14款滷味菜品,顧客桌桌必點!
1
鹵醬干
材料:豆腐2塊,油適量,鹽4g,大蔥一小段,生薑4片,花椒粉適量,辣椒面適量,生抽15g,老抽10g,糖15g,料酒適量,八角2個,香葉3片,桂皮一小塊,小茴香適量,豆蔻2顆,白芷3片,雞精適量,
做法:
1.豆腐2塊(稍微老點的)
2.大蔥切段,生薑切片,八角、桂皮、香葉、小茴香、豆蔻、白芷
3.乾花椒炒香後碾碎.取一塊豆腐,從豆腐中間切一刀
4.再橫著切成稍厚點的片,將2塊豆腐都依次切好備用
5.將豆腐片下油鍋炸制兩面金黃出鍋
6.鍋留底油,將步驟2中的調味料全部倒入炒制
7.炒香後倒入小半鍋水,同時倒入料酒、鹽、生抽、老抽、糖、雞精,水開後小火熬煮5分鐘
8.放入炸好的豆腐塊,蓋上蓋子鹵煮10到15分鐘後撈出(鹵料不要)
9.鹵干撈出後放入花椒粉.充分拌勻即可
2
吮指鹵鴨翅
材料:鴨翅膀4個,香葉5g,八角1個,姜1塊,蔥2根,鹵料包1小包,生抽1勺,鹽適量,料酒適量,老抽1小勺
做法:
1.準備好材料
2.鍋里放水,放入鴨翅膀焯水.炒鍋里放入適量油,燒熱後下薑片爆香
3.加入食材.放入料酒.放入生抽.放入老抽和適量鹽
4.翻炒上色.加水沒過食材.放入鹵料包和蔥
5.蓋上蓋子,中小火鹵煮約20分鐘.出鍋前收汁.裝盤
3
麻辣鴨脖
材料:鴨脖,料酒,油,辣椒,花椒,八角,草果,蔥,姜,蒜,醬油,糖
做法:
1.準備好鴨脖.準備好所用輔料。
2.鴨脖用清水泡至20分鐘。泡出血水.將鴨脖子脖洗凈,切段。
3.鍋中注入水,加入料酒,.下入鴨脖燒開後將鴨脖用溫水沖洗乾淨。
4.另起鍋,注入油,下入辣椒 花椒炒出香味。
5.再倒入八角 香葉 草果 蔥姜蒜煸炒均勻。
6.倒入開水烹入料酒,加入醬油 糖燒開.入焯水的鴨脖。
7.大火燒開,轉小火燜至1小時.撈出晾涼即可。
小竅門:鴨脖用清水泡出血水,可以去掉鴨脖的腥味
4
滷雞爪
材料:雞爪500g,鹵料一包,花椒20粒,鹽2勺,干辣椒20個,姜5片,料酒2勺,生抽2勺
做法:
1.雞爪備好.鹵料備好。可以額外的加干辣椒和花椒、還有香葉。
2.坐鍋燒熱水加薑片料酒.放雞爪下去焯水去腥。
3.然後撈出洗凈.重新取一個鍋加入適量的水和鹵料。
4.放入雞爪。加料酒。生抽。鹽。水燒開後轉小火15分鐘。
5.泡幾個小時更入味.可以開吃了
小竅門:雞爪焯水能去腥。不能煮太久了,雞爪會很容易爛的
5
滷水豬耳朵
材料:豬耳朵 2 個、老鹵 1 塊、鹵燉料包 1 包、老抽 30ml、冰糖 15g、鹽適量、料酒 20ml、蔥姜適量
做法:
1.準備好所有的食材.豬耳朵刮洗乾淨冷水入鍋焯燙過涼。
2.老鹵放入鍋中小火加熱化凍.再加適量的清水放入豬耳朵。
3.再加入鹵燉料包.加入蔥姜.倒入黃酒.再加入老抽。
4.再加入冰糖.大火煮開後撇去浮沫.小火鹵煮 40 分鐘後加入鹽調味。
5.關火後加蓋燜至 20 分鐘.撈出稍冷切絲即可食用
6
香鹵豆腐絲
材料:豆腐皮 500g、滷汁適量、料酒 1 湯匙、熟芝麻適量、紅油 1/2 湯匙、白糖 1/2 湯匙
做法:
1.豆腐皮洗凈後沿著一邊捲起來,留 5 公分不卷。
2.用刀把捲起來的部分切成細條。
3.把切好的豆腐絲抖開。
4.沿著沒切的那部分把豆腐絲卷好,用牙籤紮上固定。
5.把處理好的豆腐絲放入滷汁鍋里。
6.放入幾粒紅辣椒,大火煮開後,關火,滷製一夜即可入味。
7.撈出鹵好的豆腐絲.把豆腐絲切成喜好的長度。
8.把豆腐絲盛到乾淨的小盆里,放入一湯匙料酒。
9.放入半湯匙白糖,拌勻.喜歡辣味的可再放入半湯匙紅油。
10.最後灑上熟芝麻,拌勻即可
7
一鍋雜鹵
用 料
糖2湯匙 / 草果2個 / 八角1個
陳皮1/4塊 / 香葉3片 / 姜一大塊
滷水汁(李錦計或海天均可)220g
水80克 / 料酒3湯匙 / 老抽2湯匙
雞翅500g / 鵪鶉蛋200g / 鴨腎2個
做 法
1.雞翅和鴨腎焯水備用,焯好水的材料撈出,鵪鶉蛋煮熟去殼備用
2.將滷汁調料所有材料放在一大鍋里,大火燒開
3.將所有材料放入滷汁里,再次大火燒開。
4.轉中火煮8分鐘即可關火,將雞翅和鴨腎泡4小時後食用。鵪鶉蛋泡一晚上食用
5.煮好後的食物取出裝盤即可食用
8
六六大順滷味拼盤
這道「六六大順」的滷味拼盤也是過年的時候人們用於表示美好祝願的吉祥菜。由六種吉祥食材做成:豆腐、干豆腐、鵪鶉蛋、金錢肚、豬耳朵、筍。
用 料:
水適量 / 蔥姜蒜適量
金錢肚1張 / 豬耳朵1隻 / 筍1塊
豆腐1塊 / 干豆腐2張 / 鵪鶉蛋若干
滷水汁1大湯匙 / 香油1大湯匙 / 冰糖
陳皮適量 / 香葉1塊 / 大料2粒 / 草果1粒
甘草一粒 / 小茴香適量 / 料酒適量 / 生抽2大匙
做法:
1.準備好所有的材料,並清洗乾淨處理好
2.將金錢肚、豬耳朵、筍放入鍋里
3.再放入易碎的豆腐、鵪鶉蛋、干豆腐
4.所有乾性調料放入調料包里
5.鍋里放入調料包,分別加入生抽、老抽、香油、料酒
6.再加入冰糖,加入適量的水,最後加入滷水汁,水量沒過材料就可以
7.加入蔥姜蒜,大火煮開,小火40分鐘左右後關火燜幾小時
8.撈出所有鹵好的材料
9.各種材料晾涼後切片或絲,擺盤
10.拼成六組,並用彩椒裝飾
9
滷味三拼
用料
香葉適量 / 鹽適量 / 澱粉適量
雞翅6隻 / 雞蛋 5個 / 豆腐1塊
啤酒適量 / 老抽適量 / 紅糖適量
薑片適量 / 蔥段適量 / 八角適量
桂皮適量 / 花椒 適量 / 紅辣椒適量
做法:
1. 雞蛋放入煮蛋器中煮至七、八分熟。煮好後去殼備用
2. 在豆腐表面上拍層薄薄的澱粉。燒熱鍋, 放入油, 下入豆腐煎一下。將豆腐煎至兩面金黃色
3. 在雞翅表面划上兩刀, 方便入味
4. 將準備好的豆腐、雞蛋和雞翅放入煲中, 再放入薑片、蔥段、 八角、桂皮、花椒、紅辣椒和香葉。再加入適量的紅糖和沒過原料的啤酒, 再加入老大勺老抽
5. 大火煮開, 並撈去浮沫
6. 轉為小火, 加蓋煮上三十分鐘
7. 煮好的滷味撈出放入能沒過原料的碗中泡上二個小時以上
8. 撈出後切片裝盤
10
鹵牛肉
用料:
牛腱子 / 姜 / 蔥 / 小米椒 / 菜
草果一顆 /沙姜 / 料酒一大匙 / 醬油兩大匙
老抽一匙 / 冰糖數粒 / 生抽 / 香油 / 鹽 / 辣子油
八角4粒 / 花椒一小匙 / 香葉兩片 / 桂皮一小節
做法:
1.準備好食材,牛腱子飛去血水洗凈。姜切成大塊
2.鍋加熱倒入油,加入冰糖粒炒出糖色
3.放入飛好水的牛腱子,把所有的香料加入鍋中,倒入料酒、醬油、老抽、鹽,再加入姜塊,蔥結
4.加入蓋過所有食材一半的清水。大炎燒開,小火煮2小時熄火後讓牛腱子浸泡在滷水中晾涼
5.小米椒切成圈,加兩勺生抽,一勺香油,兩勺辣子油,蔥花,香菜調成汁
6.撈出晾涼的牛腱子切好片,倒入調好的汁拌勻即可
11
鹵鴨四件
用料:
鴨翅250g / 鴨腳250g / 八角 / 花椒 / 蔥
香葉 / 桂皮 / 草果 / 沙姜 / 小茴香 / 冰糖
料酒 / 醬油 / 老抽 / 生抽 / 鹽 / 醋 / 蒜
做法:
1.將鴨四件用熱水洗凈。將鴨翅的翅尖和翅根部分切斷
2.準備好所需食材,準備好香料,八角、桂皮、草果、花椒、香葉、小茴香是必需的。
3.將香料用開水略微浸泡片刻,並沖洗乾淨,裝入紗布袋內
4.油鍋燒熱後,放入蔥姜蒜焙出香味
5.放入鴨四件翻炒,鴨四件變色後,一次性放入足量的水,加老抽、鹽、香料包開始紅燒。大火燒開後,轉小火慢慢煨
6.煨至鴨四件露出汁水時,倒入適量生抽提鮮,時候可以加冰糖,開始收汁
7.臨出鍋前,點少許醋,視鹽味輕重,適量添加生抽提味。燒好後,讓鴨四件浸泡在滷汁中,直至涼透,口味最佳
12
鹵豬蹄
用料:
味精 / 鹽 / 冰糖 / 香葉
姜 / 蔥 / 蒜 / 八角2個 / 桂皮適量
干辣椒1個 / 冰糖 / 豬蹄500g / 醬油
做法:
1.桂皮、八角、香葉、辣椒、蒜、姜改刀備用,蔥打個結
2.將豬蹄切成小塊
3.鍋中加水燒開加入豬蹄燒2分鐘,倒出備用
4.鍋中放油 入冰糖小火熬至變色,放入豬蹄、桂皮、八角、薑片、蔥、蒜翻炒
5.放入醬油 炒至上色加入料酒和水
6.然後倒入高壓鍋中放入蔥結,加入一勺味精。幾克鹽大火燒開蓋上保險蓋直到沏關小火沏10—15分鐘
7.等高壓鍋冷卻倒入鍋中大火,燒至粘稠,撒上蔥花,出鍋擺盤
13
豬腳姜醋蛋
豬腳姜是最具廣東特色的女人滋補食品,選用豬腳、雞蛋、肉姜及甜醋精心烹飪出來。具有開胃提神、補血補鈣、養顏美膚、防禦感冒等作用。
用料:
紅糖100克 / 雞蛋10個
豬腳2斤 / 肉姜1斤 / 添丁甜醋2斤
做法:
1.第一天:姜去皮洗凈,用刀背拍散,鍋中不放油,小火炒干水份
2.添丁甜醋推薦使用致美齋或海天的
3.醋倒入砂鍋燒開,加入炒乾的姜、紅糖,小火煲半個小時,關火,讓姜浸泡到甜醋里過夜
4.第二天:把豬腳清洗乾淨、焯水,將豬腳放入鍋中炒干水份
5.雞蛋也需要煮好剝皮,備用
6.將炒干水份的豬腳放入甜醋中,大火煮開後小火再煮半個小時
7.倒入剝好皮的雞蛋,小火再煮半個小時,關火讓豬腳和雞蛋浸泡在姜醋里過夜
8.第三天:把豬腳姜醋小火煮開後馬上關掉,繼續浸泡過夜
9.第四天:重複上面的流程:把豬腳姜醋小火煮開後馬上關掉,繼續浸泡過夜
10.第五天:把豬腳姜醋煮開後可以開吃啦(反覆上面的流程是為了讓姜、豬腳、雞蛋浸泡在甜醋里的時間久一點,食材入味又上色,泡製的時間越長,雞蛋及姜的味道就越好。)
11.吃的時候可以先吃豬腳,因為豬腳浸泡在醋里很容易被軟化,雞蛋和姜留到後面慢慢吃。浸泡到第七天的雞蛋,已經非常的入味、好吃了
小貼士:
1.醋一定要選擇添丁甜醋,如果在當地買不到添丁甜醋,可以在晚上購買。喜歡吃酸的口感的可以在這個材料上再加半瓶陳醋。
2.如果不小心瓦煲內沾了水長了霉,就小心地將霉用勺子處理掉,然後再重新煲滾,晾涼存放
14
傳家老鹵
用料:
生抽 適量 / 料酒 適量 / 鹽 適量
冰糖 1-2 塊(黑糖亦可,分量同)
羅漢果 1 小塊,3-5 粒籽 / 丁香 2-3 粒
小茴香 1 小撮 / 干辣椒 / 肉豆蔻半個到一個
白蔻 1 個 / 甘草葉 1 小片 / 煲湯紗布袋 1 只
桂皮 1 段 / 草果 1 個 / 香葉 2-3 片 / 花椒 1 小把
陳皮 1 小片 / 姜 1 小塊,切片 / 蔥 3-5 根,挽成結
牛腱 1~2 條(800g-1000g) / 八角 1 個 / 沙姜 1 片
做法:
1.準備香料,除桂皮、香葉、姜、蔥、羅漢果這種大塊的,小粒(比如沙姜花椒茴香)及容易煮爛的(比如陳皮)都裝入調料球
2.第一次開鹵,以牛腱為例。選取牛前腱及腱心(也稱金錢腱)為宜,牛筋豐富,分布均勻,切面如盤龍紋狀,鹵好口感極佳
3.用準備滷肉的鍋,燒開一鍋清水(水量以估計後期放入牛肉可淹沒或淹至八九成為宜)。放入所有調料(香料、適量料酒、生抽、鹽、糖),大火煮開後轉小火,加蓋煮 10-15 分鐘。關火,不開蓋繼續燜,待用,清滷汁即成。同時可準備步驟 4 中牛腱
4.牛腱洗凈,橫切成 2-3 塊(大塊,以便鹵好保全形狀不散碎)。另盛一鍋冷水,牛腱下鍋,開火焯至不再冒出血沫。注意不斷翻動,以確保焯乾淨。焯水時可適量加一撮花椒,料酒數滴(均為分量外)一同下鍋,增香去腥
5.牛腱焯水後撈出,沖洗乾淨,放入冷水浸泡片刻。(此步驟僅適用於牛腱,遇冷緊縮以提升口感,以免後期軟爛。如使用其它肉類開鹵可焯水後直接撈出,不必過冷水);燒開 3 中的清滷汁,放入處理好的牛腱,大火燒開後保持中大火 15 分鐘(此時不要走開,注意控制火力防止溢出),再轉小火燜煮 20-30 分鐘,如用筷子能穿透(會遇到一定阻力)關火
6.撈出牛腱,稍稍瀝干放入碟子中。風乾 1-2 小時(至肉表面顏色變深,稍干。期間可以人工翻動一兩次方便底部吹乾。烤網 + 烤盤底部架空可省去翻動。)速成之法是放入烤箱,120 度,10 分鐘左右,請各取所需。
如果無暇照料可跳過整個風乾步驟,直接在步驟 5 的基礎上,中大火轉小火後燜煮 40-50 分鐘,煮至筷子可輕鬆插入即可
7.如果做了 6中的風(烤)干步驟,風(烤)幹完成後重新燒開滷汁,放入牛肉,轉小火慢煨 30-40 分鐘;關火,撈出融融爛爛的蔥,讓牛腱在鹵湯中浸泡過夜(8-10 小時)。冬天可室溫,其餘時間請放冷藏浸泡。心急的話不浸泡也可以吃,但浸泡後味道會更蒼勁更入肌入理;第二天,撈出,瀝干,在鹵香沉醉中切薄片,蘸汁,開吃。
第一次開鹵完成。
8. 後續關鍵步驟一,老鹵保存及傳家大法:鹵湯用畢,過濾,再煮開,稍稍冷卻後用消毒好的玻璃瓶密封,放至室溫後冷藏。預計超過一周內不會再用請直接放冷凍,下次使用前解凍即可。在冷凍室中雪藏一個月不使用時,請拿出解凍,重新煮沸、冷卻、裝瓶、冷凍
9. 後續關鍵步驟二,重新使用老鹵時加水加料方法:每次鹵量不同,最後滷汁收存的分量也不同,不用介懷,下次使用時水量添足至基本淹沒食材,適量增補鹽和生抽、料酒,其餘香料按最少量放(比如八角用 2-5 個角即可,桂皮敲碎半段即可,最多放到一個)。經年累月需要補香料的周期會越來越長。
10.如此反覆,老鹵即成。
小貼士
1. 關於香料,八角、花椒、桂皮、香葉是必必必必須有的。不過值得一提的是草果的香味是質的飛越,建議嘗試。鹵到十次後的滷水本身已經非常香濃,除非大量加水,否則香料都意思提點一下即可。
2. 關於滷製肉類:無論牛肉、豬蹄、雞翅等等,請一定洗凈,冷水下鍋焯水,稍稍焯久一些耐心等到不再冒出浮沫
3.關於滷肉的火候,以下時間均為焯水下鹵鍋後:牛腱不再贅述,雞翅 10-12 分鐘,豬蹄 1 小時。副產品滷蛋稍有不同,水煮到你喜歡的熟度,剝殼扔進關火後放溫的滷水中跟滷肉一起浸泡入味即可
4.關於蘸汁:生抽一勺、姜蔥蒜泥、香菜、一點點花椒粉&辣椒粉、醋、一點點蔥末、香油 、藤椒油或紅油。
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