舌尖上的家鄉特產

介紹一款家鄉小吃——黃粑。

在四川和貴州，磚塊大小的黃粑在路邊攤或手工作坊里隨處可見。一些地區會將黃粑處理成略大於麻將的尺寸，並用竹葉包裹，此類黃粑被稱為「竹葉粑」。

猶記得小時候，每逢過年，家裡就會用黃粑當早餐，既有蒸的，也有油煎的。

黃粑的原材料主要是糯米、大米和紅糖（紅糖是導致其色澤發黃的原因）。所以，它既有紅糖的甜味，也有糯米和大米食品的黏性和韌性。在糯米食品系列的家譜中，黃粑的顆粒比粽子細、比湯圓粗。它也不像湯圓和粽子，其含水率低。因此，僅僅靠水蒸氣來簡單地熏蒸，其中的澱粉糊化的程度也不會很高。而澱粉中比重較大的支鏈澱粉，其結構會隨著黃粑的冷卻迅速纏繞，使黃粑的質地更加緊緻。如果黃粑不能趁熱吃，人體對其機械消化的效率就會越來越低，小腸中消化酶對支鏈澱粉的分解也會舉步維艱。而油煎過的黃粑，韌性只會變得更強，也更難消化。因此，往往食用少量的黃粑即可令人產生持久的飽腹感。

旅居杭州十餘年，一直未見此地有黃粑銷售。事實上，這類小吃易於包裝運輸。如果推廣開來，必能成為一門發家致富的生意。

買來的黃粑通常很生硬，要將其蒸熟卻非常簡單。流程如下：

1）將大塊的黃粑按1cm左右厚度切片。

2）將黃粑切片置於鍋內蒸或煮。注意：黃粑所含油脂豐富且有較強黏性，為便於清洗廚具，最好將黃粑切片擺在鋪吸油紙的蒸片（篦子）上或者裝盤子里蒸。

3）沸水蒸7分鐘以上，黃粑基本上就熟了。蒸熟的判別標準為：用筷子輕戳切片表面，能插透（近似將筷子插入蒸熟的米飯）。

蒸熟的黃粑嚼起來綿軟，易於咀嚼撕裂，但因其黏性有餘，也不易化開。其質感類似於密實度和濕度較高的米飯。黃粑的味道則混合了紅糖和澱粉的甜味。如果是竹葉粑，還能在蒸的過程中使黃粑充分吸收竹葉所揮發的葉醇的清香，既能在你的舌與齒之間攪出甜蜜的熱浪，也能在你的口腔與鼻腔之間充盈質樸的芬芳。

大概這是我在春節假期期間最大快朵頤的美食體驗。

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