開年,第一頓牛肉麵,從30年老字號開始
過年,出去浪了10來天,回來第一件事情,就是吃牛肉麵牛肉麵牛肉麵。。。
想起去年2月,我花半個月寫就的60家麵館。
從裡面挑了我最魂牽夢繞的一家解饞
。。。
開吃!
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每天早上6點鐘,天還沒亮,就有人等在店門口。
開門、燒水,熱氣慢慢在這條寧靜的小巷裡升起。
飢腸轆轆的人們,陸續走進巷子,包子、拉麵、湯圓、臭干…食物的香味勾引著剛剛蘇醒的味蕾。
1989年,一對夫妻在南陵路開了間拉麵館,由於拉麵做的好吃,剛開沒多久就火了起來,附近就這麼一家賣拉麵的,自然而然承包了周邊成百上千的拉麵胃。
後來街邊不給擺了,就挪到巷子里。馬路邊人跡寥寥,巷子里卻特別熱鬧。
尤其在傍晚,煙火氣讓人不自覺往裡走,邊走邊看,聞著各種食物的香味,順著自己最喜歡的那口。
走進一家店,來上一碗面、幾片鹵干,吃的狗屁熏天,一臉撐坦的離開。
1
無法複製的牛肉拉麵
慢火吊足一整夜的牛骨湯
大骨湯是用牛棒骨熬出來的,每天傍晚開始吊湯,小火慢熬一整夜,一天至少2桶湯,要用上4根大骨頭,把骨髓熬出之後骨頭取出來扔了。
骨髓以及骨頭的精華都融進了湯里。
PS:
合肥有不少假牙牛肉湯店,大鍋上假模假樣的碼著牛大骨,其實呢,這骨頭萬年不變,而且,熏的雀喝的
不加一滴水的鹵牛肉
一天能用掉40斤新鮮牛肉、10幾斤牛肚,牛肚早早賣光了,今天沒吃到。
牛肉每天現燒,新鮮牛肉無需加水直接加油紅燒,這樣做出來的牛肉有點風乾口感。
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一天賣出兩大盒,這是還沒稀釋的純的,剛一湊近,油香四溢,香味直往鼻子里竄。
吃的時候還得加料加水燴成鹵湯,炒麵炒飯都要放一點。
方圓幾里沒有對手的拉麵手藝
拉麵特別筋道彈牙,吃下來方圓幾里沒有對手,這要歸功於拉麵師傅的獨門絕技。
他來之前,面就是普通拉麵,跟其他家一樣,麵條泛黃,為了增加筋力放了很多鹼。
現在麵條是白白的,不再需要用那麼多鹼。
換了幾個拉麵師傅,現在這個拉的最好。很多吃貨都是奔著面來的,點名要吃他拉的面。
這位拉麵師傅從小在新疆長大,跟建築隊的爸爸一起去的新疆。
14歲開始做拉麵,那時候做的最多的是新疆拌面,那口感,吃過的都知道,絕對是夠彈夠硬。
回合肥之後,把合肥人口味的拉麵跟新疆拌面融合,做成我現在吃的獨一無二的拉麵。
4字總結:勁道彈牙。
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拉麵的筋道跟和活面手法關係最大,可謂千捶百打。
你去其他家拉麵館注意觀察一下,有的師傅拉很多次,擺動幅度特別大,特別費勁,又是摔又是打又是旋轉跳躍的。
面活的好,隨便拽幾下就行。
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師傅還特地把他的小胳膊亮出來給我看,我捏了下,真的好甲杠
香辣勁道一碗好面
麵湯上面浮著辣椒粉和辣油,麵條輕輕挑起,連同裹上的辣汁一起入口,香辣勁道,幾口吃下來渾身冒汗。
牛肉,干香不柴,覺得不過癮就再搞一份。
特別要說一下他們家的辣椒,很辣但是不嗆嗓子,小哥還特意端了一碗給我看,聞著又香又辣但是不沖鼻。
能吃辣的人還要求多加辣椒,不是特別能吃辣的,一定要叮囑微辣微辣微辣…
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2
進店必吃還有3樣
牛肉炒麵
我們常吃的炒麵用的都是鹼水面,做不好的鹼味很重,沒什麼嚼勁。
這裡的炒麵,用的是現拉出來的面,煮熟後迅速過冷水保持彈性。
炒麵好吃的秘訣在於鐵鍋、猛火、快速翻炒。
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大塊的牛肉,以及被滷汁調過味的炒麵,醬色純正,惹人食慾。麵條油香不膩,根根有嚼勁。
提起之後方能感受到那份彈性,duangduang的~好想讓賓士小哥為你們演示一下吸面大法!
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牛肉蛋炒飯
炒飯不用加醬油,放了滷汁,自帶醬色。
米的品質一般,不過吃起來還挺香。
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這個時候,要加上店內自製的牛肉醬,扒拉在飯上,出勁拌一拌,是不是看著就很爽。
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一口辣懵逼, 不能吃辣的不要輕易嘗試!
3分鐘才緩過神來,再也不敢這麼吃了
牛肉醬好吃的關鍵在,於油用的洋蔥炸出來的,肉粒都是大塊的。
醬可以單買,回家拌面炒飯慢慢吃。
3
始於1989的合肥老味道
菜單上品種很多,點的最多的也就是我介紹的那幾樣,拉麵、炒飯、炒麵,牛肉5元起加。
不像有些店要20元才給加。一個人吃飯也可以很豐盛。
拍照很慢,麵條吸水之後泡的有點漲,小哥急的很,說先吃先吃,再泡就不好吃了。
我嘴上答應著好啊,又拍了幾十張才停下來。
做美食的人,總是希望食客吃到食物最好吃的狀態,這是一種職業素養。
父母年歲漸長,現在是幾個小輩在打理店面,老客還在,一批批新客接踵而來,好的味道才能留住人。
住在附近的,有很多從小吃到大。
店面雖然不那麼時尚,但也乾淨整潔,老式的餐具總是讓人覺得有歸屬感,是身在異鄉的人兒,最留戀的味覺記憶。
豫皖拉麵館
營業時間:早6:30晚9:30
南陵路長江東路交口南50米,38中對面有個菜市,菜市南巷子進去20米就能看到,門頭朝南。
下圖終的位置,地鐵2號線東五里井站。
題外話
說起南陵路,資深吃貨都曉得,藏著幾家老字號。
鼎鼎大名的三號門粉絲,在合肥排的上號,跟大老劉、某一巷同級別。
生意很好,順路的可以吃一下。
還有羅家老字號土豆片和炸臭干炸圓子。
土豆片,有人從小吃到大,愛到不行。有人專程去吃,槽點滿滿。
就我口味而言,不喜歡。
也許哪天,我離開合肥了,最放不下的只有牛肉麵。
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