《一碗光陰》2集：大口肉大碗湯 歸來飽飯黃昏後——水盆羊肉

吳文雄解說

聽過羊肉泡饃，可你卻不一定聽過水盆羊肉。

水盆羊肉也是陝西一大特色美食，與羊肉泡饃有著異曲同工之妙。

據傳起源於明朝崇禎年間，慈禧太后賜名「美而美」，是西安夏季的應時小吃，由一千多年前的「羊羹」發展而來的，吃時下辣椒粉，吃得汗流泱背，西安人認為可祛暑。因其在農曆六月上市，故稱「六月鮮」。

將花椒、桂皮、陳皮等一系列調味料與已經焯過水的羊肉，一同經過幾個小時熬制，湯和肉彼此成就，既製成了醇香的高湯，也有細嫩可口的羊肉。

當然，一碗水盆羊肉還須配有木耳、黃花菜、粉絲以及根據口味不同而自主添加的蔥花香菜和辣椒醬。

店家還會提供兩個剛剛烤好的香軟酥脆的餅，這樣一來，水盆羊肉就有了兩種不同的吃法：第一，將餅掰成大塊，泡入湯中。這種方法與羊肉泡饃相似，但無需將餅掰得太碎，否則影響食用口感。

第二，將碗中的羊肉撈出夾在餅里，再抹上一層辣子醬，如同吃肉夾饃一般。香脆的餅，醇香的湯，入口即化的肉，舌尖上飛舞的美妙感覺，在一碗水盆羊肉中體現得淋漓盡致。

為什麼稱為「水盆」呢？這與關中人的飲食習慣有關，關中有一怪就是「盆碗分不開」。水盆要用大碗盛湯，人們大口咥肉、大碗喝湯，秦人豪邁粗獷之氣盡顯。

說做水盆所用的羊比較講究，肉要用當地的同羊，同羊散養在田野溝壑中，飲山泉、吃野草，羊肉鮮嫩美味，具有獨特的百草味。所用的羊一般為公羊，因為母羊肉吃起來比較肥膩，另外，羊要選飼養一兩年的，太小的羊，做出來肉味不足，而稍老的羊，肉又有些柴，吃起來不香。

水盆羊肉製作工序繁雜，將活羊宰殺，大卸八塊，後進行剔肉、冒肉、煮肉、撈肉、整肉、剁肉、盛湯。

說僅那調料包，要先浸泡40分鐘，後要洗五六次，另外煮肉前要先將肉在水裡浸泡2個小時，去其血水，煮肉也要經過五六個小時，看來好吃的東西都是經時間熬出來的。

製作水盆最為關鍵的是煮肉了，而煮肉的器具一般為大鋁鍋，鐵鍋一般煮出的肉湯發紅，而用鋁鍋煮出的肉湯黃而清亮。

煮肉的要義在於：「調料分次放置，火候分段控制，出鍋先後有序，配湯順應養生」。煮時要將調料放入，使味兒入進肉中，調料除茴香、大香、花椒、桂皮四樣主料，還要配上草果、良姜、畢卜、丁香、香葉等20多種輔料。難怪喝羊肉湯大補呢，因為放入那麼多種調料，且這些調料一般都是中草藥呢！

經過烹制，做好的水盆羊肉，盛入碗中熱氣騰騰、肉爛湯純、色香味俱全，瘦肉紅潤，肥肉白亮，粉絲亮晶晶的，碗上還漂一層綠瑩瑩的蒜苗和香菜，紅汪汪的辣椒與湯融為一體。

吃時，要配上清爽可口的小菜，就以糖蒜，還要與酥香、黃亮的月牙燒餅同吃，既可以將碗中的肉夾在月牙餅中，也可以將餅掰碎，泡在碗中食用。幾口鮮美的湯下肚，渾身都暖和起來，再嚼一口羊肉，滿嘴流油，令人大飽口福。

一碗水盆羊肉咥完，打個飽嗝，拍拍肚皮，我走出店外，腦中想起一句古詩：「歸來飽飯黃昏後，不脫蓑衣卧月明。」

食譜

原料：

羊腩肉750克。花椒5克、桂皮5克、陳皮5克、草果5克、良姜10克、白芷5克、蔥10克精鹽15克、紅油25克、花椒水15克、丁香面5克、桂子面5克、醬油5克、芝麻油25克。

配料：

香菜50克。

調料：

鹽、雞精、料酒、蔥、姜、胡椒粉、食用油。

做法：

1.將羊腩肉洗凈，切成粗絲；

2.坐鍋點火倒入底油，油熱後放入薑片煸炒出香味後倒入開水，加鹽、雞精、料酒、胡椒粉調味；

3.水燒開後先放入羊肉煮熟，撒上蔥絲和香菜葉即可出鍋食用。

-End-

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