當美食不只美與食

這個周六晚上八點，我在家裡無所事事的時候，自己打開了 Netflix。通常在這種時候，我可能會看一個我看過了幾十次的電影或者電視劇等等，但是這個周六是一個不一樣的周六 - 我看到了一個紀錄片，Ugly Delicious by David Chang。我戳開了這個紀錄片。等我回過神來的時候，已經是凌晨3點了 - 我一刻不停地看完了這8集紀錄片。看完之後，我滿腦子裡彷彿在放煙花 - 各種各樣的思考，體會，對食物的感覺，David Chang 的對於食物和烹飪的態度給我的啟發 - 一瞬間全部迸發出來。

David Chang, 一個胖胖的韓裔美國主廚，最開始成名於他的 Momofuku Noodle Bar。如今他的 Momofuku 飲食集團下面有十多家餐廳位於世界各地，其中包括一家紐約米其林二星餐廳 Momofuku Ko。

當人們提到 David Chang 的時候，不單單會想到他是一個主廚，同時他也是一個作家和媒體人，擁有自己的雜誌 - 福桃，Lucky Peach (已停刊），有著自己的電視節目 - Ugly Delicious。雖然會有人覺得如果主廚頻繁出現在媒體上，他或她可能並不是一個好的主廚。

David Chang 和他的作品，和其他頻繁出現在媒體上的主廚和他們的節目不同在於，他並不是單純地以一個主廚的視角去介紹具體的什麼食物或者具體的什麼餐廳，而是去探索食物背後的文化，身份認知，和變遷。在已經停刊的 Lucky Peach 中，David Chang 和雜誌的主編 Peter Meehan 並沒有選擇在雜誌中放上各種誘人的圖片。畢竟這些年，無論是雜誌，紀錄片，公眾號，沒圖沒視頻簡直就吸引不了讀者和觀眾。Chang 和 Meehan 將雜誌的重點放在了食物是如何將人與人緊密相連的，是如何打破傳統意義上文化的邊界。

在烹飪上，他在他的成名餐廳 Momofuku Noodle Bar 中充分表現了他思考對結果，作為一個韓裔美國人，Noodle bar 是出品日式拉麵，而與此同時店中最出名的菜卻是來自大中華區的刈（Gua）包。這種食物對人的影響，食物和其背後文化的交融，以及對於食物是如何將不同地區的人結合在一起的思考，在 David Chang 的新紀錄片 - Ugly Delicious 中展露無疑。

如果我們說到美食紀錄片，我們可能會想到同樣來自 Netflix 的 Chef"s Table - 這個已經出品的三季的美食紀錄片，向全世界觀眾將食物的美味通過鏡頭展示出來；或者大家會想到 Anthony Michael Bourdain 的各種各樣的電視節目，他在世界各地旅行，品嘗美食，給歐美觀眾展示世界其他地方的食物和風俗習慣。

雖然這兩個節目都是數一數二的美食節目或者紀錄片，可是它們都有各自的側重 - Chef"s Table 專註於食物和主廚本身，而對於食物的變遷展現不足；Anthony Bourdain 更是以一個美國人，美國白人的視角去嘗試世界各地的食物：說得不好聽一些，是一種獵奇的過程。

David Chang 的 Ugly Delicious，和前者們不同在於，它在展現食物的烹飪過程和美味程度之餘，更多的在討論食物的起源，變遷，和食物對社會的影響和對於人與人之間的關係的改變，甚至通過食物去體會主廚和食客對於自己身份的認知。

在第一集 「Pizza」 中，David Chang 討論了一個困擾著我很多年的問題，食物的正宗性 （authenticity）。對於這個問題，Chang 的一句話很好的解釋了他的態度 ：「我認為（追求）食物的正宗其實是一個集權主義。」 Chang 並沒有在反對食物的正宗，他在於如果人們將正宗與否作為評判食物的唯一標準，他們是不是忽略了食物的其他方面。因為正宗的並不一定以為著這是最棒的。這個事情在最近的一個事情中，我深有感觸。上周，一個名叫 「Clay Pot「 的餐廳開在了東村，而他們主打的便是煲仔飯。老實說，他們的煲仔飯非常不正宗。吃完第一次之後，我破天荒地在數個月沒有寫短評之後在朋友圈吐槽了他們，幾乎在每一個方面 - 因為他們的煲仔飯和我小時候吃到的不一樣。當我第二次回去的時候，Jasper 注意到了一個事情，他們選擇了醬油膏而不是醬油。為什麼？因為現在很多人在吃東西之前，都會先拍照，而醬油倒下去的一瞬間就會滲到飯裡面，這樣在照片上就顯現不到了；而選擇醬油膏的時候，它們能在飯上停留更長的時間，不單單拍得更好看，也讓醬油以合適的速度滲到飯里。Clay Pot 選擇了改進，選擇了去適應當地的市場，讓他們看起來不正宗了；可是當我在過度追求正宗的時候，我是不是忽略了食物本身的美味與否。

更深一層說，正宗與否實際上是一個靠解釋（interpret）的。理論上來說，沒有一個菜是正宗的，因為無論是食材的變化，水質的變化，烹飪工具的變化，都能讓最後烹飪出來的食物產生不同。有的時候，這些不同是難以察覺的；有的時候，這些不同是顯而易見的。對於我來說，在紐約我幾乎不可能做出在廣州時候一樣的蒸魚，因為在紐約沒有小蔥。那我做的是不是「正宗」的廣式清蒸魚呢？在 Chef"s Table 第一季第二集 Dan Barber and Blue Hill 中 Dan Barber 更是強調了由於種植方式和食材本身的變化，現在的食物和過去50年的食物已經有了明顯的變化。Dan Barber 通過自己的 Blue Hill 農場想讓我們重新嘗試到過去的味道；而 Chang 在 Ugly Delicious 中希望讓觀眾意識到這些變化是值得去體會和接受的。

除了食物之外，Chang 更加在意的是，食物與人的關係，食物與其所在社群對關係。Ugly Delicious 中，Chang 所去探索的食物和菜系 - Pizza，Tacos，Shrimp & Crawfish，BBQ，Fried chicken，Fried rice。這些食物大多是來自移民的食物，是來自曾經或現在仍然受到主流飲食屆和主流社會歧視的食物。在這麼多集中，我最有感觸的就是第七集 「Fried Rice」。

Chang 指出，中餐幾乎是在美國最受歧視和被低估的菜系。其實如果你讀到這裡，我想讓各位想一個問題：你是否會選擇在一個中餐廳和一個第一次約會的男生/女生見面呢？在 「Fried Rice」 中，Chang 不斷想為中餐去污名化。例如對於中餐最常見的誤解可能就是，MSG - 谷氨酸鈉，或者大家熟知的，味精。Chang 曾經請了數位志願者，讓他們去講一下他們吃了中餐之後的感覺。他們大多表示他們吃了中餐之後，會因為中餐中的味精而感到不舒服。Chang 隨後給他們一堆零食，並讓他們吃完之後講一下感受。你們可以想像到的是，明明零食中有著更多的谷氨酸鈉，但是並沒有一個志願者表示吃零食讓他們產生了吃中餐之後一樣的不適感。這種不適感，與其說是味精綜合症，更不如說是人們對於中餐的誤解。

在討論炒飯中，節目採訪了一位在舊金山唐人街的廚師，而他已經是第三代華裔了。他接受的是意菜的訓練，而他在烹飪炒飯的時候，仍然想到是媽媽的炒飯。他們嘗試用和牛裡脊去搭配炒飯，並嘗試讓更多的人去接受中餐。他們努力去讓吃中餐的人，在一堆白人的環境中不再感覺不安。Chang 在節目中提到，如果人們講到高端餐飲，那就是歐式裝潢，用著來自 Williams Sonoma 的餐具；而如果是來自非美國的食物，甚至非白人的食物，如果它們的餐廳採用了自己風格的裝修。無論這些裝潢是多麼高端，那隻能算是 exotic，而且人們對於它的評價會打個折扣。無論這個食物有多好吃，都只能算是異國美食，登不得檯面。

Chang 跳脫出傳統美食節目的套路，選擇直麵食物和人的關係，去直面那些即使在現在也仍然充滿爭議的討論。Chang 在 Pizza 中討論食物的正統性。他在 Tacos 中去討論移民對於自身身份認知的討論，討論移民，包括無證移民對於社區，對於美食文化的貢獻，討論當前特朗普政府對於當前無證移民的偏見而以此產生對於美食文化的影響。在 Home Cooking 中，Chang 帶著拍攝組回到了自己的家，拍攝他們一家是如何度過感恩節的，從而討論家庭和家庭食物對於人的影響。 Shrimp & Crawfish 的一集中，他來到一位越南移民捕蝦人的家中，10分鐘前這位捕蝦人還在將上個世紀中 3K 黨對於越南難民捕蝦人的迫害；而十分鐘後，當 Chang 將同樣的問題放在中東難民的語境下時，這位捕蝦人卻表現出了對於這些難民的不安全感 - 儘管在半個世紀前，他的同胞們經歷了類似的事情。在 Fried Chicken 一集中，Chang 更是直面美國關於有色人種，特別是對於非裔美國人的刻板印象和偏見。

在節目中，Chang 彷彿是一個騎士，用自己的廚刀和勺子揮舞著沖向這些尖銳的問題。他充滿溫情而又不煽情地去不斷重複著整個紀錄片的一個重點，一個好的廚師並不單純只是需運用各種食材，更不是只會往碗裡面堆砌昂貴食材的混蛋。一個好的廚師應該能用食物去喚醒人們對於食物的思考，關於食物與食客，食物與主廚，食物與它們的來源，甚至食物對於整個社群的影響。

喜歡這篇文章嗎？立刻分享出去讓更多人知道吧！