蒸雞蛋羹用熱水還是冷水？你們都錯了難怪蒸的不好吃

蒸雞蛋羹營養豐富易消化，入口細滑，做法簡單方便上手快，可是有很多家庭主婦蒸雞蛋羹不得要領，不知道用冷水還是熱水去蒸，且蒸出的蛋羹孔隙多口感不細膩。

蒸蛋羹最常見的失敗有兩種，第一種是水蛋分離：上面有一層蛋，舀破表面下面是水，覺得是沒有蒸熟於是下回就增加蒸的時間。也有人覺著是水加多了，就調整水與蛋液的比例。從而導致了第二種失敗的產生：蛋體太厚有孔洞，蛋羹蒸得太老了。於是便再調整蛋水比例和蒸制的時間，然而雞蛋、水、時間彷彿在故意搗亂，始終也摸不透它們的規律，失敗就反覆在這兩種形式中徘徊。

要把雞蛋羹做到潔凈細嫩入口順滑，首先是雞蛋和水的比例。蒸雞蛋羹，雞蛋與水的比例控制在1:1.5。蒸蛋羹過程中用水的問題，蒸蛋羹用生水還是熱水？自來水能直接用來蒸蛋羹嗎？1、自來水在處理廠加工過程中會經過凈化，並用氯氣消毒，這過程中會產生氣體。用自來水蒸蛋羹水加熱後，空氣排出，蛋羹中間會出現小蜂窩，從而影響蛋羹質量，缺乏嫩感同時營養成分受損。用自來水蒸蛋羹，需要把水靜置一段時間，或燒開放涼後再使用。

2、蒸蛋羹用生水還是熱水？生水沒經過煮開，水中的礦物質在蛋羹蒸制時會析出從而影響蛋羹的細膩感。蒸蛋羹如用過熱的水，熱水容易把蛋液沖成蛋花，蒸好的蛋羹出現蛋水分離現象，營養受損，甚至蒸不出蛋羹。3、蒸雞蛋羹最好是用涼開水或手感適宜的40度左右的溫水來蒸，這樣既能保證營養免遭損失，同時蒸好的蛋羹表面光滑，軟嫩如腦口感細嫩。

3、雞蛋羹能否能蒸得好除水的因素外，還取決於蛋液是否攪拌得好。蛋液是富粘稠性的膠體，攪拌蛋液時要使空氣均勻混入蛋液中，攪的時間越長混入的空氣就多。可時間過長會使膠體的性質改變，蛋液的粘稠性降低薄膜破裂，使已混入的空氣跑出。因此，攪的時間必須適當，看到蛋液表層出現均勻細膩的泡沫就適可而止。

4、蛋液攪好就要蒸，反之靜置時間長蛋液分層。蒸之前用勺舀盡浮沫再覆以保鮮膜，避免蒸汽冷凝滴落和開水溢入蛋液影響蛋液質量。

5、蒸雞蛋羹時間不能過長否則影響蛋羹的美觀，攪好的雞蛋液放入蒸鍋，沸水入鍋蒸10-13分鐘，如蛋液多可以延長蒸雞蛋羹多，時間控制在15至18分鐘。

蝦仁蒸蛋，材料：雞蛋3枚、海蝦4隻、精鹽1/2茶匙、料酒2茶匙、生抽、香油適量。做法：1、海蝦剝掉頭殼剔除蝦線調料酒，鹽，抓勻後腌10分鐘。2、雞蛋磕到碗里，兌入雞蛋體積約1.5倍的清水，攪打成均勻的雞蛋液，過濾掉浮沫後倒入小碗里覆上耐高溫保鮮膜，沸水入鍋蒸5分鐘。時間到後放入腌漬好的蝦仁，蓋上碗蓋後繼續蒸約5分鐘。蒸好後淋上用香油和生抽調好的味汁。

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