥，先社姜芽肥勝肉。」這兩句說的是蒓菜與姜芽，蒓茁是說蒓菜長得很肥壯；「鳧子累累何足道，點綴盤飱亦時欲。」鳧子是鴨蛋，至今揚州高郵的鴨蛋都非常有名。看來在北宋時，揚州人就開始養鴨子，或許有可能出現了較大規模的養鴨場。

「淮南風俗事瓶罌，方法相傳竟留蓄。」這兩句是說高郵人有製作腌製品的風俗，其方法從古相傳。從前面的分析來看，這首詩里所提食物應該都是腌漬食品，鯽魚鮓、醉蟹或糖蟹、蒓齏、姜菹和鹹鴨蛋。這些或可看作現代揚州腌醬食品的源頭了。

圖4 淮海集書影

關於這首詩，還有一個爭議之處。在秦少游的《淮海集》中有一首《以蒓姜法魚糟蟹寄子瞻》的詩：

「

鮮鯽經年漬醽醁，團臍紫蟹脂填腹。

後春蒓茁滑如酥，先社姜芽肥勝肉。

鳧卵累累何足道，飣餖盤飱亦時欲。

淮南風俗事瓶罌，方法相傳為旨蓄。

魚鱐蜃醢薦籩豆，山蔌溪毛例蒙綠。

輒送行庖當擊鮮，澤居備禮無麋鹿。

」

這首詩的大部分與蘇東坡的差不多，究竟誰是真正的作者呢？揚州學者邱龐同先生推測，「秦少游為高郵人，他送揚州土物給蜀人蘇軾才對。」他還推測有可能是蘇東坡與秦少游開玩笑，將秦詩改寫了一下再寄還給他。

邱先生的推測是很有道理的。如今事過千年，誰是誰非已無須說清了。從秦少游的詩題及內容來看，蟹是糟腌的，與後來的醉蟹還不完全相同，另外他還送了蘇軾一些魚蝦做的醢醬和一些高郵的野菜。蘇東坡是一個老饕，對飲食極有研究也極其講究，所以，不論這揚州土物是誰送誰的，其滋味鮮美是肯定的。

江淮地區的美味還有淮河產的白魚，據時人記載，白魚以兩個地方所產為佳：一是太湖所產，范成大在《吳郡志》一書中就認為「白魚出太湖者為勝」；二是淮白魚，楊萬里有一首《初食淮白魚》：

「

淮白須將淮水煮，江南水煮正相違。霜吹柳葉落都盡，魚吃雪花方解肥。醉卧高丘名不惡，下來鹽豉味全非。饔人且莫供羊酪，更買銀刀二尺圍。

」

從詩中可以看出，當時淮白魚曾銷往江南，但是用江南的水煮出來的淮白魚與用淮水煮的味道有差別。詩的最後兩句說的是宋朝人的飲食喜好，在北宋時的宮庭里多以羊肉為貴，魚則是南方飲食的代表，這裡詩人說宮中的廚師可以考慮用白魚代替羊肉與酪漿，意思自然是誇讚淮白魚的風味更在羊酪之上。

「醉卧高丘名不惡，下來鹽豉味全非。」則是說淮白魚除了用淮水煮，還有糟白魚與鹽豉煮白魚兩種，楊萬里認為糟白魚的味道還不錯，而鹽豉煮的白魚味道就全不對了。前面曾提到宋仁宗喜歡吃「糟淮白魚」，直到南宋時期它還被美食家們惦記著。

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