茶湯品質鑒定之「香氣」
二、茶湯品質鑒定
茶湯品質之鑒定，是採用標準泡法，取茶葉3公克用150 CC沸水沖泡，經5分鐘時間，濾去茶渣傾出茶湯，就茶湯性質來鑒別。其內容包括茶之香氣、滋味、水色三要項。茶是制給人飲用的，故茶湯的好壞，是茶葉本身好壞的實質。也就是說，茶湯的鑒定，在評茶內容所佔的重要性，是比其他項目要來的大。
在實際應用方面，茶湯品質的鑒定，仍然是用眼、鼻、口三種器官憑著看、聞、啜來評定良劣。又因茶湯的好壞受各種不同的因子所左右時很大的，要一味憑著人的器官去審定它，確實是件不容易的事。事實吾人評茶，又不能將每一種茶葉子湯質都用化學分析法來研究它所含的成分，再由茶葉中所含的成分，求其相關係數，用以依據來決定茶的好壞標準，評定它的價值。因為這是不切合實際的，同事亦仍然不易獲得其絕對正確性。加之世界各地喜歡飲茶的人，由於民族性差異，地理環境有別，生活習慣不同，對於茶葉的愛好也因此沒有一定標準。或許東方人所珍貴的香茗，而西方人卻視如下品；非洲熱帶游牧民族的口味，和紐約倫敦大都市人士的口味大相徑庭。因此在茶湯品質鑒定工作上給予茶師許多的難處。另一方面，茶師鑒定茶湯的觀感，亦隨時受其主觀、心情、健康、與每日工作分量等等之關係所影響，常常對評茶的正確性會有若干的偏差。同時，天候、評茶時間、以及抽樣和鑒定技術等等，亦會左右此項工作自正確程度。所以茶湯鑒別較之茶葉外形鑒別更屬不易。除此而外，又由於茶湯鑒評所用術語個人習慣不同，若干不能附以分數以為評定之標準，則以文字說明，不論如何詳細，都難以說明品質好壞的程度，或說明其所以然。所以有時僅憑術語的記載，往往叫人看了記錄，對於茶葉品質優劣仍然不知其高低。是故，茶師在這一段工作上，要盡量地客觀，特別慎重去審查，力求其正確。同是對品質鑒別上所用的術語，亦確有統一的必要。這一點尚須求教於先進。如果全世界評茶所用的術語能夠依程度求其統一，則未來茶葉鑒定工作，必較容易做。
㈠ 香氣
茶湯之香氣，其內容包括香之種類、高低、強弱、清濁、純雜、以及茶香以外的氣味，例如#臭、焦香、煙臭、青臭、霉味、劣變味以及儲藏用器味或地方性特彆氣味等異味。要鑒定某一茶葉之香氣，取干茶放於鼻腔處，用力吸氣聞之，大體可測香氣之高低或顯沉。但為要清楚辨別，必須由茶湯品質上仔細鑒定。
⑴ 香之種類
各色茶葉各具有它的特有的香味，大體上說，烏龍茶之香，貴在具有天然之果香。所謂果香，如蘋果香、葡萄香、梨香、杏香等。當然這種果香不是那種具體的特有，只能說是一種近似香。台灣高級烏龍，具有天然果香和一種近似蜂蜜香是其最大特質。包種茶之香，比較接近花之香，有如茉莉香、桂花香、玫瑰香、素蘭香等，這種香氣貴在輕飄優雅。紅茶之香，則多屬麥芽香、焦糖香、熟果香、炒栗香，其香貴在醇和有甜味。綠茶之香，比較接近茶花香，這是天然的茶葉香，也即清香也，其香貴在清新敏銳。總之鑒定者對各色茶葉應具有自香氣該有充分認識，然後才能比較正確來決定茶香之價值。另外應注意到茶葉總芬芳油，並不能完全作茶香由來之依據。換言之，茶香由於栽培環境與制茶技術所影響較大，鑒定時應格外注意及之。至於熏花茶葉之香氣，大部分是由熏花之花香而來，其香的種類是隨所採用「料花」之不同而異，亦以清新高雅、和茶香能適當配合蘊含持久者為貴。
為便於區別香氣之不同，茶師們時常用一個或一個以上形容字，以敘述茶之特質香氣。下列形容詞為通常應用者：刺激香（Pungent）、菜香（Cabbage）、麥芽香（Malty）、杏仁香（Almond）、堅果香（Nutty）、中國香（China）、葡萄香（Grape）、焦油香（Tarry）、花香（Flower）、無名香（Nondesc-x-ription）愉快香（Pleaseant）、不愉快香（Unpleasant）、酸霉（Musty）、青臭（Green）、煙香（Smoky）、薄弱（Feeble）。而最容易被人察覺而令人愉快者，是特質香氣稱為Flavour，如果某一地方之茶有地方性的特色香氣，則在Flavour之加上某地名加以標明，例如祁門香稱為KeemunFlavour、大吉嶺香稱為DarjinengFlavour是也。
⑵香之純度
茶之香氣越高而強者，其評價當亦高，反之香氣低而薄弱者，則屬次貨。不過無論如何平凡的茶葉，總會有一些香氣，僅是這些香氣使人感覺愉快或不愉快而已。茶湯之香氣到達鼻腔後部之通路後，則籍嗅覺可估計其香之種類與高低強弱。但嗅覺出發籍經驗辨別，甚難具體形容。茶師鑒定茶湯之香氣，若僅將香氣之高低、清濁、銳鈍加以鑒別，則很難使人捉摸到茶香貴賤良劣。所以許多專家蔡主張加某種意義與原術語上，避免許多混亂與模糊。
茶香之高低，系指香氣愈濃郁愈佳。強弱系指留香之久暫，當以留香愈久者為上。清濁即指香氣之純和或混濁。純和之香，使人感到清新爽然，增進飲用者刺激性的快感；混濁者則使人厭惡。銳鈍即屬刺激性之敏銳或遲鈍，這可以協助人之醒覺感應。至顯沉一項，則屬表面香或骨子香。有許多茶香，在熱湯時香氣甚高，但湯稍冷，香氣即退，此種茶香屬顯明的一種，無須多次沖泡之茶或沖泡後即飲者，此種香氣當屬佳品。香沉者，往往香氣持續較久，並於冷茶時仍可聞其香氣，這種茶葉是高山茶且對焙火十分講究才能獲得。
茶之香氣之種類與高低、隨其品種差異、栽培地帶、土質、以及生長氣候環境等之不同而異其質。同時受製造技術之影響亦很大。不過品評香氣之價值，大體上還得依據消費市場飲用者之愛惡而定。一般來說，紅茶之香氣以高而銳較受歡迎，例如我國祁門紅茶的堅果香，或印度大吉嶺的高山茶香，都博得全世界飲茶者之愛好與讚揚。包種茶之香馥郁優雅而顯明者為上。高級龍井河上級珍眉則帶有清新刺激性的茶香，頗受喜飲綠茶者所愛好。花茶須花之香河茶之香調和恰到好處。這在鑒定時，都得充分予以考慮以決定其茶之價值。
【此文選自林馥泉《茶品質鑒定》（台灣有記名茶出版社 , 1982.12），該書所談茶葉品質鑒定的專業知識深入淺出、通俗易懂，特別適合作為茶友的入門教材，本公眾號後續還將連載該書的部分章節，敬請關注……】
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