為什麼熱飯菜不能放冰箱？

當我們需要存放熱菜的時候，是應該直接放進去呢，還是放涼了再放進去？在網上能找到兩種截然不同的答案：有人說「應該」直接放進去，有人說「不能」直接放而應該先放涼。

菜出鍋之後發生了什麼從菜出鍋到下一次從冰箱里拿出來的過程中，發生了什麼？

食物中可能含有致病細菌，加熱是殺死細菌的有效手段。但是，有的細菌很頑強，通常的烹飪並不能把它們完全殺光，尤其是那些快速炒熟的菜，可能會有相當多的細菌「度劫」成功。

當我們把菜炒好，在空氣中放涼，空氣中還可能會有一些細菌掉在食物上。當食物的溫度降到60℃以下，就有細菌開始生長；溫度降到40～30℃之間，細菌們會很愉快，生長起來簡直是星火燎原；一直降到7℃，大多數細菌消停下來，進入「休眠」狀態。我們把食物放進冰箱，就是利用冰箱里的低溫（一般冷藏室溫度在4 ℃左右）來抑制細菌們的生長。

「放涼食物」給細菌提供了生長的時間

跟直接放進冰箱相比，熱菜在空氣中需要更長的時間才能放到「涼」。這樣，食物就會有更長的時間處在適於細菌生長的溫度。細菌的生長很快，在最適合的溫度下，有的細菌不到半個小時就能增加一倍。也就是說，「先放涼再放進冰箱」與「直接把熱菜放進冰箱」相比，降到相同溫度時食物中含有的細菌會更多。因為起始細菌更多，在冰箱中保存的時間裡，「先放涼」的菜細菌的增加也就會快一些。不過如果在冰箱里存放的時間不長（比如一兩頓之後就會吃掉），那麼增加的這些細菌也還是在可以接受的範圍內。

「直接放進冰箱」增加了冰箱的負擔

需要帶走的熱量越多，冰箱的「負擔」就越大，所消耗的電也就越多。此外，如果熱菜沒有密封，會有大量的水汽蒸發，然後凝結在冰箱的冷凝管上，也會影響冰箱的運行。這也就是許多人認為「不能把熱菜直接放冰箱」的理由。

但是，除了關心「有沒有影響」，我們更應該關心「有多大影響」。冰箱的「負擔」並不僅僅取決於食物的溫度，而是取決於需要帶走的熱量。需要帶走的熱量由食物的溫度、比熱和總量決定。實際上「直接放」會少許增加冰箱負擔，稍微多耗一點點電，但都在冰箱的正常運行範圍內。

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