為什麼現在越來越多的人喜歡濃醬兼香酒？

解放前，中國的白酒是沒有香型這一說的。

解放後的第一和第二屆全國評酒會評出、茅台、汾酒、瀘州老窖、西鳳四大名酒及八大名酒時，也沒有分香型。

由於不分香型評比，1963年的第二屆評酒會就產生了一個插曲，香港的一家報紙率先報道了評比結果。

排在第一位的不是茅台。當時，周恩來總理正在國外訪問，新聞發布會上，周總理用茅台酒招待外賓時，就有外國記者提起了這次白酒的評比結果。

回國後，周總理親自過問了此事，因為國內還沒有公布最終的評比結果，周總理要求有關部門重新評比，儘管換了專家，結果還是一樣，也正因為有了此插曲，才有了後來的政治和技術「雙工作組」進駐茅台。

作為新中國第一代白酒專家，周恆剛先生帶隊的專家工作組在茅台「試點」3年，通過工藝查定、酒的成分分析，真正從科學的角度得出了「茅台酒是由醬香、醇甜、窖底香三種基礎酒組成，窖底香中酒的主體成分是己酸乙酯」的科技成果，這就為香型的提出奠定了基礎。

推動香型標準確立的是第三屆評酒會。

作為四大名酒之一的西鳳酒，在這一屆名落孫山。

原因是參加酒的分組時，由於口味與「清香型」相差甚遠而落選。當時，這件事轟動了陝西省，也驚動了陝西省省長。

結果，白酒專家組又進駐西鳳，這一搞就是10年。

最後，西鳳作為「鳳香」回到了國家名酒的懷抱中。

兩次白酒的大事件都跟香型有關，從此，香型的概念在酒界逐步形成共識，尤其是香型的確立，是真正體現白酒技術進步的表現。

陶家馳和熊小毛兩位著名白酒專家在合著的《兼香型白酒概論》中說，「某些典型的濃香型名優酒經過長期貯存，還能微妙地表現出『瀘頭醬尾』給人舒適愉悅的『陳味』感，普遍認為，這是一種風味獨特、質量上乘的好酒，更引人入勝。」

對此，高月明更是一語道破天機：「第二屆評酒會上，專家已經意識到了這一風味特徵，這也是兩次評比結果都高度一致的原因。」

從上世紀70年代開始，在中國的南方和北方，兩位白酒專家不約而同地對「『瀘頭醬尾』給人舒適愉悅的『陳味』感」這一典型特徵開始了艱苦的探索。

隨後，一批專家也加入了進來。他們是——周恆剛、高月明、陶家馳、洪永凱、栗永清、熊小毛等——中國兼香型白酒技術的拓荒者。

何謂兼香？黑龍江酒業協會會長栗永清說：「通俗的講，就是『瀘頭醬尾兩香諧調』。

中國北派兼香酒的締造者之一——著名白酒專家高月明，曾經為該酒型的推廣提煉出了一句精準的話：『一杯兼香在手，兩種香型享受』，也算是對兼香型白酒的一種最好詮釋。」

栗永清說，正是解放後的白酒專家打破了傳統工藝不能突破、只能學、不能創的束縛，才有了今天兼香型白酒的產生。

1979年，在全國「長沙白酒會議」上，專家提議叫「兼香型」白酒，一直沿用至今。

濃香酒的量大面廣，醬香酒的稀少尊貴，兩者結合是「普及」與「提高」的完美體現，是通俗文化與高雅文化在酒上的共同張揚，所以無論「陽春白雪」還是「下里巴人」都能接受它。

濃醬結合的兼香酒最適合生產低度白酒，而這正是目前和未來市場健康飲酒的必需，其所含的科學文明飲酒的休閑娛樂文化，代表著中國白酒文化發展的新方向。從這一點可以認定，濃醬兼香型白酒是中國白酒未來的「希望之光」。

栗永清說，兼香酒的南北兩派略有差異。北派代表為黑龍江的玉泉酒業有限公司。釀酒工藝取濃香和醬香之長，通過對北方釀酒氣候條件的掌握和運用，採用二步法生產。典型的「濃中帶醬」的感官特徵為：芳香幽雅舒適，細膩豐滿，醬濃諧調，回味爽凈，餘味悠長。

酸、酯是名優酒的兩大主體成分，酸酯平衡是名優白酒最重要的理化指標特徵。「醬香型」酒的酸高，「濃香型」酒的酯高。栗永清說，二者的巧妙結合，最容易形成酸與酯的平衡，「兼香型」白酒質量佳，這是構成其風味特點的最重要理由之一。

尤其是降度、低度兼香酒，這一特徵表現得更為突出。

眾所周知，中國白酒是世界六大蒸餾酒之一。

栗永清說，北派濃醬兼香，在釀造工藝上不僅汲取了濃香和醬香的工藝之精華，還傳承了北方釀酒貯藏工藝的精華。

栗永清說，酒海的製作工藝很複雜，也很神秘，關鍵的製作技術，大師傅往往是趁夜深人靜、徒弟熟睡後自己操作的。

酒海內璧由多層宣紙裱成，每5層為一裱，共35裱，也就是175層。

裱紙的粘合劑為鮮豬血和上等生石灰所混合，配製比例同樣是秘而不宣。

玉泉建廠初，裱糊酒海的血最先是用鹿血的，但那時不像現在可以活鹿采血，必須要殺掉取血，因為過於昂貴，便採用了豬血。

栗永清說，酒海是東北酒最為獨特的貯藏工藝，其一是作為原料之一的紅松是東北冷資源下所生長的樹木，香味獨特，歷久彌香。其二是東北黑土地上無論出產的糧食還是野菜，皆營養豐富，所飼餵的豬膘肥體壯，所采之豬血自然更是精華。所以，用此容器貯存白酒3年以上，酒色微黃，芳香宜人。

眾所周知，國外的優質葡萄酒都是用橡木桶來儲藏的。

無獨有偶，世界著名的優質烈性酒，比如朗姆酒（RUM）、伏特加酒（VODKA）等，也要用「酒海」來貯存的。

不同的是，玉泉的盛酒器具是方形的，而國外優質蒸餾酒的盛酒器具是桶形的。

一方一圓，文化的差異立現。

同是浸提工藝，玉泉酒的呈香就複雜得多，既有松香又有酯香還有醇香，而世界優質烈性酒的浸提則取法自然，單純的醇香加淡淡的陳香。

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