白酒，那釀造的秘密

第三，甑鍋蒸餾。有別於法國的白蘭地在蒸餾時用的夏朗德蒸餾器，中國的白酒所用的蒸餾器是傳統的甑鍋，這是集結前人聰明才智，從古時候蒸飯的飯甑演變而來。上世紀50年代以前，白酒蒸餾大都採用天鍋甑的形式蒸餾，這種傳統的蒸餾裝置結構和原理都不複雜，由上下兩口鍋加上中間的甑桶構成，上面的一口鍋叫作天鍋，下面的一口鍋叫作地鍋，地鍋加水加熱，水汽上升，通過中間甑桶中的酒醅，將酒精和呈香物質等組分攜帶而出，上升觸及天鍋的鍋底，由於天鍋中加入冷卻水，所以這時的酒氣就會凝結下來，聚集成酒。天鍋甑雖然簡單，但用這種天鍋甑蒸餾出的白酒，在口感的醇和以及香與味的均衡層面都有很好的體現。

第四，陶壇或者酒海貯存。中國白酒在蒸餾後，需要用陶壇或者酒海貯存，而不是用於貯存葡萄酒或者白蘭地的橡木桶，也不能是現代食品工業常使用的不鏽鋼罐體，這一點很重要，因為陶壇或者酒海具有透氣而不透水的特質，有助於酒體的老化成熟，酒體中有害物質在酒體長時間的貯存過程中逐漸的減少，白酒的口感也更加協調柔順醇和，除此之外，陶壇和酒海中所具有的許多微量的物質對白酒口感風味的形成也有一定作用。

綜上述所言，中國白酒無論在釀造理念層面還是釀造工藝層面，都更加複雜和深刻，不單單如西方蒸餾酒以酒體為中心，中國白酒更是突破酒體本身，衍生出獨一無二的大境界。

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