舌尖上的新春黔東南美食
昨日的貴州美食緣分讓不少朋友意猶未盡，於是乎，在新春的光景中，我再給大家帶來新一輪的美食祈願之旅，當然這只是我記憶星海中信手拈來漂浮在我腦海中的幾個美食摘取給大家分享。
昨日分享的菜品不知道大家發現沒有，幾乎都是以酸辣咸為主。一旦入口，下飯兩三碗還意猶未盡。而這裡的菜之所以如此濃郁的口味也是有歷史緣由的。在貴州菜品中，嘗嘗會發現，「酸」和「辣」以及「咸」已經成為了菜的主打味覺體驗。常言說「除油鹽無貴味」。追溯到歷史原因，我們才知道，歷史上，黔東南地區嚴重缺鹽，只得用酸與辣來調味。黔東中地區氣候潮濕，多煙瘴，流行腹瀉、痢疾等疾病，嗜酸不但可以提高食慾，還可以幫助消化和止瀉。因此，每家每戶都少個了幾個酸罈子：酸水壇、醋水壇、奄萊壇、腌魚壇、腌肉壇，還流傳著三月腌菜，八月腌魚、正月腌肉」和「壇不下，萊不爛」等關於酸食的腌制季節和保存方法的俗語。形成了具有鮮明個性的「酸食文化」。
這裡有一味很奇特的美食，叫做「牛癟」。由於這裡的人普通話普遍不準，導致我多次聽成「牛鞭」，差點以為這是一種黑暗料理，還腦補了一幅陳喬恩大吃重口味美食的畫面。
但是實際上，這樣菜就是當地的黑暗料理特色菜之一。在黔東南黎平、榕江、從江等地，流傳著一種奇特的美食，那就是癟，癟分為兩種，有牛癟和羊癟。之所以說它奇特，是因為癟的製作原料非常的特殊，有的人說是牛羊的「胃液」，也有人說是牛羊的糞便。那麼癟到底是什麼呢?
當然一聽字面上的意思，我會以為這是牛羊的某一個部位，最多不過是牛胃，但是事實證明我的腦洞不夠大，這癟來源於牛、羊肚子裡面還沒經過消化的草，當地人把它們取出來後，經過過濾、放酒、放山賴燒，就是一味好菜了。為了這道美食，侗族老百姓在殺牛、羊之前，都會先給它們喂些草料和食料，如首烏、綠豆、葛根、柴胡、金蕎麥等新鮮的鮮草。待牛、羊食用半小時後再宰殺，然後從牛、羊胃裡取出這些還沒有消化的草藥，高溫沸煎三十分鐘後分，反覆過濾去渣，乾淨後存放備用。
所以聽聽，這所謂的「牛癟」也好「羊癟」也罷，實際上跟肉類沒有直接的聯繫。不過，如果一定要做有肉味的吃法的話，癟也分為乾癟和湯癟兩種吃法。乾癟就是用牛羊肉進行翻炒，加入辣椒，花椒、生薑、陳皮、五香等香料，最後再倒入癟湯，直至炒干就可以出鍋了。而湯癟其實就是下火鍋，用癟熬製成火鍋湯料，然後直接放新鮮的牛羊肉刷著吃。因為吃法多樣，又有食療的功效，所以很多人都愛吃。
而上圖的這一味美食就簡單粗暴的多，沒有這麼多的雜七雜八的程序和原材料。名稱也很簡單，就是腸粉，但是此腸粉不同於廣東的腸粉。一層層的粉手工製作，擀麵皮，其中鑲嵌一些酸辣椒之類的調料。具體過程是：先是用精選大米浸泡後磨或打成米漿，後加入適量米糊攪勻，再通過熱鍋蒸煮成薄薄的一塊塊園形粉片，接著用抹上花生油的專用竹刀快捷地從熱蒸蘢布上撈出來，並趁熱在粉片中加入諸如或木耳或芹菜或韭菜拌碎豬肉等各種炒熟的可口菜譜。而重頭戲來了！就是澆在上面的醬汁：是當地親自挖掘的魚腥草，還有農家精製辣醬辣香濃郁，而這樣的蘸醬水也有講究的。蘸水的調料主要是辣椒、蒜泥、薑末、蔥花、香菜、花椒等酌情添減。因辣椒的製法不同，蘸水又可以分為數種：糍粑辣椒蘸水——辣香濃厚；糊辣椒蘸水——干香濃郁；青椒西紅柿蘸水——清香爽口……還有在蘸水中加入油炸過的黃豆、花生；或調上腐乳撒上點脆臊、肉末；或拌上點折耳根、茴香、薄荷、苦蒜……。所以吃貴州菜可千萬別漏了品嘗蘸水。辣醬和腸粉的雙重味覺刺激實在是不能更美得舌尖體驗，你，準備好了嗎？
由於篇幅限制，今天的美食介紹就到此為止，各位饕餮們，記得繼續關注我的美食後續播報，讓你們用視覺去「吃」美食，當然，更歡迎你們親臨此地，品嘗熱情的黔東南的特色美味！（完）
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