滿族民間飲食傳說 薩其瑪·雪花湯

〔滿族〕叢 青

薩其瑪

薩其瑪，用冰糖、奶油、雞蛋、上乘小麥麵粉、多種果仁做成。薩其瑪甜美香潔，在滿族糕點中最為馳名。

傳說，這種糕點是以女真族一位將領的名字命名的。當年努爾哈赤為統一女真各部，經常率軍遠征，將士們需要攜帶乾糧。一次，行軍途中休息時，將士們席地而坐，吃著乾糧。努爾哈赤見到一個名叫薩其瑪的青年將領，帶的食品與眾不同。這種食品是薩其瑪的妻子為他做的點心，味道好，分量輕，存放很長時間也不會變質，非常適合行軍打仗時攜帶。努爾哈赤走到青年將領身邊，信手拈取一小塊兒點心，品嘗後十分讚賞。因為這個小將名叫薩其瑪，努爾哈赤就以他的名字為這種點心命名「薩其瑪」。這一下可好，很多將領和士兵的妻子，都向薩其瑪的妻子學會了做薩其瑪點心，裝進丈夫的乾糧袋裡。從此，薩其瑪點心在軍中普及開來。

薩其瑪最初的做法是：把雞蛋加進麵粉和勻揉好，擀成薄片再切成細條，油炸後，淋上糖稀，撒上芝麻，切成塊兒即可。後來，薩琪瑪的製作更趨精美：在麵粉里加入雞蛋、奶油等，和勻揉好，擀成薄片兒，切成寸許長的麵條兒，用豆油（芝麻油更佳）炸熟；用冰糖熬制的糖稀，將麵條兒拌勻；木槽內鋪上一層炒熟的花生仁、葵花籽仁、芝麻以及紅綠絲等，將糖稀拌好的麵條兒倒入木槽中，壓平後切成方塊兒形。

後來，隨著清朝的建立，薩其瑪從東北進入關內並迅速傳向各地，幾百年來風行大江南北，深受國人喜愛，成為中國最優秀的傳統食品之一。「滿點漢菜」中的「滿點」，指的就是滿族糕點。滿族糕點品種繁多，製作精細，是滿族對中國飲食文化的一大貢獻。滿族糕點中最有代表性的就是薩其瑪，風靡全國，對中國飲食文化產生了一定影響。

雪花湯

在白山黑水廣袤地域內的溪流中，分布著一種形似龍蝦的甲殼類野生小動物，名叫蝲蛄，又叫小龍蝦。用蝲蛄做成的像豆腐腦的食品，稱蝲蛄豆腐。

至於蝲蛄豆腐又美其名曰「雪花湯」，源於一個傳說：當年老罕王率領軍隊和明軍打仗，有一次被圍困在一條大山谷中，軍糧吃完了，將士們粒米未進，已經一天一夜了。怎麼辦？老罕王沿著谷中溪流，邊走邊思考籌糧的辦法。忽然，他透過清澈的溪水，看到幾隻一拃來長的大蝲蛄緩緩爬進水中石板下邊。他隨手翻開幾塊石板，幾乎每塊石板下面都有大蝲蛄。老罕王非常高興，想起小時候下河抓蝲蛄用火燒了吃，視為美味的情景，立即招呼將士們來抓蝲蛄。大家抓了很多蝲蛄，用大鍋煮熟了吃。有個伙夫會做蝲蛄豆腐，就用小鍋給老罕王做了半鍋。老罕王喝著白嫩嫩的蝲蛄豆腐，誇獎伙夫做的好。見其味美色白，便給起了個名字叫「雪花湯」。吃飽後，老罕王帶領將士們衝出包圍，打敗明軍。

雪花湯的做法是：抓回蝲蛄放到盆中清水裡，加點兒米醋，數小時後，蝲蛄腹中污穢基本吐凈；將蝲蛄撈出洗凈，揭去蓋子，取出蝲蛄黃兒單放，掐去尾巴（掐尾時，一條黑線似的內臟會隨之而出）；將蝲蛄磨碎或搗碎，過濾，得到蝲蛄漿液；鍋中清水適量，大火燒開，緩緩倒入蝲蛄漿液，加進蝲蛄黃兒；片刻，鍋中湯汁變成乳白色，從中翻出朵朵粉紅色、嫩黃色花蕾狀物；小火燉兩分鐘，加進精鹽、蔥花、香菜葉，即可出鍋。這道菜，顏色黃白粉綠相間，口感鮮美軟嫩滑爽。

雪花湯也可以這樣做：將蝲蛄漿液與黃兒加進蔥花、薑末、精鹽、胡椒粉，放進鍋里加清水攪勻，小火慢慢燉成腦兒狀。

滿族民間對蝲蛄的吃法很多，但最好吃的還是雪花湯。雪花湯軟嫩滑爽，入口即化，又省去了去殼的麻煩，是滿族在農曆五月的第一道美食。

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