論白茶的品評體系

作者簡介：張江，山東大學理論物理學博士。現為清華大學博士後，主要研究量子計算機的設計方案。工作之餘，熱心於探索不同品種茶樹所制白茶的特點以及初制的不同工藝對後期轉化的影響。（本文版權，歸作者張江所有，如有轉載，請聯繫白茶說。）

茶圈裡有句俗話，叫做茶無好壞，適口為珍。這當然是一句極好的營銷口號，不過，它同時也提醒我們，對茶的評價，是由人主觀來完成的。這個主觀，是指每個人依靠自己對茶的感受來判斷，因此，不同的人做出的判斷可能不同。但是，這個過程中重要的一點是，所有的人在感受茶的時候，依賴的是同樣的感覺器官，主要包括：眼，鼻，舌，口腔和喉。從這個角度上看，對茶的品評又可以是客觀的。

茶的終極屬性是飲品，因此，對一款茶的品評最重要的是對茶湯的評價。這其中最先起作用的是眼睛。沖泡好的茶湯倒在透明或者白色的茶海中，首先觀察到的是顏色，這個和白茶的等級，年份，茶種都有關係，不能一概而論。這其中統一的要求，或者說追求，是茶湯要清澈透明。根據個人經驗，茶湯的透明度代表著工藝的水平。一般來說，工藝好的白茶，不管存放時間長短，色澤深淺，茶湯都會呈現瑩潤的色澤。如果工藝有問題，比如乾燥的環節太快，會導致湯體看起來發硬，顏色緊；如果幹燥的環節太慢，則會導致湯體的顏色看起來發洇，不清晰。同樣，做過假的老白茶，大多數會有湯體渾濁等現象產生，也可以作為一個判斷的依據。因此，茶湯的顏色，尤其是清晰度，應該作為眼睛評判的一個重要指標。

說到顏色和清晰度，特別有意思的是，這兩個指標都是非常物理的指標。也就是說，有具體的可定量描述的物理量與之對應。我們肉眼看到的顏色，其實是茶湯反射回來的可見光，本質上是具有不同頻率的電磁波。這個可以通過儀器精確的測量。另一方面，所謂清晰度，實際上跟光線的透射和散射有直接關係，這個可以用可測量的透射率來表徵。

看完了茶湯的顏色，很多人也喜歡舉杯聞香。在這方面，泡茶的主人有特別的優勢：打開蓋碗或者茶壺的蓋子就可以直接聞到茶香。不同產地，茶種，年份的白茶香氣是不同的。單以新茶論，太姥山高海拔的銀針會有獨特的清新氣味，有點類似清涼海風的味道；點頭鎮的則更加沉穩細膩，偏向香甜。如果是放荒多年的荒野銀針，則會出現類似稻花或者竹子的清香。等級低一點的牡丹有的會出現淡淡的花香。總之以清新為主。存放經年，這些味道會慢慢變的成熟沉穩，像人的性格由青年向中年轉化。老白茶中比較常見的有荷葉香，蜜香，棗香等。根據個人經驗，一般春茶比較容易出蜜香，秋茶比較容易出棗香，這應該和茶樹在春秋時節產生和積累的物質不同有關係。不管新茶老茶，香型如何，一個統一的原則是香味要怡人，不能沖鼻，更不能有異味。這其中的關鍵是，聞起來好聞的茶湯，喝起來未必好喝，因為有的香味是浮香，不落水。但是，聞起來不好聞的茶湯，喝起來一定不好喝。因此，聞茶香既是泡茶時的一種額外享受，又可以作為品評的一個重要依據。

茶湯入口，感知力主要在舌，這也是我們喝茶最需要取悅的器官。舌負責告訴我們茶湯的兩個指標：滋味和湯感。我們分開來說。滋味主要包括香和甜兩個方面。香主要是滲透力，這個需要部分依靠口腔來感知。甜的說法比較籠統，因為這不僅包含對糖類物質的感知，也包括對呈味氨基酸的感知。在普洱茶界，有時候也會把對氨基酸的感知稱為甘。我們這裡不做區分。這兩個指標有一個突出，即為好茶，但是頂級的白茶還是追求兩者的平衡，因為兩者平衡的好，會讓茶湯有種潤的感覺，想小口喝，但是想不停的喝。湯感也包括兩個方面：細膩度和厚度。細膩是指入口不粗糲；有厚度是指湯體有厚重感，壓舌頭。這兩者平衡的好，則湯體會達到滑的境界。啜茶或者用舌頭輕挑茶湯，會有打滑的感覺。

值得注意的是，湯體的厚度也可以用肉眼初步判斷。一般湯體厚的茶湯會比較粘稠，從物理的角度來講，就是表面張力會比較大。一個直觀的判斷方法就是觀察茶湯表面的氣泡，如果氣泡大，而且聚在杯壁周圍，則說明表面張力比較小，茶湯淡薄；相反，如果氣泡很小，且能不依附杯壁存在，則一般說明表面張力比較大，茶湯厚實。

工藝好的白茶會有各種優點，同樣，工藝存在問題的白茶，茶湯也會有各種缺點。這其中，最常見的就是苦和澀。苦味是真實的味覺，舌頭可以直接感知。澀和辣一樣，本質上是一種感覺，不僅舌面上會有感覺，口腔兩側也會有感覺。這兩個缺點相同的是，在評價他們的時候，不僅要注意它們的程度，更要注意它們存留的時間長短。以苦味為例，存留的時間短，通常叫做苦而能化，入口有，再仔細找反而沒有了，只有香甜，有點像喝高級的啤酒，達到了苦和甜之間的平衡，也是一種高級的審美。這其中的原理是苦味可以重置味蕾，增加對香甜的感受力，因此並不完全是壞的。但是如果存留時間過長，則會產生令人不愉悅的感受，是絕對要減分的。

茶湯最終通過喉嚨落肚，如果工藝不好，會有干喉，鎖喉的感覺發生。相反，如果茶的產地，工藝等等方面做的好，會有氣韻從喉嚨中傳出。這是一個專門針對高級白茶的指標，一般荒野茶非常容易表現出喉韻。這種獨特的韻味，也可以作為判斷茶的產區和樹齡的一個重要指標。

通常，不管是大杯泡還是功夫泡，喝茶不會只喝一泡。以上品評方法針對每一泡都適用。喝茶的人肯定希望好茶可以多泡幾次，也就是有耐泡度。這當然是美好的願望，巧合的是，根據經驗發現，同樣的前提下，工藝好的白茶比工藝差的白茶耐泡。比方說，如果曬茶的時候溫度太高，晒乾的太快，會讓白茶明顯的不耐泡。因此，通過耐泡度也可以部分推測茶的工藝水平。

綜上，按照個人經驗和習慣，在品評白茶時，一般會從湯色，香氣，滋味，湯體，氣韻和耐泡度六個方面分別考察，然後綜合評定。

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