武夷岩茶四起永不落（二）.陳椽
武夷岩茶四起永不落（二）
八六茶人 陳椽
元朝武夷蒸青貢茶一起一落
所謂起落，「起」是興起，「落」是衰落；衰落未必至於滅亡。有的名茶至今尤存，有的名茶，改進位法，尤以新「面目」出現。
宋末，北苑蒸青貢茶衰落，武夷蒸青貢茶興起接替。元朝大德年間（1302年），浙江省平章高興始採制充貢，設御茶園於四曲。造喊山台，通仙井在園邊。設官採制貢茶。每年到驚蟄，有官為文致祭。祭畢，敲鑼打鼓，台上揚聲同喊曰：「茶發芽」，井水既滿，用以制茶上貢，共九百九十斤，制畢，水遂渾濁而縮。
宋朝貢茶，都是碾碎而揉之，為大小龍團，至洪武二十四年（1391年）九月，明太祖朱元璋以重勞民力，罷造龍團茶，採茶芽進貢。其品類有四種，一曰探春、二曰先春、三曰次春、四曰紫筍。宋、元貢茶都是蒸青團茶，到明初，武夷山才罷蒸青團塊貢茶，而改芽茶進貢。
在立春以前，採制芽茶進貢，叫探春。立春以前，茶芽未萌發或萌發很少。茶農從早到晚跑山一天也采不到茶芽。受不了壓迫剝削，紛紛砍掉茶棵，導致茶園荒蕪。貢茶免不了，不得不採制延平（今南平）茶冒充武夷茶。品質低下，武夷真茶久絕。貢茶只能供宮中洗濯瓶盞之用。武夷貢茶至此已衰落了。武夷茶自十三世紀末開始進貢，到十四世紀末一起一落，經歷了約一百年的歷史。
武夷蒸青貢茶的滅亡，其原因有三：一是，受貢茶之害，使得茶山枯荒，茶農離家外逃；二是，茶久荒。喊山歲猶供祭費，輸官茶購自他山，遍采春芽三月內，搜盡深山粟粒雪。官令禁絕民蒙惠。當時的茶農除了每年貢新茶和受地方官吏的敲詐外，還要負擔喊山祭費，也不得不購自他山茶，以輸官茶。茶山枯荒之原因，遍采春芽三月內，凡歲九百九十斤，大大摧殘茶芽生長，久而久之樹死山荒，無茶進貢，不得不罷御茶園，改貢延平；三是，炒青技術興起，品質比蒸青好。這就是蒸青貢茶在中國茶史中的一起一落史。
陳椽先生手跡
陳椽先生手跡
明朝武夷小種紅茶二起二落
武夷小種紅茶，二起於明朝中葉，而衰於清朝初期，歷經一百多年，是明朝突出產品。武夷山自從安徽傳入松蘿製法後，則蒸青綠茶改為炒青綠茶。由於炒制技術和品質都不如國內其它產品，銷路不好。武夷山勞動人民發揮聰明才智，創製小種紅茶，輸出國外，揚名國際市場。外國人爭購小種紅茶。於是全國大興紅茶生產。小種紅茶製法，走向綠茶相反，鮮葉殺青改為曬青（萎凋）後揉捻，轉色後過紅鍋，復揉重焙後，薄攤在水篩上過夜，翌早揀梗，簸除碎片，復火後即成毛茶。製法繁複，費時費工。各產區逐漸改進，簡化加工步驟為萎凋、揉捻、轉色、乾燥，創製工夫紅茶。簡化鮮葉加工，繁複毛茶加工，故名工夫紅茶。工夫紅茶一經出口，亦名振世界，很快掀起了工夫茶熱，於是小種紅茶落，工夫紅茶興起，這就是武夷小種紅茶在中國茶史中的二起二落史。
據史書記載，約在十五世紀初，武夷山就有炒青綠茶的製法。十六世紀前，就有小種紅茶製法了。而盛於十七世紀初。據崇安縣令陸廷燦1734年寫的《續茶經》中引《隨見錄》說：「凡茶見日則味奪，惟武夷茶喜日晒。武夷造茶，其岩茶以僧家所制者最為得法……遂選擇其背上有白毛者，另炒另焙，謂之白毫，（國外稱紅茶為白毫，由此而來。）又名壽星眉。據此，武夷山小種紅茶約在十六世紀前已興盛了。
武夷小種紅茶極盛時期，大約在1700年前。植物分類學家林奈在1763年再版的《植物種類》一書中，就誤認為武夷星村小種紅茶是武夷變種（Varbohea），以武夷變種代表紅茶的品種。說明當時星村小種紅茶在國際市場上極負盛名，人人周知。當然小種紅茶創製年代遠早於林奈寫在書中的年代。
武夷小種紅茶的衰落，約在十八世紀中葉。武夷小種紅茶製法傳遍福建各縣。咸豐年間，福安縣坦洋村的姓胡者在小種紅茶的製法上加以改進，創製坦洋工夫紅茶，遠銷西歐，頗受歡迎，獲利甚厚。政和、福鼎相繼仿效，改制工夫紅茶，大量出口，號稱三大閩紅。在國際市場逐漸取代小種紅茶，著名於世。1876年工夫紅茶製法傳到安徽祁門，試製成工「祁紅」，以其自然條件和品種適制紅茶，品質超過閩紅，亦揚名於國際市場。自此，「祁紅」興旺，聲名大振，大量輸出國外，而武夷星村小種紅茶衰落。
註：感謝陳德華老師提供資料。（未完，待續）
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