看美食，這些文字比《舌尖3》更有味道
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導讀
萬眾期待的《舌尖上的中國》第三季，終於在大年初四這一天「千呼萬喚始出來」，不曾想口碑竟遭遇「滑鐵盧」——很多觀眾表示，節目的本質發生了變化，多了心靈雞湯，卻少了對美食的關注。
圍繞美食的創作應當如何展開？怎樣才能把食物的美好展現在大眾眼前？今日我們推送的這幾篇梁實秋先生的小文，也許可以作為這些問題的答案。
梁實秋，中國著名的現當代散文家、學者、文學批評家、翻譯家，其散文集創造了中國現代散文著作出版的最高紀錄。
燒鴨
北平烤鴨，名聞中外，在北平不叫烤鴨，叫燒鴨，或燒鴨子，在口語中加一子字。
《北平風俗雜詠》嚴辰《憶京都詞》十一首，第五首云：
憶京都·填鴨冠寰中
爛煮登盤肥且美，加之炮烙制尤工。
此間亦有呼名鴨，骨瘦如柴空打殺。
嚴辰是浙人，對於北平填鴨之傾倒，可謂情見乎詞。
北平苦旱，不是產鴨盛地，惟近在咫尺之通州得運河之便，渠塘交錯，特宜畜鴨。佳種皆純白，野鴨花鴨則非上選。
鴨自通州運到北平，仍需施以填肥手續。以高粱及其他飼料揉搓成圓條狀，較一般香腸熱狗為粗，長約四寸許。通州的鴨子師傅抓過一隻鴨來，夾在兩條腿間，使不得動，用手掰開鴨嘴。以粗長的一根根的食料蘸著水硬行塞入。鴨子要叫都叫不出聲，只有眨巴眼的分兒。塞進口中之後，用手緊緊的往下捋鴨的脖子，硬把那一根根的東西擠送到鴨的胃裡。
填進幾個之後，眼看著再填就要撐破肚皮，這才鬆手，把鴨關進一間不見天日的小棚子里。幾十百隻鴨關在一起，像沙丁魚，絕無活動餘地，只是盡量給予水喝。這樣關了若干天，天天扯出來填，非肥不可，故名填鴨。一來鴨子品種好，二來師傅手藝高，所以填鴨為北平所獨有。抗戰時期在後方有一家餐館試行填鴨，三分之一死去，沒死的雖非骨瘦如柴，也並不很肥，這是我親眼看到的。鴨一定要肥，肥才嫩。
北平燒鴨，除了專門賣鴨的餐館如全聚德之外，是由便宜坊（即醬肘子鋪）發售的。在館子里亦可吃烤鴨，例如在福全館宴客，就可以叫右邊鄰近的一家便宜坊送了過來。自從宜外的老便宜坊關張以後，要以東城的金魚衚衕口的寶華春為後起之秀，樓下門市，樓上小樓一角最是吃燒鴨的好地方。在家裡打一個電話，寶華春就會派一個小利巴，用保溫的鉛鐵桶送來一隻才出爐的燒鴨，油淋淋的，燙手熱的。附帶著他還管代蒸荷葉餅蔥醬之類。他在席旁小桌上當眾片鴨，手藝不錯，講究片得薄，每一片有皮有油有肉，隨後一盤瘦肉，最後是鴨頭鴨尖，大功告成。主人高興，賞錢兩吊，小利巴歡天喜地稱謝而去。
填鴨費工費料，後來一般餐館幾乎都賣燒鴨，叫做叉燒烤鴨，連悶爐的設備也省了，就地一堆炭火一根鐵叉就能應市。同時用的是未經填肥的普通鴨子，吹凸了鴨皮晾乾一烤，也能烤得焦黃迸脆。但是除了皮就是肉，沒有黃油，味道當然差得多。有人到北平吃烤鴨，歸來盛道其美，我問他好在哪裡，他說：「有皮，有肉，沒有油。」我告訴他：「你還沒有吃過北平烤鴨。」
所謂一鴨三吃，那是廣告噱頭。在北平吃燒鴨，照例有一碗滴出來的油，有一副鴨架裝。鴨油可以蒸蛋羹，鴨架裝可以熬白菜，也可以煮湯打鹵。館子里的鴨架裝熬白菜，可能是預先煮好的大鍋菜，稀湯洮水，索然寡味。會吃的人要把整個的架裝帶回家裡去煮。這一鍋湯，若是加口蘑（不是冬菇，不是香蕈）打鹵，鹵上再加一勺炸花椒油，吃打滷麵，其味之美無與倫比。
酸梅湯與糖葫蘆
夏天喝酸梅湯，冬天吃糖葫蘆，在北平是各階級人人都能享受的事。不過東西也有精粗之別。琉璃廠信遠齋的酸梅湯與糖葫蘆，特別考究，與其他各處或街頭小販所供應者大有不同。
徐凌霄《舊都百話》關於酸梅湯有這樣的記載：
爛暑天之冰，以冰梅湯為最流行，大街小巷，乾鮮果鋪的門口，都可以看見「冰鎮梅湯」四字的木檐橫額。有的黃底黑字，甚為工緻，迎風招展，好似酒家的帘子一樣，使過往的熱人，望梅止渴，富於吸引力。昔年京朝大老，貴客雅流，有閑工夫，常常要到琉璃廠逛逛書鋪，品呂骨董，考考版本，消磨長晝。天熱口乾，輒以信遠齋梅湯為解渴之需。
信遠齋鋪面很小，只有兩間小小門面，臨街是舊式玻璃門窗，拂拭得一塵不染，門楣上一塊黑漆金字匾額，鋪內清潔簡單，道地北平式的裝修。進門右手方有黑漆大木桶一，裡面有一大白瓷罐，罐外周圍全是碎冰，罐里是酸梅湯，所以名為冰鎮，北平的冰是從十剎海或護城河挖取藏在窖內的，冰塊里可以看見草皮木屑，泥沙穢物更不能免，是不能放在飲料里喝的。
十剎海會賢堂的名件「冰碗」，蓮蓬桃仁杏仁菱角藕都放在冰塊上，食客不嫌其臟，真是不可思議。有人甚至把冰塊放在酸梅湯里！信遠齋的冰鎮就高明多了。因為桶大罐小冰多，喝起來涼沁脾胃。他的酸梅湯的成功秘訣，是冰糖多、梅汁稠、水少，所以味濃而釅。上口冰涼，甜酸適度，含在嘴裡如品純醪，捨不得下咽。很少人能站在那裡喝那一小碗而不再喝一碗的。
抗戰勝利還鄉，我帶孩子們到信遠齋，我准許他們能喝多少碗都可以。他們連盡七碗方始罷休。我每次去喝，不是為解渴，是為解饞。我不知道為什麼沒有人動腦筋把信遠齋的酸梅湯製為罐頭行銷各地，而一任「可口可樂」到處猖狂。信遠齋也賣酸梅鹵、酸梅糕。鹵沖水可以制酸梅湯，但是無論如何不能像站在那木桶旁邊細啜那樣有味。我自己在家也曾試做，在藥鋪買了烏梅，在乾果鋪買了大塊冰糖，不惜工本，仍難如願。信遠齋掌柜姓蕭，一團和氣，我曾問他何以仿製不成，他回答得很妙：「請您過來喝，別自己費事了。」
信遠齋也賣蜜餞、冰糧子兒、糖葫蘆。以糖葫蘆為最出色。北平糖葫蘆分三種。一種用麥芽糖，北平話是糖稀，可以做大串山裡紅的糖葫蘆，可以長達五尺多，這種大糖葫蘆，新年廠甸賣的最多。麥芽糖裹水杏兒（沒長大的綠杏），很好吃，做糖葫蘆就不見佳，尤其是山裡紅常是爛的或是帶蟲子屎。另一種用白糖和了粘上去，冷了之後白汪汪的一層霜，另有風味。
正宗是冰糖葫蘆，薄薄一層糖，透明雪亮。材料種類甚多，諸如海棠、山藥、山藥豆、杏干、葡萄、桔子、荸薺、核桃，但是以山裡紅為正宗。山裡紅，即山楂，北地盛產，味酸，裹糖則極可口。一般的糖葫蘆皆用半尺來長的竹籤，街頭小販所售，多染塵沙，而且品質粗劣。東安市場所售較為高級。但仍以信遠齋所製為最精，不用竹籤，每一顆山裡紅或海棠均單個獨立，所用之果皆碩大無疵，而且乾淨，放在墊了油紙的紙盒中由客攜去。
離開北平就沒吃過糖葫蘆，實在想念。近有客自北平來，說起糖葫蘆，據稱在北平這種不屬於任何一個階級的食物幾已絕跡。他說我們在台灣自己家裡也未嘗不可試做，台灣雖無山裡紅，其他水果種類不少，沾了冰糖汁，放在一塊塗了油的玻璃板上，送入冰箱冷凍，豈不即可等自大嚼？他說他製成之後將邀我共嘗，但是迄今尚無下文，不知結果如何。
芙蓉雞片
在北平，芙蓉雞片是東興樓的拿手菜。請先說說東興樓。東興樓在東華門大街路北，名為樓其實是平房，三進又兩個跨院，房子不算大，可是間架特高，簡直不成比例，據說其間還有個故事。當初興建的時候，一切木料都已購妥，原是預備建築樓房的，經人指點，靠近皇城根兒蓋樓房有窺視大內的嫌疑，罪不在小，於是利用已有的木材改造平房，間架特高了。據說東興樓的廚師來自御膳房，所以烹調頗有一手，這已不可考。其手藝屬於煙台一派，格調很高。在北京山東館子里，東興樓無疑的當首屈一指。
一九二六年夏，時昭瀛自美國回來，要設筵邀請同學一敘，央我提調，我即建議席設東興樓。彼此燕翅席一桌不過十六元，小學教師月薪僅三十餘元，昭瀛堅持要三十元一桌。我到東興樓吃飯，順便訂席。柜上聞言一驚，曰：「十六元足矣，何必多費？」我不聽。開筵之日，珍錯雜陳，豐美自不待言。最滿意者，其酒特佳。我吩咐茶房打電話到長發叫酒，茶房說不必了，柜上已經備好。原來柜上藏有花雕埋在地下已逾十年，取取一壇，羼以新酒，斟在大口淺底的細瓷酒碗里，色澤光潤，醇香撲鼻，生平品酒此為第一。似此佳釀，酒店所無。而其開價並不特昂，專為留待佳賓。當年北京大館風範如此。預宴者吳文藻、謝冰心、瞿菊農、謝奮程、孫國華等。
北京飯館跑堂都是訓練有素的老手。剝蒜剝蔥剝蝦仁的小利巴，熬到獨當一面的跑堂，至少要到三十歲左右的光景。對待客人，親切周到而有分寸。在這一方面東興樓規矩特嚴。我幼時侍先君飲於東興樓，因上菜稍慢，我用牙箸在盤碗的沿上輕輕敲了叮噹兩響，先君急止我曰：「千萬不可敲盤作響，這是外鄉客粗鹵的表現。你可以高聲喊人，但是敲盤碗表示你要掀桌子。在這裡，若是被柜上聽到，就會立刻有人出面賠不是，而且那位當值的跑堂就要捲鋪蓋，真箇的捲鋪蓋，有人把門帘高高掀起，讓你親見那個跑堂扛著鋪蓋捲兒從你門前急馳而過。不過這是表演性質，等一下他會從後門又轉回來的。」跑堂待客要殷勤，客也要有相當的風度。
現在說到芙蓉雞片。芙蓉大概是蛋白的意思，原因不明，「芙蓉蝦仁」、「芙蓉乾貝」、「芙蓉青蛤」皆曰芙蓉，料想是忌諱蛋字。取雞胸肉，細切細斬，使成泥。然後以蛋白攪和之，攪到融和成為一體，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。
片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗數莖，取其翠綠之色以為點綴。如灑上數滴雞油，亦甚佳妙。製作過程簡單，但是在火候上恰到好處則見功夫。東興樓的菜概用中小盤，菜僅蓋滿碟心，與湘菜館之長箸大盤迥異其趣。或病其量過小，殊不知美食者不必是饕餮客。
抗戰期間，東興樓被日寇盤據為隊部。勝利後我返回故都。據聞東興樓移帥府園營業，訪問之後大失所望。蓋已名存實亡，無復當年手藝。菜用大盤，粗劣庸俗。
節選於《雅舍談吃》。
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