如何提高紅棗的制干率？

科技 03-01

一、紅棗制干現狀

??我國棗品種現有704個，品質較好的不超過20個，其中干制紅棗佔25％左右，鮮食棗不足5％。干製品種224個，主要有干制紅棗、黑棗、焦棗、蜜棗等十多個品種，棗在全國的分布範圍很廣，河北、河南、山東、山西、陝西作為全國著名的棗產區，產量約佔全國總產量的90%以上。在常溫下，鮮脆狀態的大棗（含水份65～75%）只能保持三五天，時間再長就會逐漸脫水，果皮皺縮。所以，採收期一過，鮮棗即隨之消失。乾燥後的大棗含水率不高於25％。??

二、紅棗的制干原理

棗果水分的脫出來源於兩個動力。一是靠濕度梯度，二是靠溫度梯度。棗與乾燥介質接觸時，隨溫度升高，表面水分蒸發速度較內部水分擴散速度大，棗表面與內層水分存在著一個差值，這個水分差形成一個梯度，促使水分向外移動。另一方面，通過外界加熱，紅棗周圍溫度升高，使棗內部受熱，而後再降低棗表面的溫度，這樣棗內部溫度就高於表面溫度，由於這種內外層溫差的存在，水分藉助溫度梯度沿熱流方向迅速向外移動而蒸發。這種藉助於熱能，乾燥介質(空氣)把紅棗中的水分帶出，從而使微生物不能利用剩餘的水分進行活動。

三、紅棗的制干方法

1、自然通風涼干法

棗果採收後，揀除爛棗，攤放在樹陰下的箔上或大型的編筐內，堆放厚度不超過三十厘米，使棗果逐漸散發水分而成紅棗，約經過一個月，即可晾乾。也可把採下的鮮棗按乾濕程度分開，成壟形攤放在通風的室內，一般壟高30厘米左右，每隔2～3天翻動一次，陰雨天每天翻動一次。濕度大時要勤翻，濕度小的可少翻。當含水量降至28％以下，手握不發軟時，即可分級收藏。自然晾乾的紅棗，色澤鮮艷，外形比較飽滿，皺紋少而淺，比較美觀。此法適用於北方乾旱棗區，棗果已在樹上充分成熟，或棗肉薄而質地粗松的品種。

2、席箔曬棗法

選通風向陽的場地，在地面鋪展席箔或竹箔，將鮮棗均勻地攤選通風向陽的場地，在地面鋪展席箔或竹箔，將鮮棗均勻地攤放在其上．厘3～4厘米．每天翻2～3次．使棗成高低起伏的瓦壟狀，晚上集中成堆蓋席或布單子，防止露水返潮。次日早晨露水干後，再攤開重曬，經15～20天即可晒乾，手握棗不發軟，含水量降到25％以下，即可分級貯藏。為了加快乾制速度，可用磚砌成小墩，間隔30厘米，高20厘米左右，放上木杆，將席箔或竹箔撐起，以利通風，席箔上可攤6～10厘米厚，每天多翻動幾次，使上下均勻失水乾燥。此法干制的紅棗品質好，色、香、味俱佳，且耐貯運，是干制紅棗最常用的方法。

3、塑料薄膜曬棗法

選向陽平坦場地，鋪10厘米厚乾草，或在支架上放箔，箔上蓋黑布單，堆棗3層厚，最上面蓋聚乙烯塑料布，四邊壓實，在陽光下曬1～2個小時後將塑料布上蒸發的水分抖掉，翻過蓋上，每天抖3～4次水珠，無直射陽光的白天或夜間、早晚要揭膜通風大晾，此法曬棗衛生，色澤鮮艷，破爛極少。一般每千克塑料薄膜可蓋鮮棗100~150千克。