《中國蘇州菜》——糟雞、熏雞、油雞、凍雞、出骨大轉彎

糟雞

蘇州名酒馥貞酒（一作福珍酒）、醇香酒，均以優質糯米釀製，其所余酒糟經加鹽、香料、陳釀後成香糟，香氣濃郁，味道甘醇，用以糟制食品，開胃，爽口，有異香。冬季糟魚，夏季糟禽肉，均為著名應時品種。「糟雞」為夏令冷葷菜，色白，雞嫩爽，糟香撲鼻。

原料

熟嫩雌雞1隻約750克。香糟125克，精鹽25克，蔥25克，姜12.5克，花椒5克，雞原湯1250克。

製法

1.雞湯加鹽、蔥、姜燒沸，沖入盛有花椒的容器中，冷卻後加入香糟調勻，置20分鐘。

2.將熟嫩雞斬4段塊，放入潔缽中，上蒙紗布，將糟鹵徐徐注入濾下，棄渣，缽加蓋後置冰箱中，約兩小時後取出雞塊改刀，成刀面裝盆，並稍加原糟鹵。

熏雞

「熏雞」，"以當年肥雌雞焐熟入熏鍋熏制。色棗紅，雞鮮肥，有特殊熏香。近年以煙熏可能產生致癌物質，常將鹽改用醬油，直接生焐上色，鮮肥仍舊，僅香氣中不帶煙熏味。

原料

凈肥母雞1隻1250克。丁香5克，桂皮5克，砂仁2克，松子仁5克，紹酒50克，精鹽5克，蔥60克，姜7.5克，熟花生油5克，赤砂糖1OO克，紅茶葉50克。

製法

1．將雞洗凈，斬去腳，置鍋中，加清水1750毫升燒沸，取出洗凈。兩腿前屈，夾緊，用絲草扎住，側放入砂鍋中。鍋內湯加酒、鹽燒沸，去浮沫與沉澱物，倒入砂鍋，放入蔥結（10克）、姜、香料、松子仁、花生油，壓盆加蓋密封，用文火焐約一個半小時，將雞取出。

2.熏鍋中放入紅茶葉與赤砂糖，熏篩上鋪蔥50克，將雞放入後密蓋，用急火燒3分鐘，再離火燜3分鐘，然後翻身再熏一次，至全身均上色後取出。

3．將熏雞改刀，頭、頸、翅膀、背脊作襯底，胸脯肉、腿肉斬條塊作刀面裝盆，澆上滷汁（以焐雞原鹵每100克，加熟醬油10克、蔥椒1.5克、麻油10克合成）即成。

油雞

「油雞」，又名「鍋油雞」，為常熟王四酒家於190年左右創製的名菜。王四酒家原為村人王四於清光緒十三年(公元1887)，開設在虞山樑朝古剎興福寺旁的鄉間小酒店。在蒼山翠海中，竹籬茅舍，自有家釀桂花白酒，佐以田間菜蔬、山林野味、河中魚蝦、家養雞鴨，加之秘制油鍋技術有獨得之妙，於本世紀初終於成為以「油雞白酒山餚野」為特色的著名酒家。解放以後，舊店煥發新春。1984年除在舊址翻建新樓外，位於蘇州美食街的王四酒家也張旗開業，聲名漸播海外。

「油雞」選用「三黃」嫩母雞（嘴、毛、腳均黃色，亦有以其皮也為黃色而稱為「四黃」者，原為常熱鹿苑所育優良地方品種)治凈後，加多種香料，在特製油鍋中烹制，色洋金黃油亮，雞肉鮮嫩無渣，氣味芬芳。油雞均為大批烹制，這裡以單只原料量介紹製作過程。

原料

活嫩母雞1隻1750克。紹酒500克，精鹽1OO克，蔥結1OO克，姜塊75克，玉果10克，官桂10克，丁香3克，甘松（注）3克；八角5克，山奈4克，薑黃5克，純菜油2500克。

製法

1．將雞宰殺治凈，入沸水鍋中煮5分鐘，撈出洗凈。將玉果、官桂、丁香、甘松、八角、山奈、薑黃一起置鍋中，微火煸炒約3分鐘，取出，裝入布袋內，紮緊袋口，放入特製口小腹大的深砂鍋內。

2．旺火熱鍋，將菜油燒至六成熱，待油冷卻後倒入深砂鍋中，加清水1500毫升，再加酒、鹽、蔥結、姜塊，置旺火燒沸成油鹵。將雞放入油鹵中，用圓盆1隻壓住雞身，加蓋置中火上燒沸後，再移至微火上燜約1小時。取出，冷後斬塊裝盆，淋適量油雞鹵上席。

凍雞

「凍雞」為夏令冷葷菜。此菜特點一在火工用燉，雞酥爛，養分充分溶入雞汁中；二是用「扣」法裝盆。在晶瑩如脂玉的雞凍中，艷麗的花朵清晰可見。鮮涼爽嫩，入口即化。

原料

凈肥嫩母雞1隻1000克。瓊脂10克，豬肉皮500克，綠葉菜少許，火腿少許。紹酒50克，精鹽5克，蔥結25克。姜25克。

製法

1.將雞與肉皮治凈，入清水鍋中燒沸，撈出用冷水洗凈，置缽中。湯撇去浮沫，倒入雞缽中。瓊脂用冷水浸泡，洗凈後切細末亦放入。加酒、蔥、姜，壓盆加蓋密封后上籠用旺火燉約兩小時，至酥爛取出雞待冷，湯去肉皮及蔥、姜後待用。

2.取扣碗6隻，分別舀入一匙雞湯，入冰箱5分鐘後取出，用綠葉菜、火腿在扣碗中製成花朵形，再加原雞湯一匙，放入冰箱待用。

3.將雞分成6份，斬「一」字條塊，皮朝下放入花朵碗中，雞翅、雞頸分置雞肉塊上，原雞湯用絹篩過濾，分別加入扣碗中。放入冰箱內，待結凍後，取出合入盆中即成。

註：甘松：一種香葯，辦稱甘松香，敗醬科，多年生矮小草本，秋花淡紅色，生手青、甘、川等省高海拔草原。中醫以其根和根狀莖八葯，性溫，味甘。

出骨大轉彎

「大轉彎」，是蘇州對熟雞翅的俚稱。「出骨大轉彎」為雞翅焐爛出骨而成的冷盤。肥糯而鮮，甚宜於佐酒。

原料

肥嫩雞翅膀4副400克。松子仁25克。紹酒l5克，精鹽4.5克，熟雞油10克，麻油10克，原雞湯500克，蔥結5克，薑片5克，蝦子醬油1碟。

製法

將雞翅膀治凈，加原湯燒沸，取出洗凈，放在砂鍋中，加蔥、姜，另將湯加鹽、酒提清，去浮沫後倒入砂鍋中；放入松仁、雞油、密蓋，上籠燉至酥爛，取出雞翅，冷透後出骨，斬兩刀成三節（轉彎處不能斬斷），翅尖一段略斬去尖端後作襯底，余兩段皮完整的一面朝上排齊，放在翅尖上，再稍倒些原湯（去蔥、姜、松子）在上面，淋麻油，跟蝦子醬油上席。

（未完待續）

吳門人家地點：蘇州姑蘇區園林路88號（西潘儒巷口拙政園停車場旁）

好行1-7號線拙政園站下即到。

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