新會陳皮的曬制存儲，是灶台熏皮還是自然陳化好？

用最輕鬆的方式

講新會陳皮和柑普茶的故事，有趣還有料

這是梁公子陪伴您的第【191】天

前言：陳皮利氣健脾，和胃止嘔，燥濕化痰，不僅能入葯，還是一種常見的食品。陳皮，以陳者為貴，它是歷久彌新最好的註解。所謂「一兩陳皮一兩金，百年陳皮勝黃金」，在浩如煙海的歷史長河中，如何讓一種中藥逃過腐爛粉化的宿命，從而活得不朽。

金秋，柑橘滿枝，距離廣州118公里開外的小城——江門新會，不動聲色的繁忙起來。

但凡晴朗的日子，家家戶戶，皆會剝柑橘。

果皮一定要選擇新會的大紅柑，是因為這裡出品的柑橘不僅果皮油亮，酸甜適度，連揮髮油成分都與異地有別，也被稱為「廣陳皮」。

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二三刀開皮是新會陳皮的標誌之一，從果頂開三瓣，留果蒂部相連，便是「正三刀法」。

也有使用「對稱二刀法」，就是從兩側果肩弧，二刀開三瓣，留果臍部相連。

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無論何種刀法，皆保證果皮完美，只取皮，不留柑，這恐怕也是新會才有的奢侈。

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01

灶台煙熏法

在陳皮的炮製中，陽光和時間是必不可少的。任何非自然的烘乾手法在這裡都是禁忌。

有商家將曬好的柑皮被麻純片片串起，懸掛在灶台之上，灶下乾柴烈火，灶上煙霧繚繞。

柑皮在這日積月累的炊煙之中慢慢成化，如此歷經春夏秋冬，方不負「陳皮」之名。這灶台熏皮的古老方法，被演繹出另一種招式。

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柑皮晒乾之後裝在麻袋裡，口封嚴實，編上年份，一袋一袋放在樓閣上，下面燒柴，中間煉蜜，天天都這樣熏。

蜂蜜的分子與果皮細胞日以繼夜耳鬢廝磨，炊煙裹著蜜香繚繞向上，熏烤著陳皮，讓其慢慢陳化。

長此以往，直到陳皮表面煥發出檀香木光澤，內層附著枋化又不脫落的粉末。

02

自然曬製法

選擇晴朗天氣，將已開好的鮮果皮置於當風、當陽處，使其自然失水萎蔫質地變軟後再翻皮，使橘白向外，讓皮更容易干，也好保管。

最後將已翻好的果皮置於專用曬皮容器，或曬場內自然晾晒乾。

一般曬足四天就可以收回，然後在前三年小心維護，新皮年年曬、每年兩三次，舊皮定期翻曬，如此往返不厭其煩，年復一年。

接下來的事，就交給時間了...........

-今日互動-

兩種曬制存儲方式

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