舌尖上的山東之濟寧特色美食介紹：秘制紅三刀還是牛掰

以前金鄉老百姓早餐是三大樣：油條、煎包、粥。此「粥」非彼「粥」。普通話里，「粥」多指稀飯，把大米、小米、玉米面等糧食放入水中熬成糊狀，一般作為早飯食用，早上人們大都食量不大，就著鹹菜喝上一碗粥，一上午就不餓了。金鄉的「粥」是由小米、黃豆做成的。製作工藝是：頭天下午，把上等小米用水泡軟，磨成米糊，將米糊過籮，去掉米渣。把過好蘿的米糊用盆子盛好，澄上一夜備用。黃豆淘洗乾淨，放在清水裡泡。第二天五更夜裡，把泡好的黃豆打成豆漿，過籮，去掉豆腐渣，這樣熬粥的原料就備齊了。用大鍋燒開水，把豆汁下鍋，開鍋後，撇去浮沫，這樣豆汁就算熬好了。把澄了一夜的米糊攪拌均勻後倒進沸騰的豆汁鍋里，順著一個方向不停地攪拌。開鍋後，用特製的大馬勺一勺勺地把粥揚起來，以去掉浮沫，浮沫去凈後，粥就好了。用馬勺把粥舀進特製的特別保溫的粥缸子里，早餐鋪就能開張了。

金鄉城南門外，有條巷子名曰「粉巷」，這條百年老巷因其居民多磨粉作早點而得名。粉巷就是金鄉最早熬粥的地方。一百多年前，王、劉、尹三家開始在粉巷熬粥做早點，為縣城百姓提供早餐服務。「一缸子粥熬了一百年」，至今三家後人都還經營著熬粥賣早點的小本買賣。熬好的粥白中略帶黃色，稀稠適當，有異香，到嘴裡爽滑細糯，早上喝上一碗，一上午不口渴。黃豆、小米兩種健康原料配合在一起，使得粥營養極其豐富，老少皆宜。粥泡油條、粥泡饊子是金鄉最傳統的早餐吃法。將油條或是饊子撕成小段，滿滿地放入碗中，用筷子把油條或饊子壓平，緩緩地把粥澆在上面，油條軟而不爛，饊子根根兒分明，油香撲鼻，香而不膩。老喝粥的有他們的喝法，一碗粥端上來，不是馬上就喝，因為剛盛好的粥溫度很高，燙嘴。等上十幾二十秒，等粥稍微一涼，上面就結一層粥皮，這樣喝起來又香又不燙嘴，粥要轉著圈兒喝，一隻手捧著碗，手腕一轉，嘴一吸，伴著「呼嚕呼嚕「的響聲，一碗粥很快就進肚了。

金鄉糕點製作歷史悠久，據考證起源於19世紀中期，一向以質量優良、製作精細、風味獨特著稱。當地的民謠稱「吃點心還是豐縣的蜂糕、單縣的棗包、金鄉的紅三刀」，可見紅三刀的受歡迎程度。關於紅三刀還有一個美麗的傳說：乾隆年間，乾隆帝下江南的時候路過金鄉，舟車疲乏加上天氣陰冷，也正值晚飯時間，就叫下人去找些吃的東西，下人找來金鄉的名吃糕點（當時還不叫紅三刀），乾隆帝吃完之後讚賞有加，順便提了一些建議：「如果在糕點上撒些芝麻類的東西，再在糕點表面砍上三刀，豈不好看又好吃嗎？」從那以後，金鄉人便採用了此法，糕點也就改名紅三刀。

清末民國初，金鄉縣城一家名為「東長興」的糕點作坊在傳統工藝的基礎上加以改進，炸制的紅三刀京省馳名，受到達官富人的追捧，成為老百姓相互之間的饋贈佳品。解放後，金鄉縣金蜂糕點食品廠把製作糕點的師傅又請回來，沿用「東長興」的古法開始生產傳統點心。在1958年1時，又從全縣各地選調了一批優秀的糕點製作能工巧匠，在金鄉醬園內成立了糕點製作車間。在以後的時間裡他們在傳統的基礎上，不斷改進，是紅三刀更受消費者的歡迎。現如今金鄉「紅三刀」是以大槽芝麻油、麥芽、小米糖稀、白糖、蜂蜜、芝麻、桂花為原料。新炸出來的紅三刀呈漫方形，迎面三刀，表分四瓣，面蒙脫皮芝麻，燦若繁星點綴；中間紅而透亮，底似薄冰，閃閃發光。食之外酥內松，香味純正，沙甜可口，食而不膩，脆而不焦，廣受歡迎。

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