揭穿謠言，罐頭食品不營養？滿是防腐劑？

出品：螞蟻科學

文獻來源：谷歌學術，中國知網。

在推崇健康飲食的新時代，罐頭類食品依舊被認作是不健康的食品，儘管它的方便和健康程度無法替代，但兩百多年的歷史依然沒有左右人們對於它的誤解。

沒有營養？滿是防腐劑？這些都是誤解和謠言。

超市中陳列的罐頭食品

追溯到200年前，罐頭是滿足人們的需求而發明的。1809年，世界貿易興旺發達，長時間生活在船上的海員，因吃不上新鮮的蔬菜、水果等食品而患病，有的還患了嚴重威脅生命的壞血症。法國政府懸賞重金尋求能貯藏水果的方法，人們為了獲得這份獎金，不斷的研究，最終催生了最早的罐頭的出現。（把食品裝入寬口玻璃瓶，用木塞塞住瓶口，放入蒸鍋加熱，再將木塞塞緊，並用蠟封口。）

後來巴斯德發現：食品變壞皆因微生物侵蝕了食品的蛋白質所致。這個理論催生了罐頭食品的規模化工業生產，逐漸研發出優秀的鋁製罐裝來盛裝事物。

全國食品標準化技術委員會秘書長郝煜明確指出：罐頭食品的長期保存主要依賴於真空、密封和殺菌，各種罐頭，在加工過程中，根本不允許和不需要添加任何保鮮防腐劑，是依靠密封和殺菌達到無菌的。因此罐頭食品不需要添加任何防腐劑，就能達到長期保存的目的。一些「地下作坊」不了解罐頭加工基本工藝，在罐頭中添加二氧化硫，實在是多此一舉。

這些話是瞎編的嗎？讓我們來了解罐頭的製作過程，這樣我們才能安心吃上健康的罐頭。

一般情況下，流程如下：先把食品加工處理後，裝入鋁罐內，這時候鋁罐內的食物高達80攝氏度，把罐頭內多餘的空氣排除後，再把罐頭密封起來。接著所有罐頭會裝入爐內，在高溫下持續加熱，以殺死所有細菌，同時高溫下罐頭食品會再次烹煮。

細菌中的朊病毒

那麼罐頭內就沒有防腐劑了嗎？也不全是。例如午餐肉，亞硝酸鹽的確可以防腐，但在午餐肉之類的罐頭裡是護色的，不需要護色的肉罐頭也就不用。

什麼？！亞硝酸鹽？那不是致癌的嗎？的確，毒性如此，但如果沒有量的積累，也是白搭。

亞硝酸鹽本身不會致癌，它在一定條件下轉化成亞硝胺才會致癌。硝酸鹽也確實可以轉化成亞硝酸鹽。但都不是憑空就能轉化的。亞硝酸鹽跟任何其他物質一樣，要攝入量大到一定程度才會顯示出危害。

在一些小作坊吃食，可能造成急性亞硝酸鹽致癌，曾經有報道，飯館使用的調料導致紅燒肉和鯽魚中的亞硝酸鹽猛增。但對於正規企業規模化生產的食品罐頭中，是不存在這樣的問題的。

我們再來看罐頭中的營養價值。罐頭製作中需要充分加熱，而加熱會破壞一些營養成分。所以，許多人，包括一些營養專家在內，都認為罐頭「沒有營養」。

曾經有綜述（來源於美國伊利諾伊大學，1997年）詳細對比過食品罐頭和新鮮食品的營養價值，結果顯示罐頭食品中的維生素C、B族維生素和多酚化合物的確比新鮮和冷凍食品中的要低。但大家都忽略了一個基本的問題，新鮮的食材是生的，尚未經過烹飪，而在烹飪中這些營養成分還會進一步下降。但罐頭已經經過烹飪，兩者本身沒有可比性。而其他的營養成分，比如類胡蘿蔔素、維生素E、礦物質和膳食纖維，罐頭食品和新鮮食品、冷凍食品中的含量很相似。

參考文獻（部分）：濱海. 「罐頭含防腐劑」是誤區[N]. 中國質量報,2008-01-15(009).

師敏. HACCP在午餐肉罐頭生產中的應用研究[D].江南大學,2008.

張建良.關於午餐肉罐頭低真空原因的探討[J].食品工業,2012,33(12):12-15.

Preservative agents in foods: Mode of action and microbial resistance mechanisms BY International Journal of Food Microbiology 。Volume 50, Issues 1–2,15 September 1999, Pages 1-17

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