文史宴：國宴為什麼以這種菜為主？因為可以用平凡的食材做出驚艷的味道

文/周愛東

元代以後，因為商業的進一步發達，尤其是鹽商雲集，地處長江與運河十字路口的揚州、淮安終於產生了今天的淮揚菜。淮揚菜因為擅長用平凡的食材做出驚艷的味道，又有雅趣，有品位，因此成為國宴的主打菜肴。本文摘自揚州大學周愛東老師《揚州飲食史話》，有興趣的朋友可以購買閱讀。

四、元運河時期的飲食

喬吉《揚州夢》與揚州飲食

揚州真正全面地接觸到北方飲食並融入本土飲食文化之中，是在南宋以後。南宋建立後，面對金國的軍事壓力，宋高宗帶著他的朝廷狼狽地遷往江南，這中間曾在揚州住了一些時候，大量中原人士帶來了中原的飲食，這時畢竟是戰亂時期，估計不會在揚州的飲食文化中留下什麼印跡，人心不安嘛！

這算是北方飲食進入揚州的一個序曲。此前，揚州歷史上也有過南北飲食文化的交流，如南北朝與五代的動亂時期，大量北方人口南遷給揚州帶來了北方的飲食文化，但那時期的飲食文化的交流是斷斷續續的。

南宋緊接著元朝有一百多年的時間，不僅是中原及齊魯地區的飲食，更主要的是蒙古及回族的飲食紛紛來到揚州，這與前朝的南北飲食文化交流的情況是大不相同了。

南宋與金在采石磯大戰後有一段較長的和平時期，雙方使節往來常以揚州為前站，宋朝曾於此設宴招待金國使臣。

元朝時，揚州作為東南重鎮很受朝廷重視，在這裡設「江淮都轉運鹽使司」、「江淮榷茶都轉運使司」、「行御史台」等等重要的職司部門。

元世祖至元二十一年，皇九子鎮南王脫歡出鎮揚州。史書上說脫歡是因為征安南失利而失寵於元世祖，被逐出京城，以鎮南王之爵來到揚州的。

但史書也記載脫歡來揚州兩年後的至元二十三年，朝廷將江淮行省的置所從杭州遷回了揚州，可見朝廷對於脫歡與揚州的地位還是比較看重的。揚州這時已經是東南的經濟中心了，再加上諸多重要部門及鎮南王府在，飲食市場的繁榮可想而知。

圖1 《杜牧之詩酒揚州夢》

關於元代的揚州飲食，歷來研究者提到的不是太多，原因是正史野史中相關資料太少。但是在元曲中有一條資料，對當時揚州的飲食狀況作了一翻概述，讓今人可以一睹當年的繁盛。這就是元代劇作家喬吉在《杜牧之詩酒揚州夢》中所寫的《混江龍》曲：

「

江山如舊，竹西歌吹古揚州，三分明月，十里紅樓。綠水芳塘浮玉榜，珠簾綉幕上金鉤。（家童雲）相公，看了此處景緻，端的是繁華勝地也。（正末唱）列一百二十行經商財貨，潤八萬四千戶人物風流。平山堂，觀音閣，閑花野草；九曲池，小金山，浴鷺眠鷗；馬市街，米市街，如龍馬聚；天寧寺，咸寧寺，似蟻人稠。茶房內，泛松風，香酥鳳髓；酒樓上，歌桂月，檀板鶯喉；接前廳，通後閣，馬蹄階砌；近雕闌，穿玉戶，龜背球樓。金盤露，瓊花露，釀成佳醞；大官羊，柳蒸羊，饌列珍饈。看官聲，慣軃袖，垂肩蹴踘；喜教坊，善清歌，妙舞俳優。大都來一個個著輕紗，籠異錦，齊臻臻的按春秋；理繁弦，吹急管，鬧吵吵的無昏晝。棄萬兩赤資資黃金買笑，拼百段大設設紅錦纏頭。

」

雖是概說，這段文字中還是可以看出當時揚州飲食的一些細節來。「接前廳，通後閣」、「近雕闌，穿玉戶」說的是茶房酒樓的規模；「金盤露，瓊花露」、「大官羊，柳蒸羊」說的美酒與佳肴。

看起來，當時揚州餐館不只有美酒佳肴，還可以依紅偎翠，撥阮調弦，餐飲的文化是比較發達的。這段文字只提了兩個菜「大官羊」和「柳蒸羊」，可這兩個菜的來歷可不一般。

大官羊是北宋時期就流行的名菜，直到明朝，還有不少詩人在吟詠它。黃庭堅就曾在詩中寫過：「春風飽識大官羊」；陸遊也曾寫過「野蔌山蔬次第嘗，超然氣壓大官羊。放翁此意君知否，要配吳粳晚甑香。」

據邱龐同先生的《中國菜肴史》介紹，「柳蒸羊」是元朝的菜。它的製法很特別，是將帶毛的羊放入地爐中，地爐中有燒紅的石頭，以柳枝製成的蓋蓋上燜烤而成。這種做法應該是蒙古人發明的。這個方法很明顯不是蒸，但也不同於明火烤，這裡的「蒸」應該是「燜」的意思，後來北京的燜爐烤鴨製法與它相似。

關於北京烤鴨，有學者認為是明初由南京傳到北京的。有這麼一種可能：北方羊多，南方禽多，所以這北方的「柳蒸羊」傳來南方後，被南方的廚師把原料換成了鴨，就成了烤鴨了，明朝初年又被南京的廚師帶到了北京。

元朝在江淮行省設了十多所「屯田打捕提舉司」，其中有揚州、淮安、高郵，負責江淮地區的湖泊山場漁獵，所獲的鵝鴨有相當大的一部分被送進了大都的御膳房，這樣看來，羊換成鴨是必然的。

財富催生的美食文化

揚州從南宋至清初歷經戰亂，但是戰亂一平，地方經濟就迅速繁榮起來。這當然是長江運河所賜予揚州的地理優勢所帶來的繁榮。

明朝初年，朝廷招募了很多鹽商到西北邊遠的地方，稱之為商屯，而到弘治時，葉淇變法以後，商人們無利可圖，原來江淮的商人紛紛撤資回到江淮地區，就連西北的商人們也隨著一起遷居到淮揚一帶。

從明朝到清朝，來往揚州的商人以晉商、徽商、浙商為主。這些商人的到來，使得揚州經濟進入烈火烹油般的鼎盛時期。

明清是揚州美食的鼎盛時期，但並不是一開始就達到高峰的。比如，在明代的隆慶、萬曆初年，揚州的興化地區宴席就比較簡陋。四個人一席，每席只有五個菜和五六碟點心和果品，飲酒也不多。

清代康乾初期，揚州城裡的飲食雖然奢侈，但鄉村地區還比較簡樸，飲酒常常用一隻酒杯，依次傳飲，著名學者焦循的家鄉便是這樣。但在城鄉財富迅速增長後，這些簡樸風氣均蕩然無存，飲食風尚日趨奢侈。明萬曆《揚州府志》說：

「

揚州飲食華侈、制度精巧。市肆百品，誇視江表。市脯有白瀹肉、熝炕雞鴨，湯餅有溫淘、冷淘，或用諸肉雜河豚、蝦、鱔為之，又有春蠒麥粦 麥粦 餅，雪花薄脆、果餡餢飳、粽子、粢粉丸、餛飩、炙糕、一捻酥、麻葉子、剪花糖諸類，皆以揚儀為勝。

」

這段話記載了當時揚州麵食小吃的一個概況，由此可以知道，當時揚州飲食市場上麵條（溫淘、冷淘都是麵條）、點心的品種相當豐富。

到清代，揚州食肆中麵館非常興盛，看來這基礎在明代就已奠定了。而清代的麵館投資者往往是那些擁有巨資的商人，可見財富力量對美食文化的影響。鹽商的飲食尤其奢侈，時人說他們飲食器具、備求工巧，宴會戲游，殆無虛日。

商人的財富給揚州帶來的不僅是飲食的精美奢侈，更有就餐環境、飲食排場等方面的影響。這些商人們在揚州建造園林，當他們家道敗落之後，好些園林又被後來者用來開設酒肆茶坊。

揚州在唐及北宋時曾有茶產業，南宋以後就衰落了。到清朝時，茶葉生產沒有再出現唐宋時的盛況，但茶肆卻異常發達，李斗在《揚州畫舫錄》中說：「吾鄉茶肆，甲於天下。」

自唐宋以後，茶肆就是中國人交流信息的場所，越是商業發達的地方，茶肆就越發達。因此清代揚州茶肆的發達也與商業緊密聯繫。今人張起均先生在《烹調原理》一書中說：

「

今日廣東盛行飲茶之風，實則在茶館吃點心，恐怕要上溯揚州之高風吧。

」

商人們也推動了揚州飲食的雅化。在揚州的徽商中多有飽學之士，如馬曰琯兄弟等。在他們的周圍也聚集了一批文人雅士。他們的飲食活動是伴隨著文學藝術活動一起進行的。

此外，揚州的一些行政長官還常常招集文宴雅集。後人說揚州菜是文人菜，其實揚州菜的首要元素是「富」，而後才是「文」。

帝王巡幸為揚州飲食帶來了「貴」氣。帝王的飲食首先是由官方出面安排的，其飲食排場是從京城帶來的。皇帝在揚州的飲食不光是在行宮裡，很多是安排在鹽商家裡的。

這時，平常那些精美的飲食就需要進行「禮」的包裝，要合乎制度。最大的飲食排場當數滿漢席，一開始，這是為皇帝六官百司裝備的飲食，但當皇帝不再巡幸揚州，滿漢席就逐漸成為商賈官員接風餞行的排場了，那種氣焰熏天的富貴非一般人家可以想像。滿漢席在清朝末年成為頂級奢華飲食的代名詞。

清代的揚州商人以徽商與浙商為多，而此時正是揚州飲食最享盛名之時，商人們帶來了各自家鄉的地方風味，所以現在的揚州飲食里有相當多的徽、浙風味。

徽州商人對揚州飲食的貢獻最大。徽州本地山多田少，很多人只能外出經商，其中相當一部分來到了揚州。他們在揚州掙錢，也在揚州消費，飲食消費大概是其中比較少的一部分，但也足以在揚州的飲食文化中產生重大影響了。

這一點在後面的章節中會詳細地介紹。另外，鹽商家中僕役的收入也非常高，經常一個人的工錢可以養活全家。所以，揚州人很有閒情逸緻來追求美食。直到現在，幾個老揚州聚在一起，還常常談論獅子頭如何做法，談論那家茶社的早茶比較好。外人不知，以為揚州滿城都是名廚呢。

飲食活動的俗與雅

古人說「食色性也」，飲食大概是人生最俗的活動之一，俗到避無可避。元明清三朝，揚州的飲食業極發達。飲食業的發達一方面與經濟發達有關，另一方面，這個地方還得有「好吃」的民風才行。民風「好吃」，當然是俗。

圖2 《邗江三百吟》

如何「好吃」？清代揚州有一名菜「將軍過橋」，是用黑魚做的。揚州人吃黑魚，不僅吃魚肉、魚皮、魚湯，還發掘出「黑魚腸」來。

黑魚是肉食性的魚類，腸子粗、短、肥、韌，煮爛後口感極佳。於是當時的市井無賴聲稱：「寧丟爺和娘，不丟黑魚腸。」語極粗俗，但一下就讓人對黑魚腸的美味印象深刻。

陸文夫的小說《美食家》中的主人公朱自冶每天早晨要早起去麵館吃第一碗面，說這碗面最清爽可口。揚州也有很多這樣的人，每天早晨趕去一家羊肉館去吃羊肉、喝羊肉湯。為口腹之慾如此辛勞，當然是俗。

揚州的飲食活動也雅。揚州從唐到清，一直就是詩酒文章的風流儒雅之地，這種風雅不可能不影響到飲食文化。這雅表現在兩個方面，一是文人親自下廚。不是說文人下廚就比普通人下廚要雅，而是這文人做出的菜不同於一般，往往會有些來歷。

如文人吳一山就曾複製出宋代名菜與名酒，這當然是普通的廚師無法做到的。另一方面，是文人往往把飲食與詩文創作活動聯繫起來，單純的吃吃喝喝變成詩文酒會。

總的說起來，揚州人對飲食的態度是很雅的。比如，飲食活動的場所，常常選在園林、畫舫之類的地方。在這方面，揚州的普通百姓與文人雅士的趣味完全是一樣的。

所以清代揚州的園林食肆與畫舫船宴非常流行。食肆的名稱往往也耐人尋味，如「可可居」、「惜余春」、「申申如」、「知已食」等等。在這些地方用餐，品出的多是食外之意趣。

清代袁枚在其《隨園食單》中多處提及揚州的美食，阮元的舅父林蘇門在《邗江三百吟》中對揚州的美食及飲食習俗也多有題詠。李斗所著的《揚州畫舫錄》更是記載了眾多揚州飲食的資料。眾多文人對飲食如此熱衷，是有其時代背景的。

首先，與唐宋相比，明清以來，文人的生活情趣大大超過了政治追求，而揚州的經濟文化的發展也提供了這樣的條件與氛圍。

再有，明清以來政治上的黑暗，文字獄的迫害，也使得人們把更多的精力放在沒什麼風險的飲食上。當時江浙一帶，寫飲食著作的很多，其中不乏文化名人。

《調鼎集》

《調鼎集》是一本清代菜譜大觀的著作，也是清代的一部奇書。原收藏者是濟寧「鑒齋先生」，後轉贈於晚清東北書法家成多祿。成多祿得書後為之作序稱此書「不著撰者姓名，蓋相傳舊抄本也。」

成多祿對這本書的評價很高，認為它與《周禮》、《齊民要術》等書的價值相類，更引用《老子》「治大國若烹小鮮」的名言，讚揚這本書不僅是食譜，也是一部「治譜」。並根據書中所記飲食，推測原作者是躬逢太平盛世，才寫出這樣洋洋大觀的著作來的。

關於《調鼎集》的作者，學術界是有分歧的。書中的一些地方曾提到過童岳薦的《童氏食規》及《北硯食單》，《北硯食單》在清人趙學敏所著的《本草綱目拾遺》中也稱為《童北硯食規》，在《調鼎集》中《酒譜》序末，有「會稽北硯童岳薦書」的字樣，而童岳薦的字是「硯北」，估計有可能是古人的筆誤。

於是就有人認為作者是童岳薦。那麼這個童岳薦是何許人呢？據《揚州畫舫錄》記載，童岳薦是浙江紹興人，在揚州經營鹽業。《童氏食規》應該是他家飲食的一些記錄。

除這本書，他還編過一本《善女人傳》。看來他與其他鹽商一樣，對文化事業還是有一定的興趣。鹽商大約可算是揚州飲食最講究的人群，以他的身份，家裡編一本飲食制度是完全正常的。

圖3《調鼎集》

上面的推理有點想當然。這本書編寫的體例比較混亂，而且有一些內容出現在了晚於童岳薦的袁枚的《隨園食單》中。因此很多學者都認為這本書的成書時間要晚於童岳薦的活動時間，而且可能是經後人補充過的。

還有一種可能性，學者們很少提到，《童氏食規》及《北硯食單》也可能是童岳薦家廚所做的工作筆記。中國人歷來喜歡把文章掛在一個相對更有名的人後面，再加上當時的廚師大多沒什麼文化，於是這種可能性也就少人提及了。

不論作者到底是誰，從整體來看，書中所收錄的飲食大多數是江浙地區的。加之當時揚州是一個彙集四方美食的大都市，而童岳薦又長期寓居揚州，說這本書是一本揚州的飲食大全也不為過。

《調鼎集》共十卷。第一卷主要記的是各種調味品；第二卷是多種宴席；第三卷是特牲、雜牲類菜肴；第四卷是家禽類菜；第五卷是羽族和江鮮菜肴；第六卷是海味及其他葷素菜點；第七卷是蔬菜類菜肴；第八卷是茶與酒；第九卷是飯粥；第十卷是點心。

現代揚州最膾炙人口的美食大多數在書中都收錄了。如文思豆腐、葵花大劗肉、芙蓉蛋、乾菜蒸肉、粉蒸肉、徽州肉圓、蒸豬頭、套鴨、蒸鰣魚、荷包鯽魚、酥鯽魚等等。在筵席部分還分別出現了漢席與滿席。

由此後知，當時的揚州上層社會飲食有可能是按民族分的，用滿席招待滿人，用漢席招待漢人。這在清朝初期是很常見的情況，很多地方都有滿席與漢席。

但這裡的滿席與漢席開了後來《揚州畫舫錄》中「滿漢席」的先河。清代揚州飲食的集中體現市場、品種、宴席承上啟下。

與運河一起衰落

清道光時期的鹽法改革讓兩淮鹽商手中的鹽引一夜之間變成廢紙，也讓很多人的財富一夜之間蒸發。這是揚州衰落之始，但還不是最致命的打擊。力度最大的打擊來自於外部環境的變化。

鴉片戰爭後，上海逐漸崛起，海運、鐵路取代了運河長江的地位，揚州才是真的衰落了。在這當中，更有太平天國對揚州雪上加霜的打擊，當時，揚州正是清軍與太平軍對峙的前線。

受此打擊之後，揚州經歷了近一個世紀的衰落。而江南因為地緣接近，受影響的程度較小，相比之下，揚州更顯得衰敗了。

當明清揚州鼎盛時期，揚州美食製作的主力軍，開始並不全是揚州本地人，而是那些富商或官僚帶來的家廚。但到了嘉道時期，這些商人在揚州生活日久，他們的家廚也逐漸本土化。

圖4 上海的揚州飯店

揚州衰落時，揚州本地的名廚紛紛外出去討生活，很多人去了上海。二十多年前，在江淮民間曾有過一個故事，說上海一位銀行家得了厭食症，吃什麼都沒胃口，家裡幾乎每天換廚師，而廚師們也以到他家裡做菜為畏途。

有一天來了一個揚州廚師，在他家做的第一頓飯是粥和醬菜，這位銀行家居然吃得有滋有味。後來的三天里，都是這一類清淡的飲食，也都吃得很好。慢慢地這個銀行家的厭食症不藥而癒。有人問這個揚州大廚有什麼竅門，他說：

「

富貴人家平時醇濃肥鮮的東西吃多了，以至於倒了胃口，這個時候，什麼山珍海味都不好吃了，只有清粥小菜最爽口。等他口味調整過來之後，再吃那些美味佳肴又會格外鮮美了。

」

故事不一定實有其事，但揚州廚師在上海闖出名堂甚至揚名立萬的事情並不少見。上個世紀五十年代，上海著名的「莫有財廚房」創建人揚州著名廚師莫德峻、莫有賡、莫有財、莫有源父子四人，就曾經長期在銀行和私人公館廚房負責烹飪的。

1950年6月他們在寧波路上海銀行大樓三樓上的上海紗廠工商界人士聯合俱樂部內開設了一個公館式的廚房，可容納四五十人就餐。後來公私合營，成立了揚州飯店，成為滬上淮揚菜的領頭羊。

揚州的名廚紛紛外出謀生計，更擴大了揚州菜在外的影響。《清稗類抄》在談到飲食時就在多處提到揚州。光緒年間的《食品佳味備覽》記載：

「

揚州廚子做魚翅最好，保定府次之，天津又次之。揚州的車鰲最好，天下皆無。揚州的湯包好。邵伯湖的雙黃蛋好。

」

對揚州飲食讚譽頗多，這與揚州廚師在各地的辛勤工作是分不開的。

揚州廚師大量外流，那麼揚州本地的廚行工作由誰來做呢？據有關史料，繼之者是淮安的廚師。淮安的飲食也極精美，其運河邊的河下鎮在清代號稱小揚州，淮安府治所在的楚州城被稱為地主城，這裡也是個富商雲集的消費型城市。

運河衰落也帶來了淮安的衰落，當地的廚師在外出打工的時候，首先選擇了揚州。這使得淮安、揚州兩地的飲食在日漸衰落的大時代背景下進一步融合。淮揚菜今天的面貌與當時廚行人員的流動有一定的關係。

比如《食品佳味備覽》里說的「揚州的湯包好」，這湯包就是淮安的廚師傳來的，後來朱自清先生還在文章中說到過這件事，並說出「揚州人不得掠美」的話來，可見當時揚州人已經將「湯包」視作本土的美食了。

其他地方的廚師也有在揚州做得很出名的，如晚清時在教場開「惜余春」餐館的福建人高乃超，據記載，現在的揚州名點翡翠燒賣等就出自惜余春。

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