當我們在談論精品咖啡時，我們在談什麼？

咖啡豆，經研磨，稱重，手沖，過濾，一杯咖啡就這樣呈現在你面前。

那麼決定精品咖啡品質的關鍵因素有5個，你知道嗎？

它們將普通咖啡和精品咖啡區別開來，每個人對於精品咖啡的定義有所不同，可能有人喜歡濃一些的法壓浸泡式咖啡，而有的人可能喜歡絲滑、口味豐富的虹吸咖啡，也有人喜歡傳統、典雅的手沖咖啡。

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影響咖啡品質的五要素

無論你想要哪種沖煮方法或是咖啡類型，注意以下五點就能確保擁有一杯高品質的咖啡。

1. 水

水在咖啡中的比重佔到98%~99%，沖泡咖啡所使用的水必須是中性、無味、溫度適宜並且用量精準的。

適宜沖泡咖啡的水必須是不含任何異味的。美國精品咖啡協會（SCAA）建議，沖泡咖啡用水的可溶物質總量須在50ppm~100ppm之間，不含鐵元素、無色、無味、無沉澱物質，水的pH值在6.5~7.5之間。

水溫在精品咖啡的沖泡中也尤為重要，92℃~96℃的熱水，才能充分萃取出咖啡中誘人的口感和風味。

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過冷的水不能將其充分地萃取出來，而過熱的水則會令咖啡粉表面燒糊而使咖啡口味平淡、變苦。

水的用量直接決定了水和咖啡粉的比例，對於滴濾咖啡而言，咖啡粉和水的比例應該是64盎司的水，配上3.25盎司~4.25盎司的新鮮研磨咖啡粉，即滴濾咖啡的「黃金比例」。

這一比例，搭配合適的水溫和純凈度，才能萃取出咖啡中18%~22%的可溶性物質，從而令咖啡中可溶物質總量保持在1150TDS~1350TDS。

2. 研磨

研磨可以使咖啡顆粒變小，從而增加咖啡粉與水的接觸面積，在沖泡過程中才能夠萃取出咖啡的口感和風味。

研磨的程度必須與沖泡方式相符合，並且根據沖泡時間進行調整。沖泡時間較短的如摩卡壺，咖啡粉需要研磨地非常精細以保證短時間內能夠瞬間完成萃取；

沖泡時間較長的如法壓壺，則需要咖啡研磨顆粒粗一些，因為浸泡萃取需要的時間更長。

齒輪磨豆機與刀片式磨豆機相比，研磨的顆粒大小均勻，可以使咖啡的口味和香氣更加豐富。

3. 純凈感

提高咖啡品質最簡單的方式就是清理設備，咖啡中天然的油脂和研磨度極細的咖啡粉會附著在設備內壁，從而導致咖啡帶有焦煳味、味道過苦或過酸，並且將這種味道通過臟設備轉移到下一次的沖泡中。

你不會使用臟鍋炒菜，同樣地，也不要用髒的設備沖泡咖啡。你可以選擇使用專業的清洗劑，堅持定期清理咖啡機、磨豆機等設備。

4. 飲用方式

沖泡好的咖啡極易變質，專家建議沖泡好的咖啡在玻璃壺中存放不得超過30分鐘，在保溫壺中存放不得超過60分鐘，一旦超時，咖啡的香氣便會消失殆盡，並且咖啡中的溶解物質會在液體中繼續析出，導致咖啡口味趨於平淡、口感厚重、酸感和苦味加重。

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5. 新鮮度

烘焙好的咖啡豆同樣極易變質，因此一定要細心處理並採用正確的方式儲存，整粒咖啡豆在理想條件下可以保鮮3周，而研磨好的咖啡豆保鮮時間僅有1小時不到，因為研磨後的咖啡粉與空氣的接觸面積更大，加快了它變質的速度。

為了保證品質和新鮮度，應把咖啡存放在陰涼乾燥處，遠離光、熱、潮濕和強烈氣味。在沖泡前研磨適量的咖啡粉使用，以最大程度地保留咖啡中的香氣和口味。變質的咖啡平淡無味、口感單薄。

▲本期內容全部出自《亞洲咖啡西點》2017年第六期雜誌

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