他「造假」水果，把「饅頭」送上國宴，卻秒殺法國馬卡龍，日本和果子
看著賞心悅目
吃著暖心暖胃
「面點王」的面果兒
也許你不贊同今年的《舌尖3》，
但裡邊有一集的主人公，
自播出以來，
還是獲得了觀眾無數好評。
對，就是這位國宴大師，
王志強，
江湖人稱「面點王」。
看看他的面果兒，
任誰都不相信，
這是用麵粉做出來的。
柿子上帶著的柿子蒂，
自然地往四周上翹；
鮮紅的草莓上，
長著一粒一粒的小點點，
清晰可見；
表皮紋理粗糙的橙子、檸檬，
就算是超清攝影，
也研究不出破綻；
看看香梨表面的顏色漸變，
立馬能想到，
真實梨子的觸覺和味覺......
有這樣的心思不難，
關鍵是，
還得要有一雙，
被時間磨練出來的神奇的手。
從16歲開始，
王志強就在北京前門飯店當學徒。
他的師父李德才，
包得一手好包子，
人稱京城「包子李」。
李德才收徒嚴格，
前期不怎麼愛教徒弟，
全靠徒弟自己機靈，
多看，多問。
每天，王志強早到晚退，
師父還沒來，
他就到廚房打掃，收拾，
師父來了，
他就端茶倒水。
反正，各種打雜的事，
他全包了。
師父看他勤快，
第一次考核，
算是過關了，
可以開始學入門，
給包子捏出漂亮的立褶。
「少於28個褶子，
一律不算好。」
王志強日夜在廚房練習，
得到師父滿意的那天，
一年過去了。
接下來是練習包水餃和燒麥，
水餃皮要用棗核擀麵杖，
從外沿向內擀，
左手向下轉動麵皮，
擀成小碗狀。
燒麥的四邊，
要壓得自然漂亮，
要看著像起舞的芭蕾舞裙。
王志強印象最深，也最難的，是春卷皮。
春卷皮，一斤面七兩水；和面，攤餅，要求一氣呵成，手要快，火候要把握精準。
過去廚房，只有煤炭爐子，不像現在能自由調節火的打小，餅鐺發熱得厲害。
怎麼練，王志強就是有些怕，頻頻失敗。
直到一天，
師父走過去瞧了瞧，
直接把他的手按在了滾燙餅鐺上，
嚇得他猛的一抓跳開，
沒成想，
這次抓出的春卷皮，
剛剛好。
越是害怕，
越是做不好事情。
學手藝，
貴在踏實。
1971年，王志強終於迎來人生的轉折點。
因為表現出色，他當上了亞非拉乒乓球友好大賽的國宴廚師。宴席種有道菜，要用蛋糕做成乒乓球拍，以示友好。
這可難壞了王志強，好在師父的指點，在配料中加入山藥，一道好吃又好看的國宴，就成了。
自此，
王志強發現了創新的好處，
一有機會，
他就自己捯飭著創新新菜。
1972年美國總統尼克松訪華，
他創作了「熊貓戲竹」；
中國第一次登上南極，
他做了「冰山企鵝」。
「創意來源於生活，
你要多留心點兒生活。」
腦子裡一有新想法，
就必須立馬畫到紙上。
半夜突然有了靈感，
也會立即醒了，
起床記下。
10多年前，
王志強突發奇想，
他要用麵粉，
蒸出面果兒。
「蒸是咱們中國最傳統的烹飪方法，
我想用這個傳統，
做出新意。」
外形，質感要求逼真，
但王自強不贊同用色素，
一切顏色，
從蔬菜中提取。
柿子的橘色，來自胡蘿蔔汁；
蘋果的綠色，來自菠菜汁；
石榴和桃子的紅色，
可以在紅菜頭中提取......
顏色好不容易提煉好了，
結果問題又來了，
把它們上鍋一蒸，
形變了，色掉了。
反反覆復實驗，
幾乎花光了王志強全部精力。
正因為念念不忘，必有迴響，
10多年後，
面果兒震驚了所有人。
個個面果兒，
都是水果的克隆版，
就連吃下去的口味，
也和看起來的水果，
一模一樣。
石榴面果兒，
咬下去，
還能吃到一顆顆石榴籽，
那是用煮熟的薏米，
用紅曲水上色而成。
都說面點師是拿著麵粉作畫，
好的面點師，
成就的，
是一件件藝術品，
形狀，口感，營養，寓意，
皆由此延續下來。
看到近幾年國內的面點市場，
王志強很揪心，
大街小巷全是西方糕點店，
傳統糕點，
悄然式微，
既比不上西方的口感，
也比不上日本的精緻。
如今退休的王志強，
捨不得閑下來，
他門下有二十餘位弟子，
努力培養後輩，
一定要讓面點手藝發揚光大。
也不能一味埋頭幹活，
他愛看書，看烹飪期刊，
接觸新的行業知識，
給傳統輸入新鮮血液，
留住傳統，
也不守舊。
在這個機械化時代，
當幾乎所有食品，
都趕著批量生產的時候，
還有一些人，
用手工的方法，
呵護每一菜的溫度，
可謂難得。
看著賞心悅目，
吃著暖心暖胃，
幸福感在入口時湧現，
前期的辛苦付出，
就值了。
- END -
(圖片來源《舌尖3》和網路
版權歸原作者所有)
總監製：金風
監製：劉新宇 、顧佳贇
編輯：張靜、萬宏蕾
實習生：姜俁
※北京西北郊，有一座「老城」等待人們喚醒
※2035年，誰是全球最有實力的城市
TAG:瞭望東方周刊 |