油脂和調味品的營養價值

一、食用油脂

食用油脂根據來源可分為植物油和動物油，常見的植物油包括豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油等;常見的動物油，包括豬油、牛油、羊油、魚油等。

油脂是甘油和不同脂肪酸組成的酯。植物油含不飽和脂肪酸多，熔點低，常溫下呈液態，消化吸收率高;動物油以飽和脂肪酸為主，熔點高，常溫下一般呈固態，消化吸收率不如植物油高。

膳食中脂類的主要來源為植物油和動物脂肪。植物油脂肪含量通常在99%以上，此外含有豐富的維生素e，植物固醇，微量的鉀、鈉、鈣等。植物油是必須脂肪酸的重要來源，為了滿足人體的需要，在膳食中不應低於總脂肪來源的50%。

動物油中脂肪的含量在未提煉前，一般為90%左右，提煉後也可達99%以上。動物油所含的維生素E不如植物油高，但還有少量維生素A，其它營養成分與植物油相似。動物油的脂肪組成以飽和脂肪酸為主，長期大量食用，可引起血脂升高，增加心腦血管疾病的危險性，因此在高血脂病人中要控制食用。

植物油因含有較多的不飽和脂肪酸，易發生腐敗產生一些對人體有害的物質，因此不宜長時間儲存。動物油雖然不如植物油容易發生酸敗，但儲存時間也不宜過長。一般儲存溫度在0度時可保存兩個月左右;在-2度時保存十個月左右。

二.調味品

調味品是指以糧食、蔬菜等為原料經發酵、腌漬、水解、混合等工藝製成的各種用於烹調調味和食品加工的物質。除具有調味價值之外，大多也具有一定的營養和保健價值。

1.鹽

鹹味是食物中最基本的味道，而膳食中鹹味的來源是食鹽，也就是氯化鈉。鈉離子可以提供最純正的鹹味，而氯離子為助味劑。鹹味和甜味可以相互抵消;酸味可以強化鹹味。

健康人群每日攝入六克食鹽即可以完全滿足機體對鈉的需要。

2.糖和甜味劑

日常食用的食糖主要成分為蔗糖，是食品中甜味的主要來源。蔗糖可以提供純正愉悅的甜味，也具有調和百味的作用，為菜肴帶來醇厚的味覺，在製作菜肴中，還具有促進美拉德反應而增香增色的作用。

3.醬油和醬類調味品

醬油和醬是以小麥、大豆及其製品為主要原料經發酵釀製而成。

醬油含有少量蛋白質，碳水化合物及其無機鹽和維生素B1、B2、B12。對素食者預防維生素B12缺乏有一定意義。醬油中所含的氯化鈉為12%一14%，醬類的含鹽量通常為7%一15%，故也是人體鈉的一個來源。

4.醋

目前大多數食醋都屬於以釀造醋為基礎，調味製成的複合調味釀造醋。有調味和增進食慾的作用，有助於骨中的鈣、磷溶解，可增加其吸收率。醋中蛋白質、脂肪和碳水化合物的含量都不高，但卻含有較為豐富的鈣和鐵。

5.味精

味精為谷氨酸鈉鹽，是以糧食為原料，經谷氨酸細菌發酵產生出來的天然物質。調味後能賦予食品以複雜而自然的美味，增加食品鮮味的濃厚感和飽和度，最好在菜肴加熱完成之後再加入，以防加熱時間過久，溫度過高使味精中的核苷酸類物質被食品中的磷酸酯酶分解。

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