普洱茶壓餅後會使茶多酚變得更少嗎？

近年來，茶文化的興起很大程度上是因為人們追求健康，而科學驗證了茶多酚對防癌、抗老化、消脂等都很好的功效，因此在全世界颳起了一股飲茶風。

茶多酚是茶葉中的功能性物質，對人體大有裨益。茶多酚的含量亦會影響茶的口感，太多會「澀」，太少則「寡淡」。

華南農業大學園藝學院茶葉科學系副教授陳文品解釋：「不會。壓制過程對茶多酚的影響其實不是非常大。」

據資料介紹，茶多酚主要集中在茶葉的一、二、三葉中，隨著葉片變老，含量越來越低。

從檢驗結果看，普洱茶熟茶的茶多酚並不高，那憑空消失的茶多酚去哪裡了？

周紅傑指出：「對於普洱茶生茶來說，茶多酚必須在28%以上。但熟茶經過發酵流失較為嚴重，能控制在12%~16%很不錯了。」

中國茶葉學會提取物分會秘書長王岳飛接受本刊採訪時表示：「普洱熟茶茶多酚之所以遠比生茶低，原因是普洱茶在發酵過程中，部分茶多酚被分解了，有的變成其衍生物了，新產生的成分則可能是沒有被檢出來。」

傳統石磨壓制，散茶變為餅茶的過程——

1.稱茶：將散茶裝進鐵桶裡面；

2.蒸茶：半分鐘左右，待茶軟下來即可；

3.裝袋：把鐵桶裡面蒸好的茶倒進布袋。根據需求選擇合適的布袋，如要壓制357克的餅茶，就裝357克的布袋。

4.揉餅：揉成圓形即可；

5.定型：把揉好的餅壓在石磨底下固定餅形，一般壓餅之後，等差不多3-5分鐘就可以把餅拿出來；

6.冷卻：等餅冷了之後，就把布袋拆開，一片200克或者357克的餅就出爐了；

7.晾乾：一般餅晾乾需要2—3天時間；

8包餅：一般採用常規白棉紙包裝；

9.扎筍葉，多為5餅一提或七餅一提。

壓制一餅茶從工序上算下來，最快需要三天，其中耗時最長的是晾乾，只有等茶餅晾涼之後才能進行包裝。

有的人說，剛壓好的茶與散茶相比香氣有所減弱，是怎麼回事？這主要是在蒸茶這一工序中，干茶經過了高溫濕氣軟化，香氣隨著吸濕下降，待水分蒸發晾乾後，香氣才慢慢回升。

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