如何成為法國美食達人
越來越多人選擇假期出遊，對於愛吃的中國人來說，玩可以湊合，吃萬萬不能怠慢。
到法國旅遊，只知道鵝肝、蝸牛、蛙腿這些標誌性的產品可是遠遠不夠的。法國各地都有特定的料理流派和烹飪風格，尋一家特色餐廳，品嘗當地名菜，可算是了解當地文化的最簡捷的途徑。
布列塔尼
可麗餅（crêpe）
如今在中國也很流行的可麗餅源自布列塔尼半島，是聖燭節的傳統節慶食物。可麗餅的最大妙處在於其可甜可咸。法國人習慣以小麥麵粉來製作甜可麗餅（crêpes sucrées），以水果、巧克力、冰淇淋、奶油、力嬌酒等入餡；咸可麗餅（galette 或crêpes salées）則選用蕎麥粉來製作，以蔬菜、乳酪、雞蛋、火腿、蘑菇等入餡。小麥麵粉能帶來柔順平滑的質感，蕎麥粉則能增加韌度和嚼勁，這種組合方式恰似男女之別：密實的鹹味點心通常用來果腹，而怡情的甜點理應更柔軟一點。
無巧不成書，中國和法國竟在烙餅這件事上達成了驚人的一致, 可麗餅的做法居然同山東雜糧煎餅是一樣的！只見烙餅師傅將麵糊倒在熾熱的圓形鐵板上，而後用刮刀輕巧地塗抹平整，待麵糊凝固並呈現焦黃時，便可將餅取下。一張張薄如蟬翼的可麗餅被師傅堆成一摞，看著就更像山東煎餅了。
勃艮第和汝拉山脈
以酒入菜
自勃艮第大區一直到法瑞邊境的汝拉山脈都盛產頂級的葡萄酒，當地菜肴的一大風格是以酒入菜，勃艮第燉牛肉、紅酒煮雞、紅酒水波蛋等皆是代表25 。而除了這些最著名的菜式之外，還另有一些同樣不可不嘗的「 酒菜」。
在過去，釀葡萄酒的第一步是用雙腳在木桶中踩碎葡萄，釀酒人的雙腳會被染成粉紅色，於是獲得了「 粉腿子（bareuzai）」 的稱號，第戎的市中心還有一座紀念往昔的粉腿子塑像。將牛排淋上用黃油、紅蔥頭、蘑菇和大量紅葡萄酒燒成的醬汁，被稱為「 粉腿子牛排（entrec?te bareuzai）」。
汝拉出產一種類似於雪莉酒的陳年白葡萄酒，由於色澤澄黃而被法國人稱為「 黃酒（vin jaune）」。該地區的名菜「 黃酒煮雞配羊肚菌（coq au vin jauneflanqué de morilles）」 是在傳統的紅酒煮雞的基礎上稍作改變，用大量黃酒來燜煮公雞肉，再加入羊肚菌和奶油來豐潤滋味。做這道菜最適合的雞肉是臨近的布雷西所產的小公雞，而羊肚菌則可用雞油菌等其他野菌來代替。
里昂
狗魚肉圓（quenelle de brochet）
狗魚肉圓是里昂料理中最具代表性的菜式之一，里昂幾乎每家酒館都會以該菜作為招牌菜，以突顯其地道的里昂血統和卓越的烹調技藝。有一種觀點認為，肉圓的做法最初是由羅馬人引入的，介於里昂與羅馬深厚的歷史淵源，倒也未必是空穴來風。
雖然狗魚肉質粗糙又密布細小的魚刺，但它具有肉食魚類獨有的香味，價格也很實惠，貪吃又會吃的里昂人豈肯放棄？他們取長補短，將狗魚肉剔除魚刺後打成魚蓉，並和入雞蛋清製成橢圓形的魚圓，以使口感更加溫潤細膩。技術高超的廚師會同時巧用兩把湯匙來塑造魚圓，所用技法和成品效果，倒頗有些類似江南的清湯魚圓呢。
馬賽
馬賽魚湯（bouillabaisse）
在瀕臨地中海的普羅旺斯地區，海鮮菜肴是主要的食物，其中的招牌菜無疑是馬賽魚湯，卡畢26 將其稱作「 海鮮加上陽光的美味」。雖說通用譯名為馬賽魚湯，但其實，地中海沿岸各地乃至各國都有類似菜肴，只是以馬賽所做最為著名。
馬賽魚湯最初來自於漁民隨意燉煮海產品而成的菜肴，或許是由於起源自平民百姓，亦或由於普羅旺斯各地物產、風俗不同，該湯的標準做法和配方從來都是有爭議的熱門話題。
不過基本達成共識的是，至少要選用3~5 種海魚來熬湯，並輔以大蒜、藏紅花、韭蔥、茴香、歐芹等地中海香料，尤其是前兩味香料構成了最基礎的普羅旺斯風味。至於火候的控制，必須以小火將湯慢慢煮沸，bouillabaisse在普羅旺斯語中的原義就是「 小火煮沸」。
馬賽魚湯中的魚湯和料，分別充當前菜和主菜。魚湯上桌後，先將生大蒜在烤得焦脆的麵包片（crouton）上反覆摩擦，再塗抹由蛋黃醬、大蒜、藏紅花等調成的醬料（rouille），最後將麵包片放入湯中浸泡或蘸食。
大快朵頤魚湯與麵包片後，侍應會端上豐盛的魚料，常用品種包括石魚、鮋魚、魴魚、鯔魚、鰻魚、鮟鱇等，每種魚的口感和風味都具有很強的辨識度。傳統食用方法是直接拿熬湯的魚肉來吃，原湯化原食；考究的店家還會另行添加鮮魚肉，讓食客品嘗起來口感不至於太柴。
普羅旺斯
普羅旺斯燉菜（ratatouille）
普羅旺斯另一道不可不嘗的名菜就是普羅旺斯燉菜，動畫電影《美食總動員》就是以此菜為片名，取了ratatouille 同老鼠rat 的諧音。與馬賽魚湯類似，一般認為普羅旺斯燉菜最初源自尼斯，但地中海各國皆有類似做法的燉菜。
這是一道相當簡單又好吃的菜肴。只要將番茄、洋蔥、茄子、節瓜、甜椒等蔬菜切塊後以橄欖油簡單煸炒，再加入大蒜、月桂葉、百里香等地中海香料一同燉煮至酥爛即可，也可用配好的普羅旺斯香草（herbs deProvence）。尋常人家只要簡單地「 一鍋端」 即可，法國名廚盧布松則堅信要將每種蔬菜分別料理才能保存各自的原味，可見它可簡可繁，只取決於您當日的心情。
西南地區
豆燜肉（cassoulet）
在法國，以地區名來為食物冠名的不在少數，但有一個地區居然是以當地特色菜來命名，這就是被稱為「 豆燜肉地區」 的朗格多克·洛拉蓋（Languedoc-Lauragais）地帶。豆燜肉之於當地人民，不僅是滿足口腹之慾的珍饌，更是被賦予了對家鄉情懷的靈魂寄託，名廚蒙塔涅27 將豆燜肉稱為「 法國西南美食的上帝」，而個中翹楚的圖盧茲（Toulouse）、卡卡頌（Carcassone）和喀斯特勞達（Castelnaudary）三城則是構成「 上帝」 的「 三位一體」。
豆燜肉的法語名cassoulet 來源於法國南部的一種砂鍋cassole，豆燜肉顧名思義就是將豆和肉放入砂鍋中燜熟。這道菜所採用的豆是什麼豆？肉又是什麼肉呢？
先說豆。用於豆燜肉的豆類必須是法國西南部特產的AOC 白芸豆，這種外表光滑、質感酥糯的白色扁豆被法國人廣泛運用於煨燉類菜肴，與各種肉類都能搭配得很好。
再說肉。將「 豆燜肉三位一體」 區分開的，正是所用肉類的差異：喀斯特勞達式豆燜肉用到油封鵝或油封鴨；卡卡頌的豆燜肉會加入豬肉塊；圖盧茲人則更偏愛羊胸肉和圖盧茲香腸；其他一些做法還可能包含腌豬尾、腌豬耳及鷓鴣等，因地因人而異。
巴黎
洋蔥湯（soupe a l』oignon）
洋蔥湯在法國是家喻戶曉的著名湯菜，就像中國的番茄蛋湯一樣普遍而典型，幾乎所有餐廳的菜單上都能找到它的蹤影。關於洋蔥湯的起源，里昂與巴黎這兩大美食中心始終爭論不休，里昂人因其用了大量代表里昂風味的洋蔥而稱之為「 里昂式濃湯」。巴黎雖然彙集了全法國乃至全球的美食，但巴黎人卻認為洋蔥湯是當地為數不多的真正的地方菜式。
而關於洋蔥湯的做法，同樣多有爭議，在此僅舉一例較為常見的做法。以小火煸炒洋蔥直至徹底軟化、呈焦黃色，這是最關鍵的一步，必須完全去除洋蔥的刺激性味道，留下宜人的甘甜。再加入蒜末、麵粉炒至起糊，倒入高湯和葡萄酒，煮開後放入香草束繼續燜煮。完成後，在焗碗中放入烤脆的麵包片，倒入洋蔥湯，再撒上磨碎的格魯耶爾乳酪，入烤箱焗烤至乳酪呈焦黃色即可。
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