舌尖上的山東之曲阜特色美食介紹：孔府名菜美味十足，鮭魚最好吃
山東特產—聖府糕點，是孔子故里曲阜特色糕點。因原產於孔府（又名聖府），為孔子後裔世代襲爵衍聖公府內自製糕點，並自成體系，故得名，又名孔府糕點。孔府糕點是源遠流長、世代相傳的一種獨具風味的糕點，聖府糕點分外用糕點與內用糕點兩類。其特點是講究現吃現烤，求其色、香、味、形俱佳。外用糕點主要作進貢及饋贈之用。選料講究，造型華麗，風味獨特。內用糕點分為應時、常年、到門、宴席、節用五類，各類皆獨具特色。應時糕點用四時八節的季節性原料製成，其內餡甜軟清馨，外皮酥脆油香。有春季的藤花餅、百合餅；夏季清熱解毒的薄荷餅、荷花餅、綠豆餅；秋季的菊花餅、桂花餅；冬季的蘿蔔餅、豆沙餅等。常年糕點指四季皆宜的常備糕點，有大酥合、菊花酥、百合酥等。到門糕點指賓客上門，宴前所奉的茶點，如一口盅、棉花糖等。尤以「七夕」供月的巧果糕點最為著名。宴席用的糕點，是根據宴席的性質而做，如壽宴用「壽」字餅、「如意」餅等。節日糕點則有元宵、月餅、巧果等。孔府糕點以現烤現吃為最佳，歷史上僅為皇室、權貴及孔府主人享用。
特產文化：糕點在我國製作歷史悠久，工藝精湛，加之各地所用的原料不同，口味各異，故而形成了眾多的流派，其中主要有京式、蘇式、廣式、閩式、潮式、揚式、寧紹式、川式等等。特產功效：糕點是指以米、面、豆類等為主要原料，並配以各種輔料、餡料和調味料，加工成一定形狀後，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕點含有人們日常生活中所說的「點心」的意思，故它與餐飲行業中的面點小吃有些區別。糕點既可作為早點，又可作為茶點，還可以作為席間的小吃。
帶子上朝是中國菜系魯菜菜系中很有特色的菜式之一,以花生 為主要材料。其寓意是孔府輩輩做官，代代上朝，水為官府門第，世襲爵位不斷。此菜是用一隻鴨子帶一隻鴿子，一大一小放盤中，別具風味，是宴席大件菜。鴨子1隻（重1500克左右），野鴨（或鴿子）1隻，蔥、姜、雞油各10克，精鹽2克，醬油50克，紹酒75克，桂皮0.5克，花椒、澱粉各少許，白糖25克，清湯250克，花生油1500克（約耗100克）。
製作工藝，做法1、將鴨子、野鴨（或鴿子）分別宰殺，煺毛洗凈，從脊背切開，挖去五臟，洗凈，鴨子去嘴留舌，野鴨（或鴿子）去嘴，用醬油、紹酒（兩味共75克）腌漬3Q分鐘。蔥切成段。姜、花椒、桂皮包成香料包。2、炒鍋上火，加入花生油，燒至八成熱，分別放入鴨子、野鴨（或鴿子），炸呈棗紅色時撈出。3、砂鍋中放入鍋墊，再放上鴨子、野鴨（或鴿子）、香料包、蔥段、精鹽、醬油、紹酒、清湯（150克），用旺火燒開5分鐘，改用慢火偎燉至熟，取出放盤中，鴨子在前，野鴨（或鴿子）在鴨子懷裡。4、炒鍋上火，加花生油（25克）燒熱，放白糖炒汁，烹入清湯（50克），再加煮鴨原湯汁100克，燒開後用濕淀湯勾芡。5. 砂鍋中放鍋墊，再放上鴨子和鴿子，置入香料包、蔥段、精鹽、醬油、黃酒、清湯150毫升，用旺火燒開5 分鐘，改用慢火煨燉至熟，取出放盤中，鴨子在前，鴿子置鴨子懷裡；6. 將炒鍋放火上，加花生油25克燒熱加白糖炒汁，烹入清湯50毫升，加香鴨原湯汁100毫升，燒制；7. 燒開後用濕澱粉勾芡，淋上雞油，澆在鴨、鴿子上即成。特點色澤深紅，肉質鮮香，汁濃味厚，酥爛可口。關鍵鴨子要洗凈，否則有異味，炸後用小火煨酥。滷汁要濃而寬。
「孔府一品鍋」是由皇帝賜名的一款孔府名菜。據說清朝歷代皇帝常到孔府，而孔府也常帶廚師進宮製作孔府佳肴，請皇太后、皇帝和娘娘品嘗。孔府一品鍋，由皇帝賜名。據說，清朝歷代皇帝常到孔府，而孔府也常遣廚師進宮製作孔府佳 孔府一品鍋餚，敬請皇太后、皇帝和后妃品嘗。清朝承襲明朝品官等級制，官銜為一至九品，一品為最高，九品為最低，清朝將孔府列為當朝一品官的官府。因而，皇帝對孔府用雞、豬蹄、鴨、海參、魚肚等各種珍貴原料烹製成的湯菜，賜名為「當朝一品鍋」，成為孔府及所有一品官府名菜，歷代相傳。此菜1949年前在山東、江蘇、上海等地一些高級菜館仍有供應，後一度中斷。現在隨著各邦特色菜肴的挖掘、整理而得以恢複發揚。 一品鍋之名源於孔府，是由皇帝賜名的一款孔府名菜，其後代承襲衍聖公，在明、清兩代封爵為「當朝一品」官銜。乾隆皇帝賜孔府《滿漢全席》銀餐具中最大的一件，稱當朝一品鍋。另外還有一種圓形不分隔的一口鍋，名曰 「 鐘鼎一口品鍋 」 。後來的一品鍋，因放入的鍋料不同，又有燕菜一品鍋、魚翅一品鍋、海參一品鍋、什錦、素鍋等。傳統做法是用海參和魚肚等蒸制而成。成菜湯汁濃鮮，用料珍貴，風味各異。
「烤花攪鮭魚」是以鮭魚為主料，用旺火片烤而成，最也府名菜之一，鮭魚是孔府菜中的上品。製法：（1）將鮭魚去鱗，剁去脊翅、划水，從口內取內臟（用筷子從口中將內臟攪出，以保持魚體完整），沖洗乾淨，用手捏住魚嘴在開水中一焯，迅速放進涼水中，輕輕颳去黑皮斑痣；用刀把魚下巴劃開，兩面打坡刀，放盤中，加料酒、精鹽、蔥段、薑片、花椒腌漬約15分鐘，備用。（2）將雞裡脊剔去筋，再與肥肉膘剁成細泥，加蛋清、料酒、精鹽調勻，攪成雞料子備用；肥瘦肉切成0.7厘米見方的丁，放開水鍋中氽熟撈出備用；海參、冬筍、冬菇均切成0.7厘米見方的丁，和乾貝一起用毛湯氽過，撈出與肉丁混合，加料酒、鹽腌漬3分鐘；火腿切成長6厘米、寬2厘米、厚0.3厘米的片。（3）將豬花網油片去大厚筋，修整四邊備用；把麵粉（100克）加清水和成麵糰，擀成薄皮，剩下的麵粉加清水和成糊。
（4）將腌漬過的鮭魚提起，去掉蔥段、薑片、花椒。把魚口攪開，將拌好的各種配料丁裝入魚腹，用細繩捆好魚嘴，在魚背上每個坡刀口裡嵌上一片火腿，再抹上雞料子，放在花網油上，四周摺起包好，再用擀好的麵皮包好，放在鐵箅子上，將鐵箅子置於木炭火池上慢火烤制。先烤正面，後烤背面，烤時如出現氣體衝破麵皮，要隨時將破裂處用麵糊貼好，如此烤制約1小時左右，取出反扣在盤內（正面朝地），揭開麵皮、花網油，扣入魚池內（正面朝上）。去掉麵皮及花網油，解開捆嘴的繩即成。特點：烤法獨特，白中泛紅，味道鮮美。
TAG:小寧潮流咖 |